Ravioli di patate e provola, baccalà e polvere di olive nere di Francesco Fusco chef de Il Moera

13/1/2015 19.9 MILA LETTURE

Il Moera Francesco Fusco Ravioli di patata e provola, baccala’ e polvere di olive nere

Un piatto degno delle feste, ma buono durante tutto l’anno.

Pensato dal cuoco contadino del Ristorante Orto Il Moera che ce ne offre la ricetta.

Ricetta di Francesco fusco Cuoco contadino de Il Moera raccolta da Tommaso Esposito

  • Tempo di preparazione 15 minuti
  • Tempo di cottura 30 minuti
  • 2.7/5Vota questa ricetta

Ingredienti per 4 persone

  • Per la pasta
  • 500 g farina 00
  • 7 rossi e 1 uovo intero
  • 70 ml di panna fresca
  • Per la farcia
  • 5 patate di media grandezza
  • 150 g di provola affumicata
  • 1 uovo intero
  • pepe sale q.b.
  • Per la polvere di olive nere
  • 300 g olive nere del Partenio
  • Per il condimento
  • 200 g Mussillo di baccalà
  • olio evo un filo
  • 1 scalogno
  • Brodo vegetale fatto con
  • carota zucchina gambi di prezzemolo
  • 3 grani di pepe
  • 1 chiodo di garofano
  • 2 bacche di ginepro

Preparazione

La pasta
Impastare tutti gli ingredienti e far riposare 2 ore in frigo chiuso in pellicola.

La farcia
Lessare le patate farle raffreddare e schiacciarle con il passapatate; unire la provola tagliata a cubetti molto piccoli poi uova sale e pepe e mettere in una sacca da pasticcere
Stendere la pasta sottilissima (1,5) e creare dei ravioli farcendoli con l'impasto di patata e provola

La polvere di olive nere
Denoccilare le olive nere e infornare per 2 ore a 100° e 1 ora a 60° fin che diventano disidratate poi frullare tutto e creare una polvere.

Il condimento e la preparazione del piatto
Soffriggere uno scalogno con olio e.v.o. aggiungere il baccalà tagliato a cubetti e dopo pochi minuti bagnare con brodo vegetale (carota sedano pomodoro zucchini gambi di prezzemolo 3grani di pepe 1 chiodo di garofano e 2 bacche di ginepro)
e far cuocere per 5 minuti.
Lessare i ravioli e versali nel sugo di baccalà facendo cuocere per altri 2minuti,
impiattare in un piatto fondo e aggiungere la polvere di olive e un rametto di timo,

2 Commenti

  2. Un piatto difficile da dimenticare…
    Il cuoco contadino stupisce con le sue materie prime che elabora con elevata maestria…
    grande Chef

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