Napoli, La Cantina del Sole. Gli Accademici della Cucina trovano un monzù

La Cantina del Sole

Via G. Paladino, 3  (Piazzetta Nilo)
tel. 081.5527312
aperto la sera e anche a pranzo la domenica
chiuso lunedì
dai 20 ai 40 euro

di Tommaso Esposito
Si riemerge dalle viscere di Napoli per una visita guidata alla basilica  di San Lorenzo.

Gli Accademici nel chiostro di San Lorenzo

E poi? Giù per San Gregorio Armeno tra le botteghe dei pastori. Pochi i turisti attratti dai veri presepi. Molti quelli che indugiano presso i simulacri del cavaliere e delle veline in miniatura. I bottegai smobilitano: è ora di pranzo.
Ecco il vecchio Nilo che rallenta il suo corso impetuoso e si riposa tra i nobili palagi.

La statua del Nilo

Dove si va? Giuseppe de Martino, Delegato accademico, complice il Duca Carafa ha scelto questo locale, un tempo vineria e ora tana gourmet a comando.
Sì a comando. Perché il proprietario cuoco, Gennaro del Vino, nomen omen,  su prenotazione tralascia il menu dedicato ai turisti e si trasforma in cuciniere all’antica e colto autodidatta monzù.

Giuseppe de Martino e Gennaro Del Vino, il cuoco

Una bella sorpresa.
In carta si nota qua e là l’eco di una famosa “Cucina Casereccia”, quella compilata in forma di manuale nel 1807 da un tal M.F. “ per l’istruzione di chi ama unire al gusto l’economia”.
E c’è pure Alberto Consiglio con la sua filosofia dei maccheroni.
Insomma siamo tra o roie allattante e o tre Garibaldi, al confine, cioè, tra l’assoluto del piatto di maccheroni con cacio, o roie, e quello con sugo, o tre.
Il pezzo forte del cuoco infatti è il suo sugo alla maccaronara.
Niente grasso: soltanto pomodoro San Marzano lessato e fatto pippiare in assoluto con sale e pepe.
E qui, badate se il pomodoro non è di qualità, vi appendete! Il formaggio va infine.
Il condimento del tre Garibaldi, insomma, quello venduto dai maccaronari nella Napoli di Matilde Serao.
Onore al 150° compleanno d’Italia.
Assaggiamo questo sugo sulla millefoglie di melanzana. Nel piatto anche dei buoni salumi affettati.

Millefoglie di melanzana con sugo alla maccaronara

L’antipasto di questa conviviale.
Il sugo è veramente buono: ne chiedo un poco a parte per una scarpetta fuori ordinanza con un saporito pane di “cazzotto”napoletano.

Il pane cazzotto napoletano

La minestra. Il classico è rape e fagioli.
Ma il cuoco ha pensato bene la variante.
Friarielli, fagioli cannellini e pasta mmescata.

Minestra di friarielli, fagioli e pasta mmescata

Di buon gusto e popolana fattura.
Ahi! Tradita è la trafila gragnanese. Il cuoco ha optato per Barilla e un purista come me ha storto il naso.
Riscossa di Gennaro.
Un cosciotto di agnello farcito. Tenerissime le carni. Succulento.

Cosciotto di agnello farcito e lardiato

Mica il cuoco pareja con le cotture a bassa temperatura?
Mannooò! Il briccone gioca con il lardo. Avvolge completamente l’ovino con una pettorina di maiale e lo lascia andare nel tegame.
Ecco il segreto antico. Bravo Gennaro e per una volta abbasso l’induzione e il sottovuoto.
Un trancio di caprese. Impeccabile. Ma da Gennaro mi sarei aspettato una fetta di migliaccio. Sarà per la prossima.

La caprese

Ah il vino.

Gelsonero 2001, Lacryma Christi del Vesuvio Rosso Villa Dora

A tutto pasto Gelsonero 2011,  Lacryma Christi del Vesuvio Rosso Villa Dora di Enzo Ambrosio.
Ho detto tutto.