Napoli, Palazzo Petrucci

4/1/2009 2 MILA LETTURE

Piazza San Domenico Maggiore, 4
Tel. 081.5524068
www.palazzopetrucci.it
Chiuso domenica sera e lunedì mattina

Lino Scarallo

Gnosi dell’omologazione, della consistenza

In fondo non dobbiamo stupirci dell’avvento di cibi sempre uguali e vini sempre uguali. Nel Dopoguerra difficilmente il palato di un bimbo calabrese poteva essere avvicinato a quello di un bimbo valdostano mentre oggi entrambi sono simili a quelli di un bimbetto americano. Ciò succede non solo perché gli spostamenti sono molto più facili o perché le multinazionali del cibo e delle catene alimentari sono capaci di essere ovunque, mi resta sempre in mente il fatto che a Muscat è praticamente impossibile bere il caffé tipico omanita perché sostituito ovunque dal Nescafé. Anche questi sono fattori importanti, sicuramente, con un risvolto però non trascurabile in quanto spesso mangiare la cucina del proprio paese diventa elemento identitario come ben sanno gli amici italo-americani. Almeno delle feste comandate. Ma il vero motore dell’omologazione è più potente di qualsiasi gesto cosciente, qualsiasi ragionamento, qualsiasi abitudine familiare, giacché dagli anni ’60 in poi i bimbi occidentali mangiano tutti gli stessi omogeneizzati. In sostanza, uno degli elementi discriminanti, visibili quando si è di fronte a certi cibi locali, è proprio se si è stati svezzati in modo tradizionale o con queste poltiglie industriali. Va da sé che la battaglia è destinata ad essere persa perché arriverà, nell’arco di qualche decennio, un momento in cui non ci sarà una sola persona svezzata all’antica maniera.
Ecco perché il concetto di rieducazione al gusto non è un principio astratto, ma un vero recupero di valori gustativi che purtroppo comincia, e non potrebbe essere diversamente, solo quando si è grandicelli. Proprio come l’insegnamento delle lingue morte. L’omologazione papillosa gioca su due presupposti ancestrali, la voglia di dolce e di assenza di consistenza, cioé i cibi e le ricette devono avere una dolcezza, o meglio non spigolosità, di fondo per essere unanimente accettati e faciltà di masticazione. Ecco il motivo ancestrale dell’affermazione della destrutturazione spagnola, non a caso sorta in un paese che ha alle spalle solo qualche piatto di tradizione locale, un decimo, ad esempio, di quelle che può vantare il nostro piccolo Molise. L’alta ristorazione in fondo deve giocare su questo compromesso, distinguersi per i sapori, come i produttori di vino con quello che mettono in bottiglia, lavorando sulla presentabilità dei piatti e sulla loro accettabilità. In fondo chi mangerebbe insieme un raviolo di lingua di vitello ripieno di gamberi su zuppetta di bucce di limone, sconcigli e polvere di cozze se non amalgamati dalla tecnica dello chef di professione? Ecco, a Palazzo Petrucci non solo si trova alla grande, ma riporta anche a quei sapori spesso perduti e dissolti dalla pratica quotidiana. Il colpo di genio è dunque quando si propongono questi archetipi incrociandoli con le nuove abitudini: un rococò a fine pranzo è più che altro una usanza di devozione dei “grandi”, i bambini preferirebbero sicuramente un budino al cioccolato della Nestlé, ma presentato come tortino, annullata la consistenza originale senza azzerarla del tutto, diventa qualcosa che tutti possono inseguire, anche noi che non mangiamo dolce alla fine del pasto. Superbe.
La stella Michelin
Persino un popolo conservatore e refrattario al nuovo come quello napoletano, grande mangiatore ed esperto sublime di materie prime essenziali come pochi al mondo, ricchi e poveri intendo, non resiste ai giudizi della Michelin. Già, perché a Napoli ci si fida della Francia, qui la si conosce bene perché la nouvelle cousine è arrivata nell’800, perché i piatti più importanti hanno tutti assonanze galliche, perché qui è nata la cucina italiana di città sull’esempio parigino. E se la Michelin dice che Palazzo Petrucci va provato non c’è discussione che tenga. Questo accorere nel cuore magico e fantasmagorico della città ha regalato tranquillità a Lino in cucina e a tutto lo staff in sala, oltre che ai proprietari: si farà la più bella cantina di Napoli nelle stalle del Palazzo che affaccia a Piazza San Domenico Maggiore, locali eccezionali che abbiamo visitato grezzi con Manuela e Peppe, in qualche mese anche un paio di stanze per dormire offrendo un servizio in più per chi viene da fuori. Investimenti necessari per salire ancora e le premesse ci sono: in fondo è incredibile che Napoli città non abbia il suo trestellato e sicuramente arriverà se si lavora in questa direzione.
Certo la stella ha portato clientela, ha fatto capire in città che c’è qualcosa di serio, ma soprattutto chi viene qui adesso ha la possibilità di divertirsi oltre la tradizione ben eseguita o al ritrovo di materie prime strepitose offerte dai migliori locali. Ce ne fossero non dico tanti, ma almeno tre o quattro di posti così, Napoli riconquisterebbe quel primato che gli è stato sottratto dalla provincia. Noi abbiamo mangiato ovviamente alla carta iniziando l’anno nel nome delle fettucce con i friarielli e fonduta di provola e taratufi (amaro, dolcezza e sapidità), la zuppa di patate con anguilla e alghe croccanti e zenzero, la variazione di ombrina con un crudo d’autore, segnaliamo il totano ripieno di melanzane con carpaccio di cuore di bue, le triglie scottate su purea di cipollotto fresco, la classica stratificazione della pastiera. e ancora l’esplosione di carciofo con zuppetta di zabione salato, la polpettina di manzo, porri fritti e pancetta croccante o il timballetto di verza con gamberi, musetto di maiale su salsa di crescione e croccante di riso. Il servizio è arzillo e professionale: si comincia, allelulia, con il Selim di Bruno e non con il Prosecco, c’è il pre-dessert e la petite patisserie per addolcire il conto e poi, particolare non trascurabile per noi, un caffé fatto a caffé, motivo per cui noi lo evitiamo sempre quando siamo fuori città perché la maggior parte delle volte è improponibile, come fare mangiare il pesto della Barilla a un ligure per capirci. Tutto questo ci fa molto piacere: Lino non tradisce la materia prima di territorio e non introduce stranezze (leggi il fois gras o lardo di Colonnata che altrove sostituiscono le sottilette Kraft) ma al tempo stesso le alleggerisce con la tecnica non invasiva e le accoppia tra loro con alcuni colpi di genio che porteranno molto lontano. Il mio consiglio è quello di non variare in eccesso il menù mantenendo sempre tre o quattro piatti in cui si crede davvero, siamo in città e la clientela gira, ma dando al tempo stesso alcuni lampi di stagionalità, curare bene quelli creativi e farli entrare nella memoria. Già, perché la verifica migliore per capire se si è mangiato bene non è la solita cacchiata di come si passa la notte, questo è l’aspetto medico che non ci riguarda perché anche se mangi il calzone fritto di Enzo Coccia e ci spari una Falanghina è molto difficile che dormirai se non fai prima un’oretta a piedi. La verifica migliore invece è sempre vedere il giorno dopo se ricordi quello che hai mangiato: e io la zuppa di anguille, il tortino di rococò e le fettucce con broccoli e taratufi non li posso certo scordare. E anche voi li ricorderete, ne sono ben sicuro. Quanto si paga? C’è il menù degustazione a 40 euro, alla carta siamo tra i 50 e i 60. Ecco, chi sta a Roma rientra anche con le spese di eurostar e di taxi rispetto ai prezzi della Capitale di mediocri posti dove purtroppo quel che si ricorda è la mediocre qualità di prodotti insapori.

Visita del 25 ottobre 2007. Lento pede anche in città inizia a farsi largo la rivoluzione gastronomica campana grazie all’entusiasmo dei giovani e all’intelligenza di alcuni imprenditori. Siamo infatti, come già scritto altre volte, di fronte ad uno dei pochi fenomeni di tendenza nati in provincia e non a Napoli, come invece è accaduto per ogni cosa significativa nel Sud da svariati secoli a questa parte. Quando parlo di locali aggiornati, come il DWine, Radici, e adesso da qualche mese Palazzo Petrucci, intendo dire non solo posti dove si mangia bene o si esegue a puntino la esuberante tradizione partenopea, ma soprattutto di cucine capaci di declinare questo passato in modo da farlo capire a tutti i gourmet italiani, a cuochi capaci di presentare sapori e materia prima in modo nuovo e divertente, pur senza eccedere nei virtuosismi schiumosi e in cremine in cui si dissolvono le rudi consistenze dei tempi della fame quando il cibo si addentava e la pancia andava riempita. La location non ha bisogno di presentazioni, siamo nel cuore di Napoli, il più bello e fascinoso, a Piazza San Domenico Maggiore zeppa di studenti e professori universitari, antiche librerie, botteghe artigiane, localini, bar, palazzi nobiliari mozzafiato, chiese, obelischi, il volto al tempo stesso cerebrale e manuale di una città brulicante di persone che riempono strade e vicoli ricchi di aneddoti, taluni ripresi da Benedetto Croce nel suo famoso libro sulle storie e leggende napoletane, una vita metropolitana lunga molti secoli e che declina sin verso l’attuale Ferrovia in un caleidoscopio di mercati e odori, Spagna e Oriente, dorico e barocco. Il più grande centro storico europeo dopo quello di Parigi e, a differenza delle altre città, per nulla imbalsamato, asetticamente perfetto, ma vivo, napoletano appunto. Quando dunque si entra nel ristorante, un tempo stalle del palazzo in cui abitò Antonello Petrucci, segretario di Ferrante d’Aragona mal finito per aver congiurato, la storia ti rincorre sin dentro e poi si ritrae come l’acqua sulla sabbia di fronte a linee minimaliste ed essenziali, la cucina a vista ben impostata tecnicamente, il servizio adeguato, l’hotellerie aggiornata. Lino Scarallo, poco più che trentenne, ha avviato questa esperienza con l’imprenditore Edoardo Trotta dopo essersi fatto conoscere ed apprezzare alla Maschera di Avellino. La sua cucina rivela la padronanza tecnica e al tempo stesso un modo divertito di vedere piatti della tradizione lasciando intatta la tracciabilità sia della preparazione che dei sapori, dei profumi e della stessa presentazione. Dunque avrete di fronte a voi un pranzo vero, ma al tempo stesso guizzi divertiti a cui eravamo già abituati come la stratificazione della pastiera, la pizza liquida in bicchierino oppure, ancora, la parmigiana di melanzane scomposta. Ma gli ziti alla genovese con le seppie sono invece un piatto capace di mettere d’accordo il genius loci del palato partenopeo e l’appassionato venuto da fuori in cerca di esperienze nuove che vadano oltre l’esecuzione della classicità ormai consegnata alla storia della cucina. Il menù, ovviamente, ha le sue variazioni in linea alla stagionalità, con qualche cedimento modaiolo come il crudo comunque ben fatto mentre io ormai toglierei questo benedetto tonno di cui non se ne può più in Italia. Gli antipasti sono millefoglie di lingua di vitello tiepida con consistenze di porro, lasagnetta di baccalà con scarole, pinoli tostati, croccante di capperi e uva passa, zuppetta tiepida di ricotta fuscella, scaloppa, ombrina fois-gras, lasagnetta di mozzarella di bufala con crudo di gamberi, cavolobroccolo (molto ben riuscita). Tornano le zuppe concepite in Irpinia come quella di fagioli a formella tipici del Vesuvio con cannolicchi e basilico, oppure quella tipica delle montagne irpine e cilentane di castagne con borlotti, profumata al rosmarino e crostini al lardo. Classica quella di cipolle gialle napoletane, profumata d’alloro, pecorino di Carmasciano (la zona è Rocca San Felice, vicino Nusco) stagionato in grotte, con uovo. Tra i primi: fettucce con cipolla bianca napoletana (più leggera e fresca di quella di Tropea o di Montoro), lardo profumato al timo e nappatura di Aglianico ristretto, linguine con verza, scampi pancetta croccante profumati al finocchietto selvatici, paccheri all’impiedi ripieni (Don Alfonso docet) di ricotta con ragù napoletano e grattugiata di ricotta di pecora, mezzelune di patata ripiena di baccalà con salsa di rape rosse ed erba cipollina, spaghetti con tagliolini di ortaggi, alici fresche e grattugiata di provolone del monaco (da standing ovation). Classici i secondi: baccalà in cassuola, variazione di coniglio, agnello scottato al profumo di aranco, capicollo di maiale con patate in fodera di cicoli napoletani. Si declina verso il finale con il tagliere dei formaggi campani, il pecorino di Filiano e il canestrato di Moliterno e i dolci tra cui citiamo la crema inglese di cachi cotta a vapore con croccante all’extravergine salato con salsa di pistacchi e la deliziosa di mela annurca, mandorle e crema inglese allo zenzero. Discreta la carta dei vini, anche se non all’altezza di una cucina così ricca e vivace. Pagherete sui 50 euro per fare pratica con questo vero e proprio abbecedario della gastronomia partenopea rivista con le gioie dei prodotti delle cinque province rivitalizzati dalla rinascita di questi anni. Bravi e coraggiosi. Spero che chiunque di voi venga a Napoli passi almeno una volta qui: per essere concreti, Palazzo Petrucci si mangia di volata quasi tutti i locali di Roma e Milano di cui inutilmente si favoleggia e che continuano a deluderci per la mancanza di carattere dei sapori. Ci siamo stati tra gli altri con Rosario Scarpato, il goloso globale per chi segue il Gambero Rosso Channel, vita fra Australia e Sud America e anche lui ha concordato con questa osservazione un po’ apodittica. Forse perchè da giovane ha vissuto in questo quartiere? Chissà? La differenza di cui parlo, sia chiaro, non è di natura tecnica, ma viene scandita dalla tradizione secolare partenopea (il cibo sta ai napoletani esattamente come il vino ai francesi) su cui si poggia l’estro di Lino e, over all, l’assoluta superiorità della materia prima delle campagne nere vesuviane e del mare roccioso della costa.