Nuovo appuntamento con “le Settimane del Prosciutto Italiano” (e ricetta originale)

Diego Biancofiore – Ambasciatori del Gusto

di Marco Milano

Tornano “Le settimane del Prosciutto italiano a marchio DOP” che dopo l’appuntamento dello scorso mese di settembre saranno protagoniste della sette giorni dal 21 al 28 ottobre. Un’iniziativa di campagna di comunicazione e informazione presso i consumatori da parte del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste per la valorizzazione della filiera suinicola italiana, con due momenti specifici dedicati agli otto prosciutti italiani a marchio DOP. Si tratta del “Prosciutto Crudo di Cuneo DOP”, “Jambon De Bosses D.O.P.”, “Consorzio del Prosciutto di Modena”, “Prosciutto di Parma”, “Consorzio Del Prosciutto Toscano”, “Consorzio Prosciutto Veneto DOP”, “Prosciutto di San Daniele”. All’interno delle attività il Ministero ha voluto dedicare anche una specifica sezione nel proprio sito web istituzionale a “Il prosciutto nell’alimentazione”, specificando che “i salumi sono inseriti nel gruppo degli alimenti ‘voluttuari’, ossia quegli alimenti che possiamo consumare per il piacere di farlo, ma che non sono indispensabili per coprire i nostri fabbisogni.

I prosciutti italiani Dop

Essi contengono molti nutrienti importanti, tra cui proteine di alta qualità, vitamine del gruppo B, ferro e zinco, ma sono anche fonte di grassi e di sale. Le tecniche di allevamento sono cambiate profondamente negli ultimi anni, con la presenza sul mercato di carni molto meno grasse e questo miglioramento si riflette anche sui prosciutti italiani a marchio DOP; come anche è stato ridotto l’utilizzo del sale per la produzione dei salumi.

Degustazione di prosciutto Crudo di Cuneo

La presenza di grasso in questi prodotti è comunque funzionale alla lavorazione durante le fasi di produzione, oltre ad essere fondamentale per le sue caratteristiche organolettiche. I disciplinari di produzione dei prosciutti DOP non prevedono l’utilizzo di additivi come nitrati e nitriti (di sodio o di potassio)”. Inoltre, è stato chiarito che “la raccomandazione è quella di un consumo sano ed equilibrato da inserire all’interno di una dieta bilanciata e di acquistare il prodotto nel quantitativo necessario, rispettando la data di scadenza e conservandolo sempre in frigorifero, così da evitare sprechi e preservarne le caratteristiche organolettiche.

I prosciutti Crudo di Cuneo DOP

Ognuno dei prosciutti italiani DOP ha delle caratteristiche che lo differenziano dagli altri. Le peculiarità partono dalla scelta del coscio di maiale e proseguono nelle fasi di salatura e stagionatura. Ogni fase di lavorazione ha origine in radicate tradizioni che gli ‘artigiani del cibo’ si sono tramandati, perfezionandole da generazione in generazione. Ognuno degli 8 prosciutti italiani a marchio DOP ha delle caratteristiche che lo differenziano dagli altri, dalla scelta del coscio di maiale fino alla salatura e alla stagionatura.

Il Crudo di Cuneo DOP

Ogni fase di lavorazione ha origine in tradizioni radicate, tramandate nel tempo e perfezionate di generazione in generazione”. E per “celebrare” nel migliore dei modi il prosciutto crudo italiano DOP gli chef Ambasciatori del Gusto hanno realizzato ventuno ricette per altrettanti piatti a base di altrettante eccellenze a marchio DOP. Il sito del Ministero riporta l’intero ricettario dal quale attingere anche

Polpo nell’orto con Crudo di Cuneo Dop

“Polpo nell’orto con Crudo di Cuneo DOP” di Diego Biancofiore

Commento dell’Ambasciatore del Gusto – dal sito web ufficiale del Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste – un piatto che nasce dai ricordi dei pranzi in famiglia, quando ci si riuniva tutti e come antipasto si consumava l’insalata di polpo fatta in casa, a cui si abbinavano le conserve fatte dalla nonna, come la giardiniera di verdure. C’era sempre un salume che accompagnava l’antipasto.

INGREDIENTI

Per una porzione

Per il polpo

– 4 tentacoli di polpo di scoglio

– 20 ml di aceto di vino bianco

– Olio EVO

– Pepe in grani

– Alloro

– Prezzemolo e menta

Per le verdure in agrodolce

– 1 zucchina

– 1 peperone giallo

– 1 peperone rosso

– 1 carota

– 1 costa di sedano

– 1 cipolla rossa

– 150 ml di aceto di vino bianco

– 80 grammi di zucchero di canna

– sale e olio

Per la mousse di olive verdi

– 100 grammi di olive verdi in salamoia

PROCEDIMENTO

Per il polpo

Marinare il polpo con tutti gli ingredienti, poi mettere tutto in un sacchetto sottovuoto e cuocere a vapore per 3 ore a 78 gradi.

Raffreddare in acqua e ghiaccio.

Per le verdure in agrodolce

Pulire e tagliare tutte le verdure a mezzelune.

Sbollentare per circa 2 minuti in acqua salata, poi saltare in padella con olio, infine andare a coprire con la soluzione ottenuta mischiando aceto e zucchero.

Mousse olive verdi

Mettere in un mixer le olive denocciolate e aggiungere 20 ml di acqua calda per ottenere un’emulsione liscia ed omogenea.

Per il Crudo di Cuneo DOP

Affettare con l’affettatrice il Prosciutto Crudo di Cuneo DOP mantenendo uno spessore per fetta di circa ½ cm, dopodiché tagliare le fette a metà. In una padella antiaderente scottare dolcemente il Crudo di Cuneo DOP, fino a che non diventi croccante e ottenere delle chips croccanti.

IMPIATTAMENTO

Posizionare un cucchiaio di mousse al lato del piatto in un coppapasta rettangolare. Dopodiché aggiungere i tentacoli di polpo al centro del rettangolo dopo averlo condito con olio, menta e prezzemolo. Infine, adagiare le verdure e il Prosciutto Crudo di Cuneo DOP tra i tentacoli di polpo. Servire.