Napoli, da Ettore

Via Santa Lucia, 56
Tel. 081.7640498
Sempre aperto. Chiuso la domenica. Ferie in agosto

Come si riconosce la pizza napoletana? Molto semplice: in bocca tutti i suoi componenti devono essere ben amalgamati, non distinguibili se non per la consistenza, un po’ come quando la buona pasta assorbe il sugo. Il segreto dunque è nell’impasto, poroso, elastico, morbido ma non sciocco, resistente ma non rigido. In altre città, Roma è terribile quanto le catene americane o gli autogrill delle autostrade italiane, la pasta della pizza in genere sta per fatti suoi, a volte è addirittura croccantina o, di converso, è mollicosa come il pane, mentre il condimento scivola a parte e nella bocca gli elementi sono scomposti dall’inizio alla fine, come un vino imbottigliato il giorno prima.
In effetti la pizza dei fast food o dei pizzaioli che non appartengono alla tradizione partenopea, presente ormai ovunque in Campania e in Italia, non sono altro che la pizza napoletana destrutturata: il pomodoro va per cavoli suoi, il formaggio lo stesso, l’olio diventa spesso protagonista indesiderato.
A Napoli invece la pizza si scioglie in bocca, pomodoro e mozzarella entrano nell’impasto e diventano una sola cosa, la pasta è elastica come la virtù necessaria per sopravvivere in questa metropoli precapitalistica: l’acidità compensa la grassezza del formaggio che rilascia la giusta umidità all’impasto, il basilico regala lo speziato che i napoletani amano ma non in eccesso a differenza degli arabi. Da un lato esistono le focacce, dall’altro la pizza, c’è poco da fare. La pizza e il caffé stanno a Pulcinella come lo Champagne per i francesi, il pesto per i genovesi, la mortadella per i bolognesi, la cioccolata per i torinesi, il the per gli orientali, i crauti per i tedeschi, il tramezzino industriale per i milanesi, gli hamburger cancerogeni per gli americani: tutti sanno perfettamente qual è l’idealtipo, la griglia categoriale kantiana, su cui poter giudicare l’esecuzione, del resto due secoli non sono pochi per mettere a punto la questione.
E, per gli appassionati lettori che vivono in altre regioni, voglio anche precisare che il discorso di distinzione storica vale anche, netto, tra Napoli e le altre province campane dove la pizza è un’altra cosa e non appartiene alla tradizione di città ma di campagna. Il motivo è semplice: la pizza è il cibo da strada, il fast food della metropoli affollata sin dal ‘600, è il cibo che evita la rivolta per la fame e accontenta il popolo sino alla sera, parla al ventre prima ancora che alla gola. Nelle altre province dove i capoluoghi sono piccoli è arrivata tardi nei centri più grandi, sino a qualche anno non c’era nemmeno la tradizione di farla a pranzo, cioé non si faceva proprio per il pasto per il quale è nata svolgendo la sua funzione sociale. Naturalmente ci sono altre grandi tradizioni, come quella di Vico Equense, delle masserie della Piana del Sele, del Cilento, in Puglia che sviluppano la loro interpretazione, ed è vero anche che, come per la ristorazione, bisogna andare spesso fuori dalla città per trovare la pizza buona.
Uno dei posti di Napoli dove si mangia ancora alla grande è questo, del resto la pizza è la prima cosa da provare quando si arriva in Campania. Poi vengono i dolci. Da Ettore, nel cuore del boulevard bassoliniano di Santa Lucia, potenti della Regione e lazzari del quartiere, commercianti e turisti giapponesi, la pizza è da incornicare nel suo cornicione. Perfetta. Ci aggiungiamo la frittura all’italiana (melanzane, zucchine, palle di mozzarella, mini-arancini, croquet), un primo piatto di ziti con il pomodorino fresco, la zuppa di cozze e siamo a posto. Ottima scelta di vini, servizio professionale e rapido, atmsofera calda da trattoria verace. Qui seduto baciato dal sole e carezzato dalla brezza che scapola da Castel dell’Ovo provo la stessa sensazione di quando mi corico nel mio letto: ci sto proprio bene.
Sui 20 euro.