Nove cuochi e un pizzaiolo i personaggi più influenti? Ecco su chi abbiamo centrato le previsioni e dove abbiamo sbagliato
Un anno fa avevamo fatto delle previsioni sui personaggi più influenti della gastronomia. Siamo andati a rivederle. Che ne pensate?
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1-MASSIMO BOTTURA
Massimo Bottura e il suo presepe a casa Cortese
2018. La Francescana non è un ristorante, ma un grande laboratorio di idee senza precedenti in Italia. Dopo lo straordinario 2016 si apre un anno di nuovi progetti ma un obiettivo è sotto gli occhi di tutti: confermare il primo posto alla 50Best Restaurant dopo il trionfo a New York. Può sembrare banale ma sarebbe, ce lo auguriamo tutti, la consacrazione definitiva di un ciclo iniziato oltre 15 anni fa in Italia. L’impegno di Massimo ormai è anche diretto in altre sfere. Una ingenuità: affidare alcune considerazioni ad Aldo Cazzullo senza capire che sarebbe esploso un caso, aggravato da un titolo che non corrispondeva al suo pensiero.
2019. Capperi! Previsione centrata al cento per cento. Non solo è stato l’anno della riconquista del primo posto della 50Best, ma soprattutto quello del progetto dei refettori che lo ha visto impegnato in Italia e all’estero in modo eccezionale e interpretando in maniera moderna la figura del cuoco. Se il fiuto politico lo aveva tradito su Renzi, quello sociale gli ha fatto comprendere il momento difficile che stiamo attraversando e che la buona cucina non deve essere ostentazione di lusso, ma servizio per tutti.
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2-GIOVANNI PASSERINI
Giovanni Passerini con Alberto Cauzzi alle Strade della Mozzarella, Paestum.
2018. Anche questa è abbastanza obbligata come scelta. Giovanni è il capofila di una pattuglia sempre più nutrita di cuochi italiani impegnati a Parigi che resta, come sottolinea sempre Enzo Vizzari, la vetrina più importante della gastronomia. Nella bellissima intervista rilasciata a Francesca Pierantozzi per il Mattino Giovanni offre una visione del mestiere che rimette il piacere del cliente al centro del ristorante. Parliamo di una generazione che non solo non sogna più il ristorante borghese, ma che vive anche il cambiamento di stile nel rapporto con il cibo, più easy, meno formale, con forti radici ma anche aperto al mondo.
2019. L’onda lunga di Passerini iniziata nel 2017 non ha fatto sentire il suo effetto in tutto il 2018, vuoi perché la Francia sta attraversando un periodo particolare, vuoi perché la meglio gioventù inizia (leggi Mauricio Zillo) a guardare altrove in Europa, persino a Milano. Vuoi infine perché il movimento della bistronomie sembra aver terminato la sua fantastica spinta propulsiva che lo ha caratterizzato.
Reale Casadonna, Niko Romito con Guido Barendson
2018. Dopo i primi due posti obbligati entra in campo l’aspetto più soggettivo delle mie indicazioni. Niko Romito è sicuramente destinato a pesare sempre di più nella gastronomia, vuoi per alcuni progetti di grande spessore come Intelligenza Nutrizionale dedicato alle mense degli ospedali e quello con Autogrill nella speranza di chiudere una pagina triste e deprimente della ristorazione da viaggio in Italia. Poi c’è Spazio, a Milano vola con Gaia Giordano mentre a Roma sta per lasciare Eataly per trasferirsi ai Parioli. L’obiettivo è aprire Spazio anche a New York. Nel 2016 anche lui ha fatto l’errore mediatico, la famosa disputa delle fresine su Facebook mentre si deve registrare l’abbandono del banco d’ingresso di Gourmeet a Napoli dove le sue bombe non hanno sfondato. Ma a parte queste due sbucciature, paradossalmente entrambe in Campania, resta la crescita e soprattutto la capacità di incidere persino nel glossario gastronomico. Il suo “assoluto “di cipolla è diventato un replicante su tanti altri piatti, mentre l’essenzialità dello stile parla di futuro.
2019. I progetti vanno avanti, uno dopo l’altro, da Spazio a Bulgari sino ad Alt. Nel 2018 si è confermato cuoco influente, forse il più influente di tutti in questo momento quanto a concentrazione di potere più che come modello di cucina in quanto tale anche per acuni feedback non sempre entusiasti e positivi su Roma. Il rischio, o se volete l’aspirazione, di diventare un brand scarnificato è dietro l’angolo, soprattutto quando alcuni sponsor troppo invasivi finiscono per condizionare o meno la partecipazione a eventi la cui scelta spetterebbe solo ed esclusivamente all’artigiano. Se sarà lui a governare gli sponsor avrà imposto il suo modello, se si farà usare seguirà la parabola tracciata dal living di Cracco. Molto intelligente e lungimirante, e questo vale anche per Bottura, il non uso della televisione.
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4-CRISTINA BOWERMAN
Cristina Bowerman e Antonio Scuteri a Lsdm
2018. La Lady di ferro della gastronomia romana è presidente dell’associazione Ambasciatori del Gusto promossa da Paolo Marchi e sostenuta dal ministero. Si tratta, pur con tutti i limiti da più parti rilevati, del primo serio tentativo di organizzare la presenza dell’alta cucina italiana all’estero. Ma non è solo per questo che Cristina Bowerman sarà influente: se tutto va bene (in Italia non si può mai dire) sta per aprire il nuovo Romeo al Testaccio, uno spazio di concezione assolutamente innovativa e unica nel nostro Paese che abbiamo avuto la possibilità di vedere qualche settimana fa. Una struttura che cambierà sicuramente il modo di consumare il cibo ad alto livello molto più di quanto non abbia fatto Eataly
2019. Si conferma una donna forte, la vera anima degli Ambasciatori del Gusto, una missione che ha abbracciato con la tempra di sempre. Forse tutti questi impegni iniziano a distrarla un po’ dalla cucina, ma ha confermato di essere la donna più influente nell’anno che si è chiuso.
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5-FLORIANO E GIOVANNI PELLEGRINO
Giovanni e Floriano Pellegrino
2018 Se uno come Martini Berasategui decide di andare di persona, a proprie spese, a “benedire” Bros vuol che qualcosa di interessante, e non solo mediatico, sta accadendo nella stupenda Lecce. Floriano e Giovanni Pellegrino, non fanno 50 anni in due, hanno girato in tutte le cucine europee che contano e hanno aperto un vero e proprio laboratorio gastronomico che coniuga tecnica, aggiornamento e grandi prodotti di territorio con creatività. Uno squillo di tromba generazionale e territoriale assolutamente importante perché conferma che la gastronomia è uno dei pochi mondi che avvicina l’Italia invece di separarla. Se sapranno superare i momenti difficili, che del resto tutti i grandi hanno affrontato, avranno davvero tante cose da dire. A patto di tenersi aggiornati.
2019. La Michelin ha premiato gli sforzi e il coraggio con una stella ma i fratelli nel frattempo si sono divisi. Restano Floriano e Isabella, sempre più personaggio televisivo. Ora si tratta di prendere fiato prima di ripartire con i nuovi progetti, ma sicuramente nel 2018 sono stati loro la novità nel Sud confermando la previsione.
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6-ENRICO BARTOLINI
Enrico Bartolini a Lsdm Paestum
2018. Primo poker italiano della storia della Guida Michelin. Enrico Bartolini in un colpo solo conferma le due stelle Michelin di cui si fregiava già al Devero portandole nel cuore di Milano, e prende una stella Michelin sia al Casual di Bergamo che alla Trattoria di Enrico Bartolini a Castiglione della Pescaia. E poi Dubai, tra poco Hong Kong: grande professionalità e poche mosse. Un esempio per i giovani.
2019. Macina stelle anche nel 2018 Bartolini imponendo un modello professionale, restando di profilo rispetto ai riflettori mediatici che bruciano le immagini come il sole la cera delle ali di Icaro. Bravo, professionale, imbattibile.
Ciro Oliva in “La cucina napoletana” Hoepli Edizioni (Foto Sergio Siano)
2018 . Non è tra i Centenari ma ha tradizione da vendere, non ha fatto calendari, non ha aperture in programma. Unica sede: Concettina ai Tre Santi, quartiere Sanità. Insieme a Poppella con il fiocco ha rivoluzionato il quartiere di Napoli più in bilico tra realtà e magia, luci ed ombre, vita e morte, presente e passato. Non a caso lo abbiamo scelto anche nel libro La cucina napoletana edito da Hoepli appena pubblicato come nuova icona del pizzaiolo del terzo millenno. Ciro Oliva ha la stessa età dei Bros, cazzimma da vendere. Ma soprattutto: fa la migliore margherita di Napoli. Doppia linea dichiarata con forni separati e tante iniziative per il quartiere. L’unico pizzaiolo che gira per ristoranti di alta gastronomia. Per dire: a Natale da Gennaro Esposito. E’ lui il leader della nuova ondata di pizzaioli ventenni, carichi di ormoni e adrenalina.
2019. Previsione sbagliata. Perchè il pizzaiolo più influente è stato senza ombra di dubbio Franco Pepe, riconfermato primo alla 50TopPizza, l’unico capace di mettere tutti d’accordo. Partito in quarta Ciro, che ha perso cinque posizioni in 50TopPizza uscendo dai primi dieci, ha progressivamente messo Napoli fuori dal piatto senza riuscire allo stesso tempo a creare un modello alternativo convincente. Idolatrato dalla critica frou frou che non ama la pizza napoletana, rischia di fare la parte di Toro Seduto nel circo di Buffalo Bill, insomma. Tutto sotto i riflettori, ma finto. Nel frattempo sono altri i modelli, tra i giovani, che si sono affermati negli ultimi dodici mesi.
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8-RICCARDO CAMANINI
Riccardo Camanini
2018. “Su quale giovane punterei? Su Camanini”. Le parole di Peppe Palmieri mi sono rimaste scolpite nella testa. Ma è chiaro il motivo: usa basi classiche, addirittura ancestrali come la cottura in vescica, per fare cucina nuova, moderna. Lavora sul lago di Garda, ma come gli Alajmo, è espressione compiuta dell’avvenuta unificazione italiana, quella gastronomica. Sarà perché sul Garda l’olio d’oliva non manca. Ma non è solo questo: ad averne di cuochi del Sud così bravi a cucinare e a ripensare la pasta secca invece di questi piatti di inutili tortelli flosci e riso scotto! Insomma, un vero piccolo genio.
2019. Previsione centrata. Tutta la critica stravede per il Yul Brynner del Garda. Forse proprio questo gli sta precludendo la seconda stella Michelin a cui dovrebbe avere accesso per diritto. Il suo modello di cucina è originale e strepitoso. Quando si dice avanguardia vera, non caricaturale.
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9-ROBERTO PETZA
Roberto Petza con Marco Bolasco a Lsdm 2015
2018. Per motivi opposti ma eguali, Roberto Petza, nome sconosciuto ai più, è il cuoco che già sta facendo tendenza. Una sorta di Federico Valicenti del nuovo millennio, è l’araldo della originalità, della verità, della non omologazione. Un manifesto ideologico dichiarato ma dentro una cornice di grande padronanza tecnica, originalità e capacità di aggiornamento. Andare da lui è un cult, la Sardegna con i suoi misteri è sicuramente una delle nuove frontiere gastronomiche.
2019. Troppo distratto e superficiale il mondo dei social, troppo lontana la Sardegna. Eppure siamo convinti che questo modello finirà per imporsi nelle zone rurali italiane, nella speranza che Roberto non abbia anticipato troppo i tempi.
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10-ANTONINO CANNAVACCIUOLO
Antonino Cannavacciuolo
2018. Non potevo essere snob sino al punto da ignorare i cuochi televisivi. Scegliamo tra i tanti Antonino Cannavacciuolo perché è personaggio vero e soprattutto perché continua ad essere molto presente in cucina. Il suo Villa Crespi è uno dei punti gastronomici di riferimento in Italia, perfetto e buono e resta il rimpianto di una terza stella pensata ma non assegnata. Tonino non recita, è meravigliosamente se stesso, il burbero bonario, buono d’animo ma pronto a difendersi con cazzimma. Lo stesso ingrediente che distingue i suoi grandi piatti.
2019. E chi lo può muovere? Previsione facilmente azzeccata. Cannavacciuolo è sicuramente in questo momento il beniamino del grande pubblico, un finto burbero, un Bertoldo cazzimmoso, un grande cuoco.
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