Napoli, Champagne in 20 calici a DivinoInVigna: la seconda serata con le note degustative

Gli Champagne della seconda serata

Questo sito è partner delle degustazioni di 20 Champagne organizzate da Adele Chiagano e Mauro Erro all’Enoteca DivinoinVigna a Napoli. Ecco il secondo resoconto.
Qui la prima serata Champagne

di Mauro Erro

Lo Champagne è sicuramente la più alta manifestazione di maestria tecnica in cantina, ma, allo stesso tempo, vino di territorio. Già, perché al di là delle simpatiche leggende, la realtà è che la nascita di queste preziose bollicine dipende direttamente dal clima rigido della regione – la temperatura può andare molto sotto lo zero nei mesi invernali – e la conseguente risoluzione di un bisogno: quello di, attraverso la rifermentazione in bottiglia, alzare il grado alcolico e rendere più “strutturati” i vini.

Già dalle fasi di pressatura si mostra la massima attenzione alla realizzazione del prodotto attraverso – nonostante non siano molte le cantine che adottano ancora la classica pressa verticale di quei luoghi – l’eliminazione di quelle che potremmo chiamare in maniera sintetica le “teste” e le “code” così come avviene nella distillazione.
Dopo la sgrondatura per pulire il mosto, avviene la fermentazione alcolica e quella malolattica, dopo di che, fatte tutte le filtrazioni e chiarifiche, si avranno i vins clairs.
Il produttore è così pronto per l’Assemblage Champenoise – che avviene solitamente nei primi tre mesi dell’anno – in cui a seconda del prodotto (sans année; resérve, blanc de noirs, blanc de blancs, cuvée de prestige, millesime) miscelerà vins clairs e vins de reserve (di vecchie annate) su cui poi interverrà con la presa di spuma. Fase estremamente delicata e importante l’aggiunta di liqueur de tirage (zucchero di canna o barbabietola, lieviti, sostanze minerali) provocherà la rifermentazione con la creazione delle bollicine (l’anidride carbonica) e il conseguente aumento del titolo alcolometrico.
I vini sur lattes ottenuti saranno così pronti per la fase di remuage; le bottiglie arriveranno alla massima inclinazione perché i depositi della fermentazione avvenuta in bottiglia si raccolgano nella bidule posta sotto il tappo a corona. In tutta queste fase lo Champagne, prima della sboccatura ed aggiunta del liquer d’expedition prende la sua fisionomia, coltiva quella che sarà la complessità che ce lo farà apprezzare.
Il degorgment, l’estrazione della bidule e l’aggiunta di liqueur d’expedition (la vera ricetta segreta che in ultimo definisce lo stile della maison o del vitivinicoltore) oggi si eseguono oramai alla glace, ossia, immergendo il collo della bottiglia in una soluzione che porta la temperatura a – 25 gradi e che rende più agevole l’estrazione, una volta si effettuava alla volee: a mano, gli operai estraevano, aggiungevano e richiudevano con una perdita di sole 0,5 atmosfere rispetto alle 6 prodotte dalla presa di spuma. Il tempo che tutto si amalgami, e lo Champagne sarà messo in commercio.

Abbiamo sempre apprezzato e condiviso la chiave di lettura culturale che vuole i francesi, con le loro leggi e il loro sistemi di classificazione, il risultato del rigore gallico da un lato e dell’inclinazione latina al sotterfugio dall’altro. Per questo, nel mare di sigle, definizioni ed eccezioni, vogliamo ricordare i due codici riportati in etichetta che distinguono da un lato le grandi case, dall’altro i vitivinicoltori (circa 2.000).
N.M. (Négociant manipulant), società che acquista uve, mosti e/o vini sur lattes, apponendovi la propria etichetta per la commercializzazione (in linea di massima, le grandi maison).
R.M. (Récoltant manipulant) Vignaiolo, proprietario, affittuario, mezzadro che coltiva le proprie uve e produce il proprio vino per poi commercializzarlo (con un certo numero di postille).

Chardonnet Lionel et Fils Champagne Brut Réserve (70% Chardonnay, 30% Pinot Nero)
Di questo ottimo produttore di Avize preferiamo altre etichette, soprattutto per la facilità di beva che appare invece in questo caso un filino più appesantita. Naso sfaccettato e commovente: gesso, miele di castagno, nocciole e tanto altro ancora.

Etienne Lefevre Champagne Reserve Carte d’Or Grand Cru brut (75% Pinot Nero, 25% Chardonnay)
Champagne vinoso, grasso al naso, accentuate le note di frutta secca, erbe aromatiche e leggero rimando balsamico. Bocca larga e facile a bersi.

Francois Billion Cuvèe de Reserve Grand Cru brut (Chardonnay)
Récoltant Manipulant dal 1959 a Le Mesnil sur Oger, nel cuore della “Cotes de Blancs”, comune classificato Gran Cru, coltiva vigneti di Chardonnay vecchi di almeno quaranta anni che si estendono su due ettari, con una produzione di 20.000 bottiglie anno. La vinificazione avviene in acciaio e legno e normalmente non viene effettuata la fermentazione malolattica.
Semplicemente commovente il naso, sottile, minerale, di erbe aromatiche, che mano a mano che la temperatura sale va ampliandosi. Palato elastico, tanto succoso quanto scorrevole nel finale dal timbro acido/minerale. Per via retrolfattiva una cascata di sentori.

Henri Chauvet Millesime 2004 Cuvèe Noire (Pinot Nero)
Accattivante, seducente, un continuo susseguirsi di note fruttate rosse, floreali e tostate poi. Palato di grande compostezza e rigore: succo, freschezza, succo, freschezza.

Voirin Jumel Millesime 2004 (Chardonnay)
La Voirin Jumel è una tipica storia della Champagne, la famiglia di Patrick Voirin possedeva vigneti in Cramant e quella di Valerie Jumel vigneti in Chouilly, dal loro matrimonio è nata la Voirin Jumel. Oggi la cave si trova a Cramant e può contare su undici ettari di proprietà, tutti in aree Grand Cru o 1er Cru, con viti che hanno una età media di trenta anni.
Avete presente la spada laser di Darth Fener? Al palato ogni sorso è un fendente. Bevibilità da uomini duri. Per quelli che non devono chiedere mai.

Prima sorpresa: Un “seminarista”, Generoso di nome e di fatto, porta servendola alla cieca una bottiglia: naso monocorde, stretto tra note tostate e metalliche. Al palato è leggermente stanco, ha bollicina grossolana, finale corto. Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 1999. Ogni paragone sarebbe azzardato.

Seconda sorpresa: Renè Collard Cuvèe speciale rosè 1985 (alla cieca)
Renè Collard è morto a novembre del 2009. “Bio” anzi tempo, aveva iniziato a vinificare nel 1943 su un piccolo appezzamento di 17 are per poi ingrandire la proprietà fino a 6,5 ettari situati nei comuni di Reuil e Damery, tutti impiantati a Pinot Meunier.
Renè Collard, nella Champagne, era semplicemente il Pinot Meunier.
Ci sono certe bottiglie tanto emozionanti e squisite che possono essere onorate soltanto col silenzio.
E nulla più.

Rita e Ciro Picariello

Terza sorpresa: Ciro Picariello, con la sempre presente moglie Rita, da spettatore pagante si trasforma in guest star quando ci ricordiamo di conservare un suo spumantino da Fiano 2006, prodotto artigianalmente solo per gli amici. Una magnum che diviene un gioco, un brindisi in onore di questo vignaiolo di cui ci colpisce sempre la curiosità, ma che finisce, ahinoi, molto in fretta.
Semplice, artigiano e godurioso.