Aboliamo gli spaghettoni? Sembrano un formato Ogm:-)
Spaghettoni (Foto Stefano Caffarri)
Aboliamo gli spaghettoni? Almeno dall’alta cucina? Questa idea mi è venuta durante gli ultimi giri in alcuni grandi buoni ristoranti dove il punto debole è stato proprio il piatto con questa trafila di pasta. Il motivo è semplice: si tratta di una grande invenzione commerciale, un formato Ogm potremmo definirlo, che ha sostituito il paccaro nelle proposte quando si ha la necessità di fare il menu figo o finto aggiornato.
Spaghettino, spaghetto, mezzo vermicello, vermicello, bucatino e perciatello. In realtà sono questi i fornati storici. Lo spaghettone artigianale è infatti molto difficile da gestire in cottura ma soprattutto con i sughi perché ha un volume preponderante che incide nel sapore. Insomma, la pasta deve essere un tapis roulant del sapore, non può diventare protagonista, più o meno è lo stesso discorso della farina per la pizza che la fa diventare pane.
Lo dico e lo ripeto: viva la pasta artigianale, ma spesso e volentieri una buona trafila industriale è molto più funzionale (sempre nei piatti di pesce ad esempio).
Io credo che l’alta ristorazione debba imporre le mode, non subirle.
3 Commenti
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A me piacciono gli spaghettoni salentini, anche se difficili da gestire durante l’incontro con il condimento (e non s’accoppiano con tutto). Ne apprezzo lo spessore, il nervo, la ruvidità ed il profumo da “crudi”, anche l’infinita lunghezza… proprio sulla lunghezza sto riflettendo da un po’. Normalmente “l’archetto” che unisce i due spaghi, ha un nome ma mi sfugge, viene eliminato, perché essendo appoggiato sulle stecche, non ha la stessa essicatura del resto dello spaghettone.
Avete mai notato la differenza? Io no
Ma che sciocchezza! Lo Spaghettone è uno dei formati migliori che ci siano (Gentile uber alles, ma anche Cavalieri e lo Spaghetto Maxi dei Campi) purchè si sappia cuocere.
Non va certamente a sostituire il Pacchero (non Paccaro) anzi vive di sua vita propria. Non è una moda ma un formato per intenditori. Il segerto è avere una pentola ampia e profonda con la canonica regola 10g/100g/1litro, altrimenti la lunghezza e lo spessore possono dare una cottura non uniforme.
Non sono un fan del placchero,ma amo lo spaghettone.Vero che in questo caso la pasta ha un ruolo da protagonista ,ma la bravura sta propio nel cercare il giusto equilibrio con il condimento.Con sarde fresche ed un odore di finocchietto selvatico ad esempio.PS.Ricordo con piacere le discussioni appassionate di mio nonno sulla bontà di alcuni formati di pasta Amato a confronto con altri della Crudele:ingenuità del passato che certamente non ci autorizzano a credere in una nostra maggiore competenza.FM.