Napoli. Pizza Consensus da Gino Sorbillo: con le cipolle e i pomodori di Sorrento e poi pizza ricotta e pere

18 Commenti

1. Guardo la pizza nel piatto, davanti a me , la taglio per mangiarla e la porto alla bocca: poi mi chiedo, senza riuscire subito a darmi una risposta, ma perché la pizza di Gino Sorbillo è così buona ? Perché non si mangia una pizza così buona in tutte le pizzerie di Napoli ?

2. wowww! ci vediamo sabato!

3. Quello che è cambiato dagli anni ’80 ad oggi, è che oggi le punte d’eccellenza sono più alte. Proprio grazie a quello che dicevi tu, Tommaso : maggiore cura nella scelta della materia prima, maggiore attenzione alle lievitazioni. Ma a mio avviso la qualità media è più bassa. La fretta di “arrivare” ha portato ad essere molto superficiali e supponenti i giovani pizzaioli in generale. Dove esistono più “i masti” che crescono paternamente gli apprendisti a pane e scappellotti ” arret’ o’ cuzzet’ ” ? La gavetta che si faceva una volta, in tutti i campi, ma in particolar modo in settori “artistici” come quello della pizza, rappresentava l’università, prima di vita, e poi di arte. Secondo me Gino Sorbillo è uno di quelli che è cresciuto a pane e scappellotti, è uno di quelli che questa università l’ha frequentata con profitto, dimostrandolo poi con…le sue pizze!!! Onore al merito, Gino…

4. Sono d’accordo con Tommaso. Non penso sia stata meglio. Anzi per dire il vero sono certa che in passato non sia mai stata meglio di oggi. C’è molta più consapevolezza, sul fronte offerta e domanda, per coloro che hanno un minimo di interesse. Bisogna proprio essere sciocchi per scegliere male.
   Guardando indietro, molto. Nel lontanissimo passato, poi, la pizza (tanto per parlare dell’acqua) poteva considerarsi un alimento salubre perchè veniva cotta oltre i 400 gradi …essendo spesso l’acqua di dubbia qualità e gli ingredienti conservati alla bene e meglio. Insomma viva la pizza di qualità…Uhmm: Tommaso quella con la ricotta e pere mi seduce assai. Bel post e saluti! m.

   1. La pizza è sempre stata così: eccellenze e mediocri. Quello che è cambiato siamo noi, il nostro palato dopo decenni.
      E chi se le scorda le pizze di Lombardi a piazza Cavour dopo le riunioni politiche?
      Oggi le nostre esigenze sono diverse. Io conosco molto meglio i pomodori, i latticini sono nettamente migliorati (quelli), le combinazioni più ardite (agogno da ieri la pizza con la cipolla e i pomodori di sorrento).
      Secondo me quello che sta davvero cambiando è la consapevolezza del proprio lavoro. Un processo iniziato, non dimentichiamalo mai, con Pace e che adesso vede protagonisti in prima fila Gino, Porzio, Coccia e spero anche altri.

5. Dopo la cipolla di Tropea e quella di Montoro Gino Sorbillo vorrà provare anche quella di Acquaviva? Nel dubbio il 13 Settembre gliene porto un paio.

   1. Io quella di Acquaviva la adoro fresca, sul pane e spero che il 4 ottobre beaniamino me ne faccia trovare un grande quanità di accompagnamento alla carni.
      Quella di Tropea in cotture tipo soffritto per la salsa. Quella di Montoro alla genovese.
      Sotto con le altre cipolle:-)

      1. Cerchiobottista!!! ;-)))))))))))))))))))))

         1. No, cipollaro oltranzista!

6. …..da Michele sta scritto :……..

7. PIZZIATA O PIZZATA
   L’amico T.E. (i consueti problemi di riservatezza mi impongono l’indicazione delle sole iniziali di nome e cognome) mi à chiamato a dirimere una questioncella e cioè a stabilire quale termine sia piú opportuno usare per indicare una festicciuola amicale che abbia a protagonista un asciolvere a base di pizza, e mi à chiesto di scegliere tra pizziata e pizzata. Rispondo illico et immediate dicendo che
   la lezione piú corretta mi pare debba essere “pizzïata” da scriversi però esattamente ed indefettibilmente con la dieresi sulla seconda i (essendo un quadrisillabo e non trisillabo)! La voce pizzïata” è un denominale di pizza addizionata del suffisso f.le ata suffisso, che
   che continua il lat. atus/ata, proprio del part. pass. dei verbi in -are, spesso usato anche come aggettivo e sostantivo, e inoltre presente in aggettivi e sostantivi derivati, come nel caso che ci occupa, da altri sostantivi;al suffisso si è aggiunta quale epentesi una i durativa con valore collettivizzante per cui si è ottenuto ïata che à dato pizzïata= mangiata collettiva di pizza; la i con la dieresi spezzando il dittongo ia ne allunga la durata e dà alla parola il valore socializzante presente ad es. anche nel termine caccïata= battuta collettiva di caccia da non confondere con cacciata = esplusa, messa fuori/espulsione; ugualmente pizzïata non va confusa con pizzata/pezzata s.vo f.le che vale urto preso contro uno spigolo.
   E con ciò penso d’avere dato una risposta al quesito dell’amico T.E. e di avere interessato anche qualche altro dei miei ventiquattro lettori.
   Satis est.
   R. Bracale Brak

   1. Grande Raf. Finalmente abbiamio anche la parola più corretta che indici lo stare insieme intorno alla pizza.
      grazie Raffaele

      1. Grazzie a vvuje guagliù e scialàteve pure pe mme!

8. A lume di naso e non di ganasce la pizza ricotta e pere me pare ‘na jastemma! Andate sul classico: ‘NZOGNA E PUMMAROLE oppure ALLA MASTUNNICOLA condita con dello strutto di maiale, con abbondante formaggio pecorino, guarnita con del basilico e cotta in forno.

9. Molto dotta ed assolutamente condivisibile la dissertazione intorno al termine
   “pizziata” di Raffaele Bracale.Complimenti.
   La pasta è l’unico fattore che distingue le pizze di oggi da quelle di una volta:
   la richiesta sovrabbondante di questi anni genera un notevole calo della qualità
   rispetto alla quantità.Con impasti ottenuti con miscele di farine ricche di glutine
   ed enzimi è inutile usare mozzarelline d’oro,pomodorini d’argento e basilico di seta
   tanto……

   1. Grazzie assaje Renà d’ ‘e cumplimente! So’ assaje d’accordo cu chello ca dice circa ‘a qualità d’ ‘a pasta d’ ‘e pizze d’oje; ‘o fatt’è ca è difficile turnà areto!

10. Capisco che per ragioni anagrafiche i vostri ricordi non vadano al di là degli anni Ottanta, ma perchè rinnegare 250 anni di gloriosa storia dei pizzaiuoli napoletani? Le eccellenze ci sono sempre state così come esistevano ed esistono ancora oggi tanti pizzaiuoli “manovali” capaci di fare solo pizze “ammazzarute” e indigeste. Il segreto di una buona pizza sta, oltre che in un buon impasto con giusta lievitazione (Franco Pepe, e non solo, docet) soprattutto nell’utilizzo di ingredienti di buona qualità. Oggi i consumatori, come dice Pignataro, sono più consapevoli. D’accordo, ma devono esserne consapevoli soprattutto i pizzaiuoli ed è proprio questa consapevolezza che crea le eccellenze tra loro e, credetemi, anche nel passato esisteva questa consapevolezza e le famiglie che hanno fatto la storia delle pizzerie ne erano ben consce. Ma nemmeno questo basta: ci vuole quel tocco, quell’abilità particolare nella manipolazione e nella cottura che danno alla pizza quell’ineguagliabile bontà a sapore.
    Tocco e abilità che non si apprendono dai manuali o dai disciplinari ma dalle “scozzettate” (come giustamente dice Tornatore) ricevute insieme agli insegnamenti e alle “cazziate” impartite ai figli e ai garzoni dai loro maestri-genitori.
    Pace e i suoi collaboratori hanno avuto il grande merito di portare ad una adeguata dignità questo mestiere, ma il disciplinare serve so-prattutto per proteggere questa nostra creazione fuori dalla città. A Napoli il disciplinare lo si apprende sul campo avendo un buon maestro e/o una certa dote creativa perchè non dimentichiamo che il pizzaiuolo è un artigiano e come tale oltre a saper usare le mani deve avere qiel tanto di estro creativo che lo possa distinguere dagli altri.

11. Quoto in toto, maestro Mattozzi, e se ricorda ne abbiamo già avuto modo di parlare nel suo breve soggiorno, insieme alla sua splendida famiglia, qualche Natale fa qui a Tenuta Montelaura. E’ difficile diventare un buon pizzaiuolo senza aver avuto degli adeguati maestri. L’arte di fare un’ottima pizza, a volte anche eccezionale, si compone di due elementi : la ricerca della materia prima eccellente ed il ” know-how” per eleborarla. La prima condizione, se non è proprio alla portata di tutti, comunque è facilmente realizzabile investendo di più sugli acquisti. Ma è la seconda che fa la differenza…se non conosci i segreti del mestiere(lievitazione, temperature del forno, legna da usare ecc.), è difficile realizzare una buona pizza se non proprio impossibile per farla eccezionale. A rivederla, maestro…;-))

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