NOPI, il libro delle ricette del ristorante di Ottolenghi, ora anche in italiano

NOPI, la copertina del libro

di Virginia Di Falco

Yotam Ottolenghi e Ramael Scully, NOPI. Il libro delle ricette, Bompiani, Milano, 2015 – 352 pp, euro 39,00.

NOPI, il libro delle ricette del ristorante di Yotam Ottolenghi è uscito anche in italiano, qualche mese fa, per i tipi della Bompiani.
Un libro bello, innanzitutto, come deve essere un ricettario illustrato. Con la copertina che richiama l’ottone del ristorante (qui la nostra recensione) “a nord di Piccadilly”, NOrth of PIccadilly: da qui il nome, con una breve introduzione dello chef. Breve ma utile. Grazie ad un racconto che scivola via con piacere, di come tutto è cominciato, con l’avventura umana e professionale fatta da Ottolenghi insieme allo chef di origini malesi Ramael Scully (coautore delle ricette e co-protagonista dell’apertura del Nopi nel 2011).

Yotam Ottolenghi e Ramael Scully, autori del libro di ricette del NOPI

Un’unione di mondi diversi, l’amore per il Mediterraneo travolto (senza esserne stravolto) da quello per l’Estremo Oriente. D’altro canto, lo chef ha scritto il suo precedente libro di successo “Jerusalem” mentre stavano aprendo il Nopi e dunque è normale che vi sia una reciproca influenza tra le diverse proposte.
Non sono ricette facili da fare. Lo dice subito, Ottolenghi. Non per spaventare chi legge, ma per precisare che – trattandosi dei piatti proposti al ristorante – i vari procedimenti sono piuttosto laboriosi, richiedono lunghi tempi di preparazione e prevedono ingredienti non sempre reperibili al supermercato.

NOPI, mise en place al banco, con il celebre cerchio di ottone dorato

Spezie (tante), frutta e verdure esotiche, tanti prodotti non immediatamente riconoscibili (ed infatti gli autori ci regalano un utile dizionarietto, alla fine del libro). Nel mentre che mette sull’attenti però, Ottolenghi invita a provarci, con la grazia, l’entusiasmo e la determinazione che gli sono propri.
Il lavoro è diviso in 10 capitoli: Antipasti, Insalate, Contorni, Pesce, Carne, Verdure e poi Brunch, Dolci, Cocktail e Condimenti. Ogni ricetta è sempre accompagnata da utili commenti e suggerimenti sugli ingredienti, le tecniche di cottura, ma anche sul significato degli abbinamenti, la provenienza dei prodotti utilizzati, il perché di un aroma, di un colore. L’attenzione alla riuscita cromatica di un piatto, ancora prima che alla presentazione, sono evidenti nel libro proprio come nel suo ristorante.

Ed è così che il misto di cavolfiori con uvetta, ricotta e capperi nasce da una foto scattata dallo stesso Yotam Ottolenghi per catturare i colori del Berkeley Bowl Market in California, dove il brillante broccolo romanesco – che è il protagonista della ricetta – viene scelto perché «sembra disegnato da Vivienne Westwood, con quelle sue plastiche, turbinose infiorescenze verdi».

Si attinge dunque dalla tradizione dei due paesi di provenienza degli chef, ma anche dai loro viaggi e, soprattutto, dalla loro curiosità. In alcune ricette viene fuori nettamente il medioriente di Ottolenghi ma anche le sue origini italiane (attenzione ad usare il termine ‘risotto’, raccomanda!), in altre invece gli insegnamenti delle zie malesi di Scully.

NOPI, le frittelle di zucchine e formaggio greco

Il risultato finale è davvero molto stimolante, e – soprattutto se siete già stati nel loro ristorante – sarà difficile non essere tentati dalla maggior parte delle preparazioni più semplici ma efficaci, come ad esempio le frittelle di zucchine e manouri (formaggio greco a pasta molle) oppure dalla golosissima salsa di accompagnamento al petto di anatra arrosto: una sorta di (finto) burro di nocciole e birra, o, ancora, dai già celebri ‘polletti cotti due volte’.

NOPI il petto d’anatra con il ‘burro’ di nocciole e birra

Io, nel mio piccolo, devo confessare che mi sono arresa di fronte alla salsa di noci e melograno che accompagna le quaglie: troppo complicata! Prendo un aereo e vado a Londra a mangiarla. Voi, però, comprate il libro: ne vale davvero la pena.