Nerano di Massa Lubrense, ristorante Quattro Passi da Tonino Mellino

La brigata di Quattro Passi con Tonino Mellino

Località Nerano, Via Vespucci 13/N
Tel. 081.8082800
www.ristorantequattropassi.com
Sempre aperto in estate. Chiuso martedì sera e mercoledì.
Ferie variabili tra novembre e gennaio

Ogni sito o blog ha i suoi innamoramenti e le sue fissazioni. La nostra è per Quattro Passi. Per tre motivi motivi motivi.
Il primo è l’atmosfera assolutamente rilassata che si respira, ben lontana da ansie di prestazione e tensioni che spesso segnano l’esperienza negli stellati. Il mestiere di Rita e Tonino è enorme, la conoscenza dei prodotti italiani ed europei molto vasta grazie a continue e lunghe esperienze in giro per il mondo. Ogni cliente ha un suo trattamento personalizzato, come quando si va da un sarto.

Il secondo è lo stile scanzonato della cucina, un giusto equilibrio tra materia, tradizione e presentazioni aggiornate: diremmo uno stile conservatore moderno oppure, se preferite e come ho già avuto modo di scrivere, la massima espressione evolutiva della trattoria di mare
Infine la sterminata cantina dove passeggiare come in una biblioteca. Ecco per esempio noi come ci siamo trattati

Albert Pic 1985, Puilly Fuissé 1998, Puilly Fumé carte noire 2005

a cui abbiamo aggiunto un Taurasi Perillo 1999, di cui parleremo a parte, sulla fassona e un semplice Chateau Les Justices 2003 sui dolci, avanzo di un compleanno russo celebrato in mattinata
In fondo troverete le due schede già pubblicate sul sito, adesso una breve rassegna di piatti.

La prima entrata, crudo di tonno con mela annurca, gamberi

Sfizio da finger food, piacevole
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Il mitico carciofo ripieno di gamberi e provola affumicata su crema di papate

Ecco lo stile Quattro Passi, materia prima eccellente in un orto mare da manuale semplice e goloso
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Il secondo antipasto

Filetto di triglia in crosta di pane con asparagi e cioccolata fondente

La novità 2010, un po’ concettuale, con il grasso della triglia a fare da collante con un discreto gioco di consistenze e dolce/amaro
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Terzo antipasto

Cefalo appena scottato con peperoni

Della serie, se il pesce azzurro non è mai stato considerato un privilegio il motivo è evidente. Più grandi sono poi, tanto più difficile l’interpretazione. Qui la tradizione di cottura di questo pesce, ancora oggi a buon mercato nelle pescherie, viene ribaltata: in genere il cefalo viene arrostito o cucinato con il pomodoro e origano. In questo caso è invece appena scottato con l’acidità regalata dai primi pepeproni di stagione.
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Tra gli antipasti, in carta anche il crudo di pesce bianco e crostacei con salsa di agrumi di massa, calamaretti scottati su crema di Borlotti, seppia grigliata in insalata di finocchi condita con mandarino, baccalà stufato con broccoli e patate e limone con un prezzo che variadai 15 del carciofo ai 45 del crudo e una media di 30 euro.

Dagli antipasti emerge la filosofia della cucina: cotture rapide, orto/mare, leggerezza, olio e agrumi a dettare legge, acidità ben spinte. Gioia di accostamenti e divertiti richiami alla tradizione.

Con i primi si sale in cattedra.

pasta e piselli con totani

Qui c’è la pasta mischiata dove il gioco di consistenze è davvero godurioso. Il nostro palato partenopeo si ritrova ovviamente a casa, ma invece della pancetta, che noi non amiamo proprio in questa preparazione perché ammazza la freschezza del legume, qui c’è una dote di sapidità iodata e al tempo stesso di dolce consistenza gommosa con i tentatcoli del totano. Uahu
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Linguine alla Nerano

Venire qui e non mangiare questo piatto significa passare per Napoli e non prendere un caffé. In questo post dedicato agli spaghetti con le zucchine spieghiamo il segreto di Tonino Mellino: alla frittura va seguita una bollitura per scaricare l’olio. In tal modo il piatto resta gustoso e alleggerito. No uova e giusta dose di formaggi (misto parmigiano e provolone del Monaco
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Risotto al limone e arancio canditi con aragosta

Siamo particolarmente fissati quest’anno per questo piatto che valorizza le arance di Sorrento e il massese, un limone più dolce e comunque ben citrico. Qui sarebbe da mangiarne a palate con il contrasto guoicato sulla dolcezza dell’aragosta, ma vola con qualsiasi crostaceo e anche con buoni pesci da taglio. Vai anche con un cefalo appena affumicato, va…
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Mangerete anche gli spaghetti alla chitarra con pomodorini e polpa di granchio, mezzamanica con baccalà e ceci, gnocchi di patate ripieni di formaggio su passata di fave, paccheri di Gragnano al ragù di coccio e scorfano con San Marzano (media 25 euro)

E adesso due secondi

pesce spada appena scottato su salsa di agrumi

Tipico stile campano che punta ad esaltare la freschezza del prodotto del mare
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Tagliata di Fassone alla griglia con patate e cavolfiori

Qui una presentazione abbastanza scontata ma ben eseguita
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Ormai il secondo nei ristoranti sta sparendo perché è diventato antipasto. Ma va bene così. In ogni caso: fritto di pesce e verdure, filetto di pesce del giorno al sale o al forno, zuppa di frutti di mare oppure le costolette di agnello o di maialino nero. Siamo sui 35 euro

Si risale di quota con i dolci, magnifici e con un babà molto vicino alla perfezione assoluta

Il babà di Quattro Passi

Il dolce al cioccolato

Tonino ci regala sempre momenti molto belli, sta preparando il cambio generazionale con i figli a studio e in esercizio in tutto il mondo anche a costo di grandi sacrifici personali dei ragazzi: “dovranno comandare qui non perché sono miei figli, ma perché hanno acquisito il know how che li farà rispettare”.
Resterete a dormire per fare una grande colazione la mattina: arance di Sorrento, marmellate fatte in proprio, uova di Vittoria Brancaccio, salumi e formaggi locali, frutta.
La novità è costituita dall’ampia e luminosa sala dove fare degustazioni da cui, finalmente si vede il mare.
E’ una Campania che gira, competitiva e non assistita, più forte del feudalesimo burocratico e sociale in cui è costretta ad operare e che ha lasciato la munezza sulla strada o che rende più difficile un atterraggio privato a Capodichino di una missione sulla Luna. Ma così è destino: chi emerge è davvero bravo dopo questa selezione a lezione di elasticità e di pazienza.

Menu degustazione di sei portate a 95 euro, alla carta sui 120.
Nelle foto in slide show tutte le altre foto

La precedente scheda su Quattro Passi con slide show

Qui la prima scheda su Quattro Passi di Tonino e Rita Mellino