Oggetti cult | Il Ragù napoletano di Riccardo Scarselli ora puoi portarlo a casa

Tutto ciò che è stato appena elencato sarà messo in successione e secondo precise modalità nella apposita pentola ovale in rame.
In una seconda pentola di cotto mettete 3 chilogrammi di pomodori San Marzano in scatola tritati e passati al setaccio.
In una terza pentola porre 2 chilogrammi di pezzettoni di carne di “annecchia”, “pettola di spalla”, due nervi di fianchetto e corazza, “locena”, punta di natica, un osso di ginocchio. Serviranno per realizzare il brodo.
Ritornando alla prima pentola: ponete in un tritatutto le cipolle, il guanciale, il prosciutto, il lardo, l’aglio ed il prezzemolo e riducete il tutto ad una densità di crema.
A questo punto, collocate questo recipiente ovale di rame sul fuoco e aggiungetevi sugna e olio. Quando i grassi si saranno uniti inserite tutto il tritato, aggiungetevi a piacere il pepe e tutta la carne, coprite e lasciate cuocere a fiamma bassissima rigirando la carne con “cucchiarella” di legno. Dopo un ora e dieci circa, scoprite e continuate la cottura. Quando il grasso inizia a sobbollire e la cipolla raggiunge il dovuto colore dorato aggiungete sedano carote ed un cucchiaio di olio piccante ricoprite e continuate a pentola chiusa girando di tanto in tanto rimettendo sempre il coperchio sotto il quale si formerà quel vapore che ricadendo permetterà l’assorbimento dei profumi alla carne.
Passeranno due ore e più circa.
Nel frattempo andrete anche a seguire altre due pentole che avrete messo in contemporanea sul fuoco, una di cotto (non dimenticatevi di disporre sia il distanziatore che il retino sulla fiamma) in cui porrete i pomodori preferibilmente anche essi San Marzano, precedentemente tritati e passati al setaccio.
Nell’altra che potrà anche non essere di cotto andrete a fare un brodo con pezzettoni di carne mista possibilmente saporita come l’annecchia: la locena, la punta di natica, la pettola di spalla, nervi di fianchetto e corazza aggiungete al tutto un osso di ginocchio di vaccina.
Le tre pentole debbono iniziare in contemporanea a ”pippiare” insieme in modo da raggiungere e mantenere la stessa temperatura di cottura e densità di prodotto. Il tutto, naturalmente, deve procedere a fuoco basso. A questo punto è bene precisare che i tempi che si danno in questa cottura hanno una variabilità dovuta alla flessibilità dei meridiani e dei paralleli che incontrandosi sul Vesuvio subiscono delle mutazioni dovute al sole, al mare ed ai profumi. È logico quindi che questi continui cambiamenti abbinati all’umore dovuto al clima familiare ed agli ospiti che avrete, sono le componenti determinanti per il risultato finale del liturgico piatto.
Dopo queste prime due ore e più scoperchiate aumentando il fuoco quasi e iniziate ad innaffiare la carne con il vino facendolo evaporare di volta in volta. Finito il vino lasciate ancora per una decina di minuti scurire il tutto avvicinandosi sempre più ad un colore marrone bruciacchiato con molta attenzione poiché vi trovate nel momento più delicato della cottura, ora si inizia a inserire la pregiata conserva, versandone tre cucchiai pieni e iniziate a non allontanarvi girando continuamente il tutto senza fermarsi mai al fine di non fare attaccare nulla alla pentola. Questa operazione va fatto con “cucchiara” di legno tagliata alla punta in maniera netta per poter staccare immediatamente qualsiasi pezzetto si incollasse al fondo.
Appena la conserva sarà passata dal rosso al marrone scuro, aggiungete altre tre cucchiaiate e lasciate sempre scurire continuando sino alla fine dei 750 grammi. A questo punto saranno passate altre due ore, lasciate ancora cuocere e assorbire la parte liquida. È arrivato il momento di togliere la carne per non farla asciugare, mettendo da parte i pezzi grandi e lasciando invece le ‘tracchie’ piccole nel sugo a sfilacciarsi. Coprite la pentola, abbassate il fuoco e iniziate a servirvi delle altre due pentole versando progressivamente di volta in volta del pomodoro e del brodo.
Entrambi i prodotti avendo gli stessi tempi di cottura, serviranno a far “pippiare” il ragù senza farlo attaccare. Cuocendo ancora per due ore e più si avrà l’ormai preziosa e profumata essenza.
A questo punto ci si chiede quanto pomodoro o brodo si dovrà aggiungere. Ebbene ciò dipenderà da quale gradazione o varietà di profumo vorrete dare al piatto personalizzandolo, tenendo presente che non si potranno mai avere due ragù uguali poiché ogni volta cambia il sapore d’origine di tutte le componenti.
Questa pregiata salsa dovrà essere sul rosso scurissimo, molto più vicino al marrone con densità e colore quasi eguale ad una marmellata di castagne.