Napoli. Castellano le Pizze di Luca: dalla ruota di carro al padellino

Pizza pomodorini freschi cotti al forno provola formaggio e basilico nel rutiello di Luca Castellano

di Marco Milano

La pizza “dint ‘o rutiello” di Luca Castellano ai Colli Aminei è una piacevole scoperta o, meglio, stando ai commensali e ai clienti che si susseguono è consolidata realtà della Napoli collinare, quella alta che guarda e osserva il suo storico centro, la metropoli, il suo cuore conosciuto, venerato e fotografato.

La pizzeria Castellano le pizze di Luca

Ed è ancora più valoroso lo sforzo e l’impegno di Luca Castellano che ha rinnovato la pizzeria di famiglia e ultimo di quattro generazioni di pizzaioli “la quarta generazione di pizzaioli della storica famiglia Trianon dal 1923” si legge sul menù) in viale dei Pini ai Colli Aminei apre ora le porte del suo locale dal nome “Castellano – Le Pizze di Luca”.

Luca Castellano

La frittatina di Luca Castellano

Un’ampia proposta di pizze della tradizione, marinara, margherita, prosciutto e funghi, melanzane e salsiccia, provola e pepe, ma anche gustosi fritti, dove insieme a crocchè, frittatine di pasta e arancine svettano le montanarine in particolare alla genovese o ricotta e limone.

Le montanarine di Luca Castellano

Interessanti anche le bianche come quella ai fiori di zucca ma anche quella con zucca grigliata e menta o “la zucchina” con crema di zucchine, fior di latte di Agerola, guanciale croccante di suino nero calabro, riccioli di ricotta, Grana e olio DOP, basilico e menta. Viceversa, per i fanatici del “rosso” da Luca Castellano si sforna la “tre pomodori” dove insieme al fior di latte di Agerola a rivisitare una sorta di margherita sono pomodorini semi-dried gialli ma anche rossi del Vesuvio e pomodorini del Piennolo. E ancora la pizza “Trianon” (quattro gusti: Margherita, Salsiccia e Friarielli, Siciliana, Chef), la “margherita impecorita” (pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala campana DOP, formaggio caso peruto, olio extra vergine d’oliva di prima premitura a freddo, sale, basilico), la “Faito” (pancetta paesana di Agerola, pomodorini del piennolo del Vesuvio, fiordilatte di Agerola, Provolone del Monaco DOP, olio extra vergine d’oliva di prima premitura a freddo, sale, basilico).

La pizza nel rutiello di Luca Castellano

Poi per chi crede che la migliore pizza sta nel mezzo ci sta “Nonna Giorgina”, metà margherita e metà marinara e comunque se si vuole si può richiedere la pizza “a’rot e carrett”, ma quello che colpisce veramente dritto al cuore di chi ama il piatto dedicato alla regina e farebbe di tutto pur di non perderlo dalla propria tabella alimentare è “’o rutiello” di Luca. In questo tempio della pizza della Napoli alta, infatti, si può gustare la pizza “dint ‘o rutiello”, ovvero scegliere che la margherita o qualsiasi altra pizza venga preparata e cotta nel ruoto. Una tecnica diversa che riporta ai sapori di un tempo, con la magia dei ricordi e della morbidezza e leggerezza di una pizza fatta in questo modo. “Al centro del nostro mestiere c’è la scelta maniacale degli ingredienti operata con attenzione e frequentemente aggiornata con lo scopo di armonizzare o creare un contrasto di sapori e odori – spiega Luca Castellano – il risultato è un magnifico prodotto artigianale, una pizza originale, digeribile e gustosa. La ricerca della qualità non può prescindere dall’attenzione all’eccellenze del territorio, in primis quello della nostra Regione e poi quello di tutto il Belpaese come pomodoro San Marzano, fiordilatte di Agerola, piennolo del Vesuvio, Parmigiano Reggiano”. E Luca Castellano che accoglie personalmente i clienti, gira instancabile tra i tavoli per chiedere se vada tutto per il meglio, (“la mia pizza è verace come me” dice nel suo slogan) ha accettato anche una proposta fuori menù, ovvero esportare quanto propone nel ripieno al forno “Amalfi” e cioè provola di Agerola, scarola saltata in padella, olive nere, capperi, pepe, grana DOP 24 mesi, olio extravergine, basilico per arricchire la margherita e poi farla “dint ‘o rutiello”. Una bontà inedita e assoluta che Luca ha promesso anche di inserire nel suo prossimo menù, e che data la bontà delle sue pizze “dint ‘o rutiello” necessitano assolutamente di un’altra visita e di un’altra ancora…

REPORT DEL 1 SETTEMBRE 2015

Pizzazza’ Luca Castellano la pizza Napul’e’

Viale dei Pini 25 (Pineta) Colli Aminei
Tel. 081.7418243 – 3358169968
www.pizzazza.it
Aperto sempre
Chiuso domenica a pranzo
Anche trattoria con alcuni piatti della tradizione napoletana
Pizze da 4 a 9 euro

di Tommaso Esposito

Sono sincero, non me ne frega proprio di passare per il più reazionario e talebano conservatore fra i gastronomi e i pizzologi.
Tanto chi lo pensa e lo dice non capisce un tubo né sa quanti e quali siano stati i giovani talenti di cui ho scritto e parlato per primo.
Insomma sono contento di essere un mastino napoletano.
E questa contentezza la provo maggiormente quando, girando qua e là, mi imbatto in storie belle come quella della famiglia Castellano con papà Gianni e il figlio Luca.

Pizzazza’ Gianni e Luca Castellano

Luca, eredita l’arte dal nonno che ha fatto palestra nella pizzeria Trianon, quella di Rosaria Moffa, quando c’era pure don Salvatore il papà di Vincenzo Esposito di Carmnella.
Vicende che si intrecciano, aneddoti che diventano capitoli di romanzi, versi di poesie e finanche canzoni.
Ne ho parlato nel mio libro ‘A pizza.
Pizza-zza fu la canzone, ispirata a bocca di forno e tra i tavoli del Trianon, scritta da Giacomo Rondinella insieme a Norman J. Simon nel 1966 durante una turnée negli States.
Il titolo americano fu Give him that. Ritmo di cha-cha.

http://youtu.be/uMKdIQ0BAj8

E fu anche cavallo di battaglia di una star canora di Little Italy, Sergio Franchi, che la trasformò in tarantella.

Pizzazzà oggi è una delle più belle pizzerie di Napoli collinare.
Locale moderno tra il rustico e l’easy con qualche simbolo della napoletanità, dalle gouaches, alle foto amarcord, a Pulcinella.

Pizzazza’ La sala interna

Pizzazza’ La sala interna

E con un cimelio da museo.

Pizzazza’ La sala interna Luca Castellano al bancone meta Novecento

Il grande bancone in legno dal marmo bianco sagomato con gli alloggi per la pala, sul quale Luca Castellano rivive e ripropone la tradizione familiare.

Pizzazza’ Luca Castellano l’impasto al bancone

Impasto con farina 00 e una manciata di 0, altissima idratazione, lievitazione entro le 24 ore con buona maturazione e, apprezzabile poi al palato, felice lavoro dei lieviti che danno dolcezza e freschezza.

Pizzazza’ Luca Castellano l’impasto

Pizzazza’ Luca Castellano l’impasto

Al pizzometro Taglia L, struttura con disco un po’ oltre il mezzo millimetro e cornicione pronunciato con grandi alveolature.

Pizzazza’ Luca Castellano la pizza marinara

Pizzazza’ Luca Castellano la struttura della pizza

Elastica, morbida, scioglievole al palato come vuoi che sia.
Il gioco sarà bello quando vi lascerete alle emozioni della Margherita.

Pizzazza’ Luca Castellano la pizza margherita

Pizzazza’ Luca Castellano la pizza margherita

O della marinara.

Pizzazza’ Luca Castellano la pizza marinara

Pizzazza’ Luca Castellano con la pizza marinara

Pomodoro San Marzano Dop, Olio evo, fiordilatte e mozzarella del caseificio Mini Costanzo a Lusciano fanno la loro parte.
Alla grande.
Così pure giocano da comprimari il broccolo aprilatico di Paternopoli, la cipolla ramata di Montoro o le papaccelle napoletane grigliate di Vincenzo Egizio.
Si assaggino le pizze Jesce sole e Napul’è o la fritta Donna Sofì per capire.

Pizzazza’ Luca Castellano la pizza Jesce Sole

Pizzazza’ Luca Castellano la pizza Napul’e’

Pizzazza’ Luca Castellano la pizza Fritta Donna Sophi’

E per dire se il mastino napoletano fa bene a fare la guardia!