‘O rraù d’ ò guardaporta
‘O rrau’ d’ o’ guardaporta
di Antonio Sorrentino
Ragù napoletano o carne con il pomodoro non è un semplice ragù di carne ma molto di più. Se avete fretta o sperate di preparare un ragù come si deve in meno di tre ore smettete di leggere e cambiate ricetta. Per un ragù a prova di buongustaio serve pazienza e tempo. Prende il nome di ragú del portinaio in quanto la tradizione vuole che solo i portinai avessero il tempo di seguirne tutte le fasi di preparazione; è una delle ricette più rappresentative della cucina partenopea, così famoso da essere decantato anche da Eduardo de Filippo in una poesia intitolata ” ‘O rraù”. Per i napoletani è una vera e propria istituzione e rappresenta il piatto simbolo della domenica, ricco e succulento, preparato con diverse varietà di carne bovina e suina, cotte a fuoco molto lento in pomodoro. Di solito la preparazione inizia il sabato sera e nelle prime ore della domenica mattina il ragù inizia a “pippiare”, cioè a sobbollire, mentre il profumo si sparge per tutta la casa. Gli ingredienti? Li possiamo anche ascoltare da Sophia Loren che, in un’esilarante scena del film “Sabato, domenica e lunedì” di Lina Wertmuller, discute animatamente con altre signore sul miglior modo di preparare il ragù.
La carne è un mix di maiale e manzo perché l’unione fa la forza, non è tritata ma intera a pezzettoni, i tagli sono: muscolo di maiale, il muscolo di manzo, tracchie di maiale, salsicce, braciola di cotenna e di carne e un ottimo pomodoro dolce e polposo. Chiaramente la preparazione, come tutte le ricette, fa la differenza quindi seguitela passo passo. Consigli: a fine cottura trasferitelo dalla pentola in una zuppiera di coccio o porcellana, usate solo paste grosse, non sono indicate paste lunghe sottili: candele o zite spezzate a mano, rigatoni, maltagliati rigati. Ottimo per i paccheri o conchiglioni imbottiti con ricotta, salame e basilico, o fusilli lunghi di Gragnano ricotta e ragù. O possiamo fare una lasagna napoletana ma per questa dobbiamo dedicargli una ricetta. Spolverare sempre le paste con abbondante grana o parmigiano o mix con il pecorino e non deve mancare il profumato di pepe nero. Servire i pezzettoni di carne e le braciole a parte in un bel vassoio nappate con qualche cucchiaiata di ragù. Fortunatamente a casa mia e in diverse case campane nelle scale, negli androni si diffonde ancora il profumo intenso di questo ragù o il sabato sera o la domenica mattina, e speriamo che con il tempo questa preparazione tradizionale non vada persa e sostituita da salse veloci bollite o già pronte. Per me non non c’è di meglio di passare una domenica a casa in famiglia con vari piatti preparati con il ragù.
Ricetta di Antonio Sorrentino
Ingredienti per 12 persone
- n.4 fette manzo alte 2 cm (taglio di spalla)
- 500 g muscolo di maiale o gallinella (pezzettoni)
- 500 g muscolo di manzo o piccione(pezzettoni)
- 500 g salsiccia di maiale da 150 g
- 500 g di tracchie di maiale
- 200 g cotenna
- 50 g di pancetta arrotolata
- aglio, cacao
- 5 kg di passata di pomodoro San Marzano
- 200 g concentrato di pomodoro
- 200 g cipolla ramata tritata
- 80 g di pecorino
- uvetta, pinoli q.b.
- prezzemolo/ basilico abbondante
- vino rosso
- olio extravergine d'oliva
- sugna
- sale e pepe q.b.
- Prodotti utilizzati
- Carne Like Italy
Preparazione
Braciole di cotenna: dopo aver accuratamente lavato e pulito le cotiche, aiutandosi con una fiamma per eliminare i peli presenti lungo la parte esterna, stedere le fette su di un piano. Coprire con aglio e prezzemolo tritati, pecorino, sale e pepe, quindi avvolgere in modo da ottenere delle braciole, legate con dello spago.
Braciole di carne: preparare le braciole di carne utilizzando il batticarne ed appiattendo bene le fette di vitellone.
Porre su ognuna una fettina di pancetta. Cospargerle poi con una presa di uvetta, ammollata e strizzata, i pinoli, dei tocchetti di pecorino e un trito di aglio e prezzemolo. Salare, pepare e arrotolare ogni braciola. Legarle con dello spago da cucina o bloccarle con stuzzicadenti.
Cottura: in una casseruola, possibilmente di coccio o di rame stagnato, larga e bassa, con evo e sugna fate rosolare la carne e le braciole, rivoltando frequentemente le carni.
Questa fase vien detta sturdì 'a carne (stordire la carne) ed è fase importantissima con cui si mira a sigillare i pori della carne con una rosolatura dorata e si fa perché nella cottura la carne non perda tutti i liquidi, risultando alla fine poco morbida ed eccessivamente secca.
Quando saranno ben dorate aggiungere la cipolla mondata e tritata, 1 spicchio aglio e foglie di basilico.
Quando le cipolle cominciano a prendere colore, girare la carne più spesso e non lasciare la preparazione perchèè le cipolle potrebbero bruciare, rovinando tutta la preparazione. Fatto questo, le cipolle saranno ormai ben rosolate, ogni traccia di liquido sarà sparita e rimane solo il grasso che sobbolle lentamente.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e farlo soffriggere, fino a quando non diventi scuro. Sfumare con vino rosso, per 3/5 minuti, spolverare con cacao, poi unite la passata di pomodoro e almeno il doppio d'acqua, in base alla densità, un po' di sale e le foglie di basilico spezzettate a mano.
Per la cottura la fiamma va ridotta al minimo, con pentola scoperta, lasciare prima cuocere per circa 2 ore e mezza poi, in-coperchiando a metà lasciare cuocere a fuoco sempre bassissimo "far peppiare" per almeno un'altra ora e mezzo durante la cottura e controllare la testura della carne; se cotta toglierla tutta e disporla in un piatto di portata coprirla altrimenti si secca.
Il ragù sarà cotto quando vi apparirà rosso scuro, denso, lucido ed untuoso.
Vini abbinati: Gragnano