New York, Upper West Side: Dovetail Restaurant

Dovetail - La sala

di Fabrizio Scarpato

Sembra che i newyorchesi aspettino la domenica per correre. A Central Park, intorno al Lake, c’è una corsa amatoriale: partecipano a centinaia, a piedi, in bici o con altri mezzi, e tra sponsor e gazebi vari, ne soffre un po’ anche la bellezza del Mall fiorito di bianco. Altri runners raggiungono il Reservoir, il lago più grande del Parco, e ne percorrono il perimetro correndo, sgambettando, trotticchiando, sbuffando e sudando dentro poco originali t-shirt grigie, ma procedendo rigorosamente in senso antiorario.

Tra una corsa e l’altra, i newyorchesi mangiano, a tutte le ore, con tempi affatto originali per via di un qualcosa che mi sfugge. Forse è per questo che hanno inventato il brunch, forse è per lo stesso motivo che molti ristoranti, la domenica sera, o sarebbe meglio dire nel tardo pomeriggio, propongono il sunday supper. Come dire, voi amici del vicinato che avete corso, imprecato, sbevazzato, incontrato, guardato per tutta la giornata, venite al ristorante, mangiate qualcosa di veloce e leggero, quasi come a casa, e poi avrete tutta la sera per fare quello che vi pare, tipo andare a dormire che domani è lunedì.

Se però a proporre il supper è, come spesso accade, un ristorante importante, con tutte le stelle al posto giusto, e se l’invito prevede un menu con piatti presenti in carta proposto a prezzo invitante (a volte con qualche maggiorazione, ecchesarà mai), la tentazione di provare è forte, perché pensi che la mano è la mano, l’idea è l’idea, e si dovrebbe acchiappare, indipendentemente dagli ingredienti, dal target e dal portafogli. E l’idea e la mano del Dovetail mi avevano incuriosito, per l’impiattamento variopinto, per un convinto e creativo uso delle verdure e degli ortaggi (secondo prassi provenienti dai vari Greenmarket di Manhattan), per i divertiti vocaboli culinari di tradizione europea in particolare italiana, per quella storpiatura da gangsta rapper del supper in suppa, per quell’aria, massì, un po’ di tendenza, immagine contemporanea della città, lontana da referenze turistiche.

Dovetail - Upper West Side, NYC

Ovviamente mi sbagliavo, non tanto per la mano che c’era tutta, ma perché la filosofia di fatto abdicava, adattandosi al tema della cena domenicale e non viceversa. Persino quel suppa, che suonava come stravolgimento e provocazione, appariva un filo pretestuoso in un’atmosfera inopinatamente piuttosto tirata. Senso di spiazzamento, di colpevole superficialità, la mia, che mi ha accompagnato per tutta la sera. Spiazzante era già vedere l’Upper West Side, il cuore pulsante della città dal punto di vista culturale, deserto, alle dieci di sera, sotto una strana pioggia nebulizzata, trasportata dal vento. Shower, doccia. Appunto. Persino un imprevisto Shake Shack senza code illuminava a vuoto la Columbus Avenue all’altezza del Museo di Storia Naturale, rosso e tetro che quasi aspettavi che Robin Williams a cavallo sbucasse dai giardini.

Il Dovetail è all’angolo con la 77th di fronte all’unico blocco senza palazzi, una spianata deserta di asfalto racchiusa da reti metalliche, spazzata dal vento, quasi periferica, da film poliziesco. Ma non ci pensi più se due splendidi occhi a mandorla ti accolgono all’ingresso, un attimo prima di esser catturato dai giochi di luce a tutta parete di un’infinità di bottiglie che ti guardano anch’esse dietro vetri climatizzati. E’ tardi, perché i tavoli occupati stanno terminando di cenare, e non c’è niente di peggio che sentire l’eco delle proprie voci, affamate di un brusìo che le possa sostenere e confondere. Il Sunday Suppa non prevede menu degustazione, ma una scelta libera tra sei appetizers, cinque entrées e tre dessert: la pagina web non è aggiornata, bisognerà andare anche a intuito, ma è giusto così, ché il mercato di Union Square se ne frega del mio inglese.

Una sorridente signorina di nero vestita che si chiama Natalie ci porta un ricco benvenuto con un cheddar cornbread profumato di cannella, un cracker e un arancino dal cuore di fontina, in accompagno a una “grapefruit panna cotta” con gelatina di champagne e “caviale” forse ottenuto per sferificazione del succo di pompelmo.

Dovetail -Wheat Flatbread, Cheddar Cornbread and Fontina Arancini

Dovetail -Grapefruit Panna Cotta and Champagne Gelée

Una partenza a razzo, palato in sollucchero, nel bel mezzo di tutti i contrasti possibili, tattili e gustativi. Non mi dice bene con la turnip ceviche (credevo ci fosse anche del pesce, ma la presunzione fa parte del mio bagaglio culturale), di fatto una “giardiniera” esotica, ben presentata, equilibrata nel contrasto tra rape, patate dolci e peperoni habanero, ma con un appeal non entusiasmante. Molto meglio i ravioli verdi con bacon e gli onnipresenti piselli, saporiti e profumati, ma un po’ sguscianti e presentati anche troppo informalmente.

Dovetail - Ravioli e bacon

L’avverbio non è scritto a caso perché è evidente l’intenzione familiare, disimpegnata, della cena. Eppure lo chef John Fraser, che ha lavorato con Thomas Keller in California al French Laundry, che ha fatto un giro a Parigi fermandosi all’Arpège, che non più di tre anni fa è stato considerato il miglior chef emergente di New York, sembra non volersi accontentare del passo semplice e easy imposto dalla convenzione del sunday supper e inventa sprazzi di originalità con i fuori menu di raccordo. Come poco prima con l’amuse bouche, ora serve in tavola una boule trasparente: sul fondo ha adagiato tre piselli ancorati al proprio baccello, una lamina di champignon, un velo di cetriolo e qualche fogliolina di menta. Natalie versa un consommé vegetale direttamente nella boule e si sprigiona un profumo fresco, vitale, intenso e corroborante, in un piatto minimalista carico di suggestioni e profumi bucolici: basta poco per trovare un posticino nei cassetti della memoria.

Dovetail - Vegetables consommé, winter buoquet, mint

Avrei volentieri continuato con un branzino, ma essendo assente ingiustificato, non scombicchierandomi (altro errore?) una bouillabaisse, ho dovuto virare sulle scallops (capesante), buone, cotte fin troppo poco à la plancha, ma forse un po’ stucchevoli, per loro intrinseca colpa, probabilmente. Perfetto invece un trancio di arctic char (salmone), corallino tra salsa verde e verzura, tuttavia un po’ seduto, volutamente tranquillo.

Dovetail - Scallops à la plancha

Dovetail - Arctic char

Avevo realizzato, la sera prima, che la celebrata pastry chef Vera Tong, un valore aggiunto del Dovetail e un connubio consolidato con Fraser, non faceva più parte della brigata: chissà se lei avrebbe proposto la Sundae Sunday, nientemeno che la classica coppa gelato anni sessanta, ricca quanto vuoi, buona quanto vuoi, ma una vera provocazione vintage senza forza dirompente.

Dovetail - Apple Cobbler, earl gray ice, black pepper biscuit, buorbon chantilly

Il taxi attraversa in immersione Central Park per riportarci verso est, su Madison Avenue: ripenso a tutti quei tipi che la mattina correvano intorno al lago. Stasera mi sono messo un bel completino tecnico, ho fatto una buona preparazione e con entusiasmo ho imboccato lo sterrato che circonda il Reservoir. Ma drammaticamente in senso orario, inguardabilmente contromano. E’ una strana sensazione: the right place, in the wrong way. Si dice così?

Dovetail

103 West 77th Street, corner Columbus Av.

Upper West Side, NYC

Felicità: inafferrabile

Stupore: le discese ardite e le risalite

‘A nuttata: buona