Novembre 2009, una cena dalla famiglia Santini

Costretto in clausura un giorno e una notte sul lago di Garda per la riunione dei coordinatori della Guida Ristoranti Espresso, mi sono ripagato accodandomi ad Antonio Paolini, Roberto De Viti e Guido Barendson per tornare volentieri Dal Pescatore dove ero stato un annetto e mezzo fa. Cuore padano a Canneto sull’Oglio.
Compagnia impagabile seppure a mezza tra la caserma e la goliardia universitaria, in fondo la tavola maschile è sempre un po’ imperfetta, perfetto invece quel che abbiamo vissuto noi di Terronia nella fredda notte del Nord, senza nebbia e senza sbirri.
In fondo, la qualità è uno stato d’animo. Prescinde a certi livelli da tecniche e prodotti, un insieme in cui sostanza e circostanza si fondono senza ritorno.
Alto artigianato familiare italiano
Nel giorno in cui riconferma le sue Tre Stelle, mi fa piacere scrivervi il nostro menu e qualche bicchiere a cui ci siamo versati.

La famiglia Santini

Culatello e sfoglie di parmigiano
Da dribblare astutamente

Lumache petit gris della pianura con salsa di Erbe aromatiche all’aglio dolce
Sublimi, piatto della serata per me

Tortelli di zucca (zucca, amaretti, mostarda e parmigiano)
Classico medioevale

Ravioli di pesce gatto e anguilla croccante con salsa al limone
Style life

Risotto con pistilli di zafferano e carciofi rosolari
Controverso a tavola, a me è piaciuto molto

Triangoli di pasta all’uovo con pecorino, fior di ricotta e tartufo bianco di Alba
Scontato, come sempre quando c’è tartufo

Lepre in civet con puré di castagne e finocchio brasato
Carino e saporoso, nordico

Piedino di porco
Superbe

Cappello da prete di Manzo al Barbera e polenta gialla Belgrano
Regolare esecuzione

Piccione in casseruola con lardo speziato e rosmarino
Regolare esecuzione

Coscette di rana gratinate alle erbe fini
Da mangiarne a migliaia

DA BERE
Meursault 2003
Coche Dury
Rougeots 2002
Coche Dury
Gevrey Chambertin 2002
Denis Mortet
Tre vini così perfetti da non poter aggiungere altro. Davvero.
Come dolce sui dolci (che non ho segnato, ero davvero in relax)
Muscat du Cap-Corse Domaine Gentile, fatto in Corsica dalla famiglia della moglie di Umberto Giraudo, restaurant manager de la Pergola di Heinz Beck.
Antonio è un fantastico conversatore e amante della vita, di esperienza, un vero intellettuale.
La sua scuola segna per sempre chi ha avuto la fortuna di lavorare con lui in questo posto.