New York #4 | The Gramercy Tavern – 16/20

Gramercy Tavern

di Luca Fontana

A tavola con I Signori

Novembre 2014

Pensando alla cucina marchiata U.S.A. subito veniamo assaliti da immagini di Hamburgers, French Fries e Coca Cola…tutte cose che possono stimolare le endorfine, ma estremamente slegate dal territorio e dal ciclo delle stagioni. Tuttavia, oggi più che mai, in America esiste una determinata categoria di chef che prestano maggiore attenzione a questi due pilastri dell’alta cucina autentica e contemporanea. Michael Anthony, con la sua brigata, è uno di questi.

La cucina del Gramercy Tavern, proponendo prodotti freschissimi e del territorio, riporta la cucina americana alle sue autentiche origini, prefiggendosi però di reinterpretarla in chiave attuale.

Non potevamo quindi che scegliere il Seasonal Dinner Tasting Menù, di 8 portate. Come se non bastasse, abbiamo anche richiesto un paio di extra, tra cui una degustazione di formaggi locali, tra le più rinomate specialità del Gramercy.

Le portate vengono impiattate davanti ai nostri occhi.

Gramercy Tavern, impiattatura

Amouse bouche: Panna cotta di zucca con semi tostati e pera fresca. Un inizio fresco e delicato.

Gramercy Tavern, Panna cotta di zucca con semi tostati e pera fresca

Il pane. Alla panna acida (sotto), all’erba cipollina (sopra).

Gramercy Tavern, il pane

Granchio di Pietra dell’Alaska, Mela, Zucca “Squash” e Yuzu. Bel gioco di acidità, dolcezze e consistenze. Un’ottima prima portata.

Gramercy Tavern, Granchio di Pietra dell’Alaska, Mela, Zucca “Squash” e Yuzu

Zuppa d’Ostrica, Radice di Sedano, Gamberi Rossi e Uova di Trota. Impegnativa digressione sul tema dell’Ostrica, che preferiamo lasciata più al naturale.

Gramercy Tavern, Zuppa d’Ostrica, Radice di Sedano, Gamberi Rossi e Uova di Trota

Capasanta e Zucca. Fuori menù su nostra specifica richiesta. Un’intuizione stupenda, che mischia terra e mare, restando su prodotti del territorio e di stagione.

Gramercy Tavern, Capasanta e Zucca

Halibut, Cavolfiore, Capperi e Aioli all’Acciuga. Lo chef, conscio del sapore piuttosto scialbo degli ingredienti di base (Halibut e Cavolfiore) cerca di dare forza al piatto, attraverso l’utilizzo di condimenti decisi e con la frittura del vegetale. Il risultato è sicuramente apprezzabile, anche se comunque la portata risulta di scarsa personalità.

Gramercy Tavern, Halibut, Cavolfiore, Capperi e Aioli all’Acciuga

Tagliatelle al Nero di Seppia, Aragosta, Paprica e Pomodoro Confit. Una portata di sapore interessante ma di consistenza poco convincente, che mina il gradimento finale.

Gramercy Tavern, Tagliatelle al Nero di Seppia, Aragosta, Paprica e Pomodoro Confit

Rib-eye e verdure di stagione. Un classico, quasi da steak-house. Tuttavia la carne americana è grandiosa e la cottura perfetta. Da chiederene l’intero taglio!

Gramercy Tavern, Rib-eye e verdure di stagione

Il Gramercy Tavern è conosciuto per la sua straordinaria selezione di formaggi locali, percui ecco un altro extra al nostro menù degustazione.

Da sinistra: Pipe Dreams Bouche, un formaggio di capra della Pennsylvania; Grayson, un formaggio di latte crudo a crosta lavata della Virginia (dei tre, il nostro preferito); Goredawnzola, un formaggio blu a latte crudo del Vermont, che richiama nel nome l’italianissimo Gorgonzola, pur essendo più secco e delicato.

In linea generale, un denominatore comune a molti formaggi americani è una netta differenza nel finale di sapore, decisamente più dolce e delicato, rispetto alla nota sapida e lievemente acida dei corrispettivi europei.

Gramercy Tavern, i formaggi

Il pane d’accompagnamento alla degustazione di formaggi.

Gramercy Tavern, il pane d’accompagnamento ai formaggi

Si parte col comparto dolce, a partire dal predessert, una Granita di Pera con Panna Liquida, a cui seguono due dessert scelti dalla carta.

Gramercy Tavern, Granita di Pera con Panna Liquida

Sorbetto di Pera, Torta alle Noci, Crumble di Quercia e Mousse al Formaggio Blu. Dessert impegnativo ma dal sapore esplosivo.

Gramercy Tavern, Sorbetto di Pera, Torta alle Noci, Crumble di Quercia e Mousse al Formaggio Blu

Torta alla Banana, Cioccolato, Mousse al Burro d’Arachidi e Sorbetto all’Uva. Al pastry chef Miro Uskokovic piacciono i dessert di sostanza, in stile Americano. Tuttavia questo secondo dolce è veramente troppo impegnativo, soprattutto a fronte di un insieme di sapori che non lascia il segno.

Gramercy Tavern, Torta alla Banana, Cioccolato, Mousse al Burro d’Arachidi e Sorbetto all’Uva

Il tutto viene accompagnato da una Cioccolata al Marshmallow, con cannella e noce moscata. Il cacao è raffinato in casa, partendo direttamente dalle fave nella cucina del Gramercy. Il risultato è una cioccolata dal sapore intenso e non eccessivamente dolce, in cui la noce moscata trova una perfetta collocazione sensoriale. Il tipico dolcetto americano è “la morte sua”, col risultato della migliore cioccolata mai provata!

Gramercy Tavern, Cioccolata al Marshmallow

Petit Fours.

Gramercy Tavern, Petit Fours

Ci troviamo di fronte ad una degustazione che non sorprende ma colpisce profondamente, incentrata sulla cucina americana e sulle sue tradizioni. Michael Anthony è uno chef che ricerca l’eccellenza nelle materie prime e negli accostamenti.

Rispetto ad una visita precedente (Ottobre 2013) abbiamo trovato un leggero freno alla spinta creativa dello chef, che cerca ora un maggior legame con gusti più tradizionali, e rassicuranti. Comunque, pochi posti a New York possono competere nell’agenda di un gourmet alla ricerca di una cucina autentica e di personalità.

Seasonal tasting: 120$, tasse, servizio e bevande escluse

Chef: Michael Anthony

General Manager: Kim Dipalo

Gramercy Tavern

42 East 20th Street

New York, NY, 10003

www.gramercytavern.com