New York #2 | Atera – 19,5/20

Atera

di Luca Fontana

A tavola con I Signori

Novembre 2014

A New York non si parla d’altro: il figlio illegittimo di Noma e Stone Barns (una storica fattoria nello stato di NY) è ufficialmente alla guida di un ristorante. Il suo ristorante, la sua casa, dove finalmente può dare libero sfogo alla creatività ed alla passione per la cucina e per la terra che lo circonda.

Prima di entrare in sala ci accompagna dietro le quinte, dove racconta il territorio, la natura, i colori ed i profumi delle stagioni, con cui la sua arte cerca costantemente un legame. Strizza il burro, a mani nude, lasciato a fermentare, che proveremo durante la degustazione.

La sala ha solo dodici coperti, tutti chef table, per un contatto diretto con la brigata, che impiatta davanti ai nostri occhi.

Non vi è scelta di menù, l’unica domanda riguarda eventuali intolleranze. Ci attende un percorso di oltre 20 portate, studiato secondo la stagione.

Granchio, crema di patata dolce e la sua pelle: un bell’inizio, appagante e carico di note acide, l’ideale per prepararci alle altre 21 portate.

Atera, Granchio, crema di patata dolce e la sua pelle

Lo chef Matt Lightner, intento a impiattare. Sarà caviale quello?

Atera, Matt Lightner e l’ingresso del ristorante

Ebbene si! Caviale, tapenade e crema al fegato bruciato. Un assaggio grandioso, una concentrazione di sapori degna di un poema epico. Uno dei più bei piatti del 2014.

Atera, Caviale, tapenade e crema al fegato bruciato

Passera estiva, Daicon ed Aglio. Un passaggio fresco ed elegante.

Atera, Passera estiva, Daicon ed Aglio

Insalata autunnale, con foglia d’oro, uovo disidratato grattuggiato e verdure. Di grande estetica, ma con un sapore sotto tono.

Atera, Insalata autunnale

Agnello, aragosta e trifoglio. Lo chef ci rivela che per la preparazione dell’agnello si è ispirato alla ‘Nduja. Magistrale il contrasto con l’aragosta, corroborato dall’estrema acidità del trifoglio. Altro passaggio da nobel culinario.

Atera, Agnello, aragosta e trifoglio

Riccio, aragosta e carota. Dirompenti note dolciastre, sin eccessive.

Atera, Riccio, aragosta e carota

Uova di trota, Zucca “Squash” e Semi di Zucca tostati. Un favoloso contrasto di consistenze tra crema, semi e uova.

Atera, Uova di trota, Zucca “Squash” e Semi di Zucca tostati

Trota affumicata, burro e trifoglio. Appagante.

Atera, Trota affumicata, burro e trifoglio

Fegato di trota, mela e “brown butter”. Il burro viene disidratato e spalmato sul biscotto. Il fegato di trota ha un sapore intenso e “cordiale”. La mela lo sdrammatizza con le sue dolci note fruttate. Da applausi!

Atera, Fegato di trota, mela e “brown butter”

Sandwich di Meringa Lievitata all’Aragosta del Maine. La meringa, sofficissima, alleggerisce il ripieno del sandwich, che è “very rich” come dicono in America.

Atera, Sandwich di Meringa Lievitata all’Aragosta del Maine

Bignet con patata dolce e lardo.

Atera, Bignet con patata dolce e lardo

Torta di sangue di maiale, cipolla, marmellata di pomodoro, spezie e trifoglio. Un mix di sapori magistrale, che denota un’altissima conoscenza delle materie prime utilizzate.

Atera, Torta di sangue di maiale, cipolla, marmellata di pomodoro, spezie e trifoglio

Frittella di mais, tuorlo d’uovo affumicato e chicchi di mais. Reniterpretazione su forti note dolci di un classico americano, dal grande legame col territorio.

Atera, Frittella di mais, tuorlo d’uovo affumicato e chicchi di mais

Beet Jerky, ovvero barbabietola e crema di aragosta. Il gioco è confondere le papille richiamando il Beef Jerky, la carne di manzo disidratata e leggermente dolciastra, un classico snack americano. Questa la sua versione vegetale, a cui la crema sifonata da forza e rotondità.

Atera, Beet Jerky

Cozze, brodo di cozze e carota rossa. Ovvero l’impepata di cozze secondo Lightner.

Atera, Cozze, brodo di cozze e carota rossa

Arriva il primo pane, con fiocchi di sale.

E il burro, quello strizzato dallo chef durante la visita in cucina. Fermentato e compattato, per un risultato impegnativo. Qui con il pane di farina di segale.

Dumpling, pollo e gamberetti. Unico vero scivolone dello chef, per un piatto manieristicamente etnico e slegato dal territorio, in cui prevalgono note eccessivamente grasse. Peccato.

Atera, Dumpling, pollo e gamberetti

Spigola e fagioli.

Atera, Spigola e fagioli

Terzo ed ultimo pane della serata, allo strutto.

Atera, pane con fiocchi di sale, burro e pane allo strutto

Maiale, grano integrale ed abalone. Altro interessante gioco di consistenze, in cui la callosità dei molluschi viene rinforzata dal maiale, estremamente grasso.

Atera, Maiale, grano integrale ed abalone

Anatra, riso fermentato e crema al macha. L’interessante reinterpretazione di Matt Lightner di questo classico volatile, di gran moda tra gli stellati nostrani, anche se negli USA è considerato un piatto locale. Poderoso il contrasto di sapori tra la pelle croccante, il riso e la crema al the verde giapponese.

Atera, Anatra, riso fermentato e crema al macha

Si parte col reparto dolce, un Sorbetto alla mora e liquirizia caramellata. Freschissimo.

Atera, Sorbetto alla mora e liquirizia caramellata

Gelato alle mandorle, uva e foglie di Romice Scudata. Altro passaggio di grande freschezza.

Atera, Gelato alle mandorle, uva e foglie di Romice Scudata

Zucca “Squash”, marshmallow e “brown butter”. Non eccessivamente dolce, di stagione e legato al territorio, appagante ma mai stucchevole. Straordinario. Il nostro dessert dell’anno!

Atera, Zucca “Squash”, marshmallow e “brown butter”

Come accompagnamento ai dolci scegliamo il The Macha, che viene preparato davanti a noi, sbattuto con una speciale frusta di bambù.

Verde raffinatezza. AI livelli delle grandi cerimonie Giapponesi.

Atera, The Macha

Per i petit fours, si parte coi cioccolatini al caramello.

Atera, Cioccolatini al caramello

Ciocciolatino al crumble di noce. Divertentissima la presentazione, su vero muschio.

Atera, Ciocciolatino al crumble di noce

Cioccolatini, fragola, crema al latte di capra e nocciola.

Atera, Cioccolatini, fragola, crema al latte di capra e nocciola

Un percorso straordinario, in cui lo chef si giostra magistralmente con gli ingredienti di stagione e del territorio, consolidando l’esperienza portata dopo portata. L’ispirazione orientale è presente, ma ben contestualizzata, senza volontà di vuoti slanci fusion, cercando piuttosto di reinterpetare il territorio in una chiave di lettura più ampia.

Una delle esperienze culinarie più all’avanguardia del nostro 2014, in cui sapori straordinari, ingredienti locali, stagionali e tecniche d’alta scuola creano un mix commovente, che rende l’Atera uno dei futuri punti di riferimento dell’alta ristorazione mondiale, dando a tutti noi un motivo in più per andare, o tornare, a New York.

L’entrata del ristorante, senza alcuna insegna, nemmeno sul pannello luminoso che segnala i vari uffici del palazzo.

2014 Tasting Menu di 22 portate: 225$ (circa 180€), bevande, tasse e servizio esclusi

Chef: Matt Lightner

Captain: Matthew Abbick

Atera

77 Worth Street

10013 New York (NY)

NY USA

http://www.ateranyc.com/