Napoli, Palazzo Petrucci: con lo chef Scarallo salgono in cattedra l’olio del Cilento e l’Asprinio d’Aversa

di Giuseppe Giorgio

“Non soltanto il vino canta, anche l’olio canta, vive in noi con la sua luce matura e tra i beni della terra io seleziono, olio,
la tua inesauribile pace, la tua essenza verde, il tuo ricolmo tesoro che discende dalle sorgenti dell’ulivo”. Sono proprio i famosi versi finali dell’”Ode all’olio” di Pablo Neruda a descrivere al meglio le emozioni vissute a Palazzo Petrucci in occasione della Masterclass rivolta agli chef, ai pizzaioli, ai ristoratori e agli esperti del settore, intitolata ”L’olio nell’alta cucina”.

Olio Evo del Cilento

Un momento di grande interesse diviso tra l’odore e il sapore fruttato dell’ olio extravergine del Cilento; l’intensità e la freschezza dell’ Asprinio di Aversa e le specialità dello chef di Casa ( Stella Michelin) Lino Scarallo. Con queste premesse, a parlare durante l’appassionato simposio posillipino introdotto e moderato dal giornalista e direttore di “Scatti di Gusto”, Vincenzo Pagano, sono stati il coordinatore Gal Casacastra, Carmine Farnetano;  il dirigente settore sviluppo e innovazione,  Ferdinando Gandolfi;  l’Assessore all’Agricoltura  della Regione Campania, Nicola Caputo ed ancora, lo stesso chef di Palazzo Petrucci, Lino Scarallo; l’assaggiatrice Oleum ed esperta di abbinamenti, Laura Dal Sacco  della Punto Evo e infine, Paolo Saviano della Masseria Campito. Così, discutendo sulle varie cultivar che danno vita all”olio Cilento dop ottenuto dalla premitura di olive delle varietà Pisciottana, Rotondella, Ogliarola, Frantoio, Salella e Leccino e sottolineando la necessità di operare sempre nel segno della valorizzazione di prodotti inviati nel mondo intero, si è discusso anche del pregio del millenario vino Asprinio d’Aversa. E ciò – come ha detto il rappresentante di Masseria Campito, Saviano, “difendendo le storiche alberate. Ossia le famose pareti verdi, (candidate a  diventare Patrimonio Unesco) circondate dagli alberi, tra le cui foglie, si nascondono e maturano in altezza i preziosi grappoli dell’inimitabile nettare”. Ancora, discorrendo di olio cilentano e di Asprinio, non sono potuti mancare gli esempi pratici sulla loro bontà facendo ricorso agli abbinamenti olio- vino con i piatti del toque blanche Scarallo.

Asprinio d’Aversa Spumante Masseria Campito Priezza

Tagliolino di Calamaro con vongole veraci

Tra questi, il “tagliolino di calamaro con vongole veraci e alghe croccanti”  abbinato all’olio, Chiara Marsicani e all’Asprinio Atellanum;

Asprinio di Aversa Masseria Campito Atellanum

Cipollotto, cavolo nero, gamberi rossi, guanciale e verbena

il “cipollotto, cavolo nero, gamberi rossi, guanciale e verbena”, con l’olio Algoritmo 2022 dop e l’Asprinio Spumante Priezza; lo “spaghettone con estratto di prezzemolo, cannolicchi e finferli” associato all’olio Rodyum Freedom e all’Asprinio Atellanum, la “spigola con peperoncino verde, pesca gialla e yogurt di mandorla” abbinata all’olio Alterego e, continuando con la carrellata dedicata ai nettari di Masseria Campito, all’Asprinio Spumante Drengot.

Spaghettone con estratto di prezzemolo, cannolocchi e finferli

Spigola con peperoncino verde, pesca gialla e yogurt di mandorla

Asprinio d’Aversa Masseria Campito Drengot

Infine, spazio anche per la “stratificazione di pastiera”, nuovamente con le bollicine dell’Asprinio Priezza.

Stratificazione di pastiera

Per i partecipanti, il piacere di aver preso parte a un incontro diviso tra i valori e i benefici per il palato derivati da prodotti identitari della nostra terra e la convinzione di poter lavorare nel segno della cultura e nel solco lasciato da personaggi del passato entrati nella storia.