Napoli, Pescheria – Trattoria La Paranza: o’ mare alle spalle di Piazza della Borsa, l’esperienza trentennale di pesciaiolo nel piatto

Alessandro Persico e sua moglie Viola

Pescheria – Trattoria La Paranza
Via Carlo d’Andrea 11 nei pressi di Palazzo Grimaldi
Mobile 348 704 86 84
Aperto: pranzo e cena (12,30 – 16,00 – 19, 30 – 23,00)
Chiuso: domenica sera e lunedi sera
Ferie: due settimane in agostoAsporto: si, su prenotazione; nelle vicinanze del locale anche consegna a domicilio
Carte di credito e bancomat:no

di Giulia Cannada Bartoli

‘O mare non bagna più Napoli da tempo come ci ricorda Annamaria Ortese nell’ omonimo romanzo pubblicato nel 1953. Tuttavia, ‘o mare è ancora l’anima della città e fonte di reddito grazie ai fiorenti mercati ittici della costa, in primis quello di Napoli e quello di Pozzuoli.

Annamaria Ortese, Il mare non bagna Napoli

Il Mercato Ittico di Napoli è un edificio progettato da Luigi Cosenza (1905 – 1984) ed  esempio di architettura razionalista.Il progetto fu realizzato da Cosenza (allora appena laureatosi) tra il 1929 e il 1930, sulla zona della Marina, tra il porto e la stazione ferroviaria di Napoli Centrael e fu completato nel 1935. La zona oggi è  nota come Piazza Duca degli Abruzzi. Il progetto iniziale, redatto dal Genio civile, era di stile neoclassico. L’opera di Cosenza, estremamente spartana e poco costosa, fu il suo primo esempio di razionalismo a Napoli. L’edificio è costituito da una grande hall con una struttura in vetro cemento e grandi aperture per garantire l’illuminazione naturale. L’interno è composto da un’ampia sala di contrattazione coperta da una volta a tutto sesto e circondata dai locali destinati ai singoli mandatari. Un piano sotterraneo è costituito da celle frigorifere e depositi.

Il mercato ittico a Piazza Duca degli Abruzzi (foto wikipedia)

L’ingresso del pubblico è attraverso una grande scalinata posta a nord. Nel 1979 Cosenza propose al Comune un ampliamento della struttura per adeguarla all’accresciuto volume di affari, ma il suo progetto non venne recepito e furono realizzati solo adeguamenti sporadici e non omogenei. Con la cessazione delle attività dopo circa settant’anni dalla sua apertura, l’edificio del Mercato ittico è caduto in degrado. Il Comune ha negli ultimi anni avviato un progetto di riqualificazione allo scopo di recuperare l’opera e destinarla a un nuovo uso, come centro espositivo di arte contemporanea. Il progetto di recupero è parte della più ampia opera di riqualificazione dell’area est di Napoli e il Mercato ittico dovrebbe essere integrato nel nuovo “Parco della Marinella”, in realtà siamo ancora di fronte ad un’area di circa 30.000 mq. nei pressi dell’Ospedale Loreto Mare, lasciata condizioni di totale abbandono e occupata da nomadi e senza tetto.  Il Mercato Ittico gestito dal Comune di Napoli,  si trova in una zona di grande interesse dal punto di vista storico-architettonico per la presenza dell’attiguo edificio della caserma di cavalleria di Luigi Vanvitelli

un'ala della caserma di cavalleria Luigi Vanvitelli (foto wikipedia)

e dell’antico ponte della Maddalena, uno degli antichi ponti della città di Napoli, situato nella zona est della città, sulla via che conduce alla Reggia di Portici (fonte Wikipedia).

1974 il tram su Via Ponte della Maddalena (foto wikipedia)

L’amministrazione  comunale  vorrebbe  invece, trasferire lo storico mercato ittico, attivo dal 1938, presso una nuova struttura di Volla comune della fascia sub vesuviana, area sssolutamente non idonea per il mercato di città. Me ne parla Alessandro Persico, classe 1976, titolare con l moglie Viola e la figlia Giustina della Pescheria – Trattora La Paranza. lui appartiene a due famiglie che hanno fatto la storia della vendita del pesce  al dettaglio e all’ingrosso a Napoli, già dal  1938. Il Nonno materno  di Alessandro, Ciro Arino, aveva una figlia, Assunta, che da ragazzina, portava “ ‘a carrettella con il pesce”, finchè cresciuta, andò a lavorare in una delle tente fabbriche di pelletteria che c’erano a Napoli e sposò il papà di Alessandro.

Ale andava a scuola, ma dall’età di 8 anni, la domenica si attaccava ai calzoni del nonno per “rubare il mestiere”, la prima domenica arriva il primo schiaffone del nonno, in apparenza perché Alessandro non aveva aperto bene un ombrellone, ma, a fine giornata il nonno gli spiega che quello è il primo degli schiaffoni che avrebbe preso dalla vita e che sempre avrebbe dovuto rialzarsi.”

Alessandro prende in parola il nonno, a storia va avanti sino ai 13 anni, quando, il ragazzo troppo appassionato per il  mestiere, molla gli studi ed inizia a lavorare seriamente con il nonno e gli zii, guadagnandosi duramente le giornate. Dopo qualche anno nonno Ciro muore e Alessandro, pur restando l’attività degli Arino una delle più importanti del mercato, decide di spostarsi; così a 15 anni s’impiega presso un’altra nota schiatta di commercianti e pescatori, quella di “ ‘O Chiaiese” fuori le mura di  Porta Nolana. Alessandro impara subito, comincia a fare l’ostricaro e a mettere naso in quella che era già una sua passione: la cucina.

uno dei banchi allestiti da Alessandro ai tempi de 'o Chiaiese al mercato ittico (foto flickr)

Nei momenti  più liberi , Alessandro convince ‘O Chiaiese ad entrare nel settore della banchettistica  da cerimonia e va a fare esperienza presso grandi locali di banchettistica dell’ epoca, come Villa Posillipo a Pozzuoli e la Sonrisa. Gli occhi sbirciano sempre in  direzione dei fornelli per carpire i  segreti degli chef. Nel 2002, sempre a caccia di nuove esperienze, accetta un impiego tra la Campania e la Sardegna per la compravendita di grossi pesci d’altura da portare a Napoli, il lavoro frutta bene e va avanti per 4 anni. Nel 2006 Alessandro vuole tornare a Napoli , e rincasa da ‘O Chiajese (  Ciariello srl per capirci)  fino al 2009. Alessandro aveva 33 anni, ma l’esperienza di un cinquantenne: arriva il moomento di mettersi in proprio e con la moglie Viola nel 2009, apre la sua prima Pescheria La Paranza  in via Cortese alle spalle di Piazza della Borsa.

piazza della Borsa (foto wikipedia)

Durante la permanenza in Via Cortese, Alessandro e Viola che restavano in negozio tutto il giorno, piuttosto che mangiare intrugli nei  dintorni, disponendo di un cucinotto e di grande materia prima, cominciano a prepararsi il pranzo da soli: una volta spaghetti a vongole, un’altra polpi alla luciana, poi linguine allo scoglio, friturella di paranza… insomma i passanti, professionisti, studenti e abitanti della zona cominciano ad entrare in pescheria, ed ecco, a livello amicale, “coppetielli di pesce fritto, calamari e sfizi vari per la gioia del sempre crescente numero di  passanti. A questo punto qualcuno lancia l’idea:” ma perché non aprite un ristorantino pizzeria? Sarebbe una bella cosa…”

Alessandro e Viola, non ci pensano due volte , in una parallela, via D’Andrea si fitta un localino da ristrutturare, con soppalco e tutte le caratteristiche per realizzare il sogno che  Ale aveva già da quindicenne.

Cominciano i lavori, Alessandro si occupa di tutto: la pescheria, con tanto di tappeto anti scivolo a livello strada, giusto due tavoli, le vasche  con acqua di mare corrente per i frutti di mare, un modello design progettato e registrato da Alessandro, giusto due tavoli, le vasche per i pesci, il bancone ed alle spalle la cucina.

l'originale display per le vasche ad acqua di mare

L'ingresso

il banco del fresco e degli antipasti e secondi da friggere o marinati

Al primo piano soppalcato, si accede attraverso una scala a chiocciola che Alessandro e Viola fanno decine di volte al giorno.

la scala a chiocciola con tocco femminile un purpetiello in ceramica

i due tavoli del piano terra visti dal soppalco

Una volta salita la scala “strittulella”, si accede alla saletta superiore con appena quattro tavoli e  toilette. Alessandro mi conferma: “ non voglio strafare, continuo la mia attività di vendita e distribuzione e voglio cucinare bene per poche persone.” Solo cucina espresso, niente menù, giusto un’approssimazione per dare l’idea dei costi alla clientela, poi si sceglie al momento dalle vasche e si cucina a richiesta. Ai fornelli Alessandro con Viola che si occupa anche della sala.

la coppia nel lavoro e nella vita ai fornelli

La saletta del piano di sopra è deliziosa, intima, semplice: tutto legno di ottima qualità, juta e bordeaux i colori, due dipinti ottocenteschi, di marinara memoria, regalo del nonno ad Alessandro,  appesi alle pareti.

Procida ad acquerello

la Madonnina dei tempi del mercato ittico

L’offerta, come dicevo, è vastissima e dipende dagli acquisti in quantità minime che Alessandro fa all’alba ogni giorno.

E’ una cucina super tradizionale con guizzi di fantasia soprattutto negli antipasti: fiori di zucca fritti farciti di provola e cozze, melanzane  ripiene di pesce spada e pomodorini, peperoni farciti, di gamberetti, orata, pane raffermo, olive e capperi, zucchette con gamberetti,   verza lessata e farcita con spada e gamberi; poi marinato di salmone fresco, idem per le alici. Ancora polpo all’insalata con patate, pomodorini e sedano e involtino di pane, fatto in  casa da Viola, farcito con calamari.

il piatto di antipasti freddi

il polpo all'insalata e il marinato di salmone e alici

zucchetta e peperone ripiene , versione marinara

Gli antipasti fritti in olio d’oliva, sono un miracolo di leggerezza e fantasia: cozze indorate e fritte, polpetta di merluzzo e orata, zeppola di mare autentica, alice indorata e fritta con provola.

l'antipasto fritto

Le materie prime sono di ottima qualità, la pasta è una delle migliori marche di Gragnano, sui primi piatti, per chi piace, Alessandro non lesina il piccante.

"puparuoli" forti napoletani

... siamo pronti , dalla padella al ...

…piatto di spaghetti lupini (che danno più sapore) e vongole

il pane ancora bollente fatto in casa da Viola, che profumo:)

Alessandro prepara giusto due  tipi di primo e di secondo da asporto e poi tutto al momento: paccheri con la genovese di mare, con pescatrice, linguine calamari e gamberi, classici spaghetti a vongole, o, allo scoglio,  calamarata con gamberi e calamari, risotto alla pescatora , o, al nero di seppia e,  l’immancabile ‘mpepata ‘e cozze.  Nulla è congelato, il cliente sceglie al banco e costruisce il proprio menù. Alessandro predilige il pesce azzurro, ma è forzato dalla clientela a tenere sempre anche pesci  più prestigiosi che vanno prezzati al chilo, non più di 25 euro. Poi si sbizzarrisce con alici, pesce bandiera, pescatrice, freschissime triglie e cocci, gamberi e calamari. La ricetta by  Alessandro è quella delle farfalle con cozze, mozzarella di bufala asciutta e rucola, tutto mantecato a crudo in padella, una spruzzata di pepe e via.

le cozze e la...

... " mpepata 'e cozze" :)

Non manca il baccalà cucinato in tutte le salse.

baccalà in ammollo pronto da cucinare

L’unico contorno è l’insalata mista, la sola cosa che si sposa bene con il pesce,  mi dice Viola.

Un “must” è la zuppa di pesce fatta con tutti i crismi: brodetto di pesce, scorfano, coccio, pescatrice, tracina, seppie, cozze, lucerna, pinterrè (donzella),  qualche gambero, aglio, olio, pomodorini e piccante per chi gradisce.il tutto su crostini  fatti in casa da Viola. Ancora tra i secondi, da ordinare su richiesta: rombo e pesce san pietro con patate.

la zuppa di pesce

Ovviamente il  piatto nomen omen , è la frittura di paranza, preparata ad arte da Alessandro e Viola insieme, infarinando e mettendo a friggere in olio d’oliva, rigorosamente in padella, niente friggitrice,  a seconda del  diverso tempo di cottura dei pesci.

la frittura di paranza in padella e …

il piatto di paranza verace, croccante e leggera

La clientela di pranzo  è molto di zona: professionisti, docenti universitari, qualche straniero, purtroppo la posizione del locale oggi è molto sacrificata dagli interminabili lavori in corso a Palazzo Grimaldi. La sera la storia cambia, bisogna prenotarsi per tempo perchè il gioco del passa parola ( che ha funzionato anche per me) è iniziato da tempo e spesso Alessandro è costretto a rifiutare le prenotazioni. La mise en place è accurata e garbato il servizio: si parla di pesce,le posate vengono cambiate ad ogni portata. Il bicchiere è il calice corto da trattoria, il vino, una discreta falanghina del beneventano,altri arrivi sono  previsti nei prossimi mesi.

Niente dessert, solo fantastica frutta di stagione, preparata da Viola, come in un quadro.

clementine, uva, pere e legna sante, natura viva autunnale

Viola Kavazi è albanese, appartiene ad una famiglia della buona borghesia di Durazzo, ai tempi della guerra è venuta in Italia, ha lavorato a Milano in Tribunale, poi per dieci anni da Prada a Capri. Alessandro è nato a Borgo Loreto a due passi da porta Nolana, mestiere del pescivendolo e passione per la cucina nel sangue, era destino: i l viaggio in aliscafo era pesante per Viola e così con i due figli circa dieci anni fa decide di tornare a Napoli, trova lavoro in un rinomato pastificio artigianale napoletano , guarda caso, “ ‘ncopp ‘mmura” a Porta Nolana, lì conosce Alessandro, colpo di fulmine, si sono sposati in pochi mesi e hanno  costruito insieme una nuova vita, un nuovo sogno fatto di complicità, passione per la cucina, amore, solidarietà verso le persone in difficoltà e tanta allegria che contagia tutti i commensali.

E ora il conto, parliamo di pesce fresco , di gente che lavora diciotto ore al giorno. Ecco  i  prezzi base, il pane è fatto in casa e le porzioni sono davvero generose.

il menù con i prezzi

Il pasto completo dagli antipasti caldi e freddi, passando per primo, secondo, contorno e frutta è per stomaci forti, dopo gli antipasti si è già a terra J, per questo l’antipasto è divisibile abbondantemente per due, idem per le altre porzioni.  Sì, certo siamo un po’ sopra la  nostra abituale “sogliola” del low  cost, ma pensate che in centro città a pochi chilometri, mangereste tutto congelato ad almeno 45 euro a persona J , senza calore umano, ospitalità e competenza, le doti che fanno della Paranza un luogo che vi riempirà anima e… panza :-)

Foto fonte web