Muta Napoli: la finezza e l’eleganza della fusion contemporanea cambia pelle ma non il suo credo

Muta Napoli a Cardito
Via Pietro Donadio, km 9+500
Aperto la sera, chiuso la domenica

Muta Napoli, Salvatore Cristofaro

di Ugo Marchionne

Premesse

Avevamo conosciuto questa realtà ormai quasi un lustro fa, una realtà concettualmente, architettonicamente e strutturalmente avanguardistica quella del polo Nemea a Cardito del duo Castaldo-Izzo che aveva catturato il pubblico con una poliedricità nei servizi offerti ma anche e soprattutto per la modernità del suo credo – anche ristorativo – attualizzato in quella che fu la sede napoletana di Shinto. L’annata 2022 ha visto la progettualità ristorativa cambiar pelle, mutare appunto in “Muta” che nelle sue sedi di Napoli, Perugia.

Muta Napoli, Gli Interni in stile esotico Urban

La location – già eccellente al tempo – ha cambiato pelle, più urban, thaitiana quasi, un minimal esotico assolutamente inedito che tanto ci piace perché dimostra la vicinanza delle proprietà campane alle sensibilità estere. Non serve viaggiare per sentirsi altrove nel mondo. Indubbiamente in premessa ciò che va rimarcato è il cambio di passo in fatto di carta. Menù elegante e itinerante di primissimo piano, sushi come sempre di altissimo livello ma soprattutto una rinnovata attenzione al servizio e alla mixology in una location da capogiro che per mise en place e tempi di servizio si dimostra ai vertici assoluti, senza dimenticare che questo è un ristorante/realtà da vivere e godere appieno e non solo da osservare.

Muta Napoli, mise en place

Nell’alfabeto Kanji il simbolo traducibile con la parola “Muta” – riflessione pura di colui che scrive – può tradursi con i termini “dare, premio, donare” ed è proprio quello che sta portando avanti lo Chef Salvatore Cristofaro, una mia, nostra gradita conoscenza che nel nuovo menù del Muta Napoli ha investito tutto se stesso in termini di tecnica, evoluzione e sperimentazione al servizio del gusto. Dosandosi parsimoniosamente al servizio di una carta con ambizioni “rosse” – pienamente condivise dalla proprietà Castaldo-Izzo – che però mostra sé stessa in quella finezza di dettaglio che di lui abbiamo sempre apprezzato, quella cura doverosa al particolare in finezza. L’investimento in termini personali e professionali di Salvatore Cristofaro nel menù di Muta Napoli è totale e mostra davvero tutte le sfaccettature di una cucina che avevamo già provato e gradito molto e che trova le sue linee direttrici in un grande rispetto per le cotture e per gli abbinamenti ricercati. Dallo spazio lounge, alla mixology, alla fusion, finendo con la carta dinner – di grandissimo livello – l’animo polisemantico del Muta si mantiene – mi si perdoni il gioco di parole – immutabile, apparendo ora menò flashy e più maturo, senza essere mai austero ma luogo della gioia.

Una location in stile jungle perfetta per vivere una cena di enorme livello quella del nuovo Muta. Pietra, terracotta, piante, minimalismo e spazialismo in crasi sintetica. Dominano le luci calde e un’intimità e un raccoglimento inedito per la location di Cardito.

Muta Napoli, Nigiri di Anguilla

Muta Napoli, Temaki scomposto di Anguilla Laccata

Muta Napoli, Sashimi di Tonno Aburi Zuke

Il sushi è come sempre di gran fattura e spazia a piene mani nella tradizione del taglio e della formazione dei pezzi. Percentuali e sezioni veramente ottime. Di enorme livello i Nigiri di ventresca di tonno rosso e petto d’anatra.

La batteria dei primi è come sempre imperdibile. Un vero signature trademark di Salvatore Cristofaro. Dal tagliolino con tartufo nero e crudo di capesante, al classico farnesiano con ceci, crudo di scampi e faraona, passando per il delizioso riso agli agrumi giapponesi (si pensi ad esempio allo yuzu), vongole e gamberi rossi di Mazara del Vallo fino ai bottoni di pasta fresca con maialino nero, brodo nipponico e katsuobushi, l’intero percorso rappresenta una passeggiata in un mediterraneo bagnato da acque orientali avvolte dalla macchia mediterranea.

Muta Napoli, Farnesiano, Ceci, Scampi e Anatra

Muta Napoli, Riso agli agrumi giapponesi, vongole e gamberi rossi

Muta Napoli, Bottoni di Maialino Nero, Dashi e Katusobushi

Pulizia, finezza, estetica e precisione. Non tutte le portate sono concepite per esplodere come una bomba ad orologeria o far saltare il cliente, ma pensate per accompagnare il palato in un viaggio costellato da sorrisi. Non ci dimentichiamo infatti la mission troppo spesso dimenticata del progetto Castaldo-Izzo: far star bene le persone.

Muta Napoli, Ceviche di Ricciola

Lascio la descrizione completa e puntuale dei piatti alle mie fotografie, ma ciò che va assolutamente e doverosamente rimarcato dal punto di vista tecnico e ad un tempo dal punto di vista gustativo è il rispetto per le materie prime. Impossibile non descrivere la complessità e la resa palatale della ceviche e del sashimi di tonno aburi con condimento zuke, ikura e avocado che esplodono entrambi per complessità e rotondità, spingendo in maniera forte sulle acidità bilanciate…per la prima volta forse il leche de tigre e la tosatsu si tengono per mano a migliaia di chilometri di distanza. Bravo Salvatore davvero. Perù e Giappone in viaggio nelle componenti di dettaglio che da sempre accompagnano le portate targate Cristofaro.

Muta Napoli, Cervo, Spinacino e Blu di Bufala

Conclusioni

Una realtà nuova – de facto e non de iure – che in questo suo cambiar pelle ha ritrovato se stessa.

Consolidatosi come progetto, forte del suo credo e rinnovandosi a partire dalla flagship di Napoli che rispetto alla restante parte del gruppo – Perugia, Mykonos e le aperture dell’estate – mira a conquistare risultati di critica oltre che di pubblico. Il Giappone accompagna il “mascherato e sussurrato” fine dining di Muta e ne diventa supporting actor, lasciando spazio alle sapienti mani di Salvatore Cristofaro che forse per la prima volta nella sua lunga seppur giovane carriera sembra aver trovato una quadra nuova, reinventando se stesso tenendosi fermo nei suoi punti di forza e gestendo la brigata con ordine e rigore. Una cucina moderna, rassicurante, che Salvatore Cristofaro continua a dominare con competenza e da una fiducia davvero confortante della proprietà che a Napoli mira a consolidare e incrementare il proprio successo.

Ciò che più mi colpisce di questo cambio di passo è la mira del progetto ad avere ambizioni “rosse” ormai sensibile (la guida) anche all’aspetto di cura omnicomprensiva del cliente in un lasso temporale della giornata più ampio, dalla cena al dopo cena.

Scalabilità del progetto comprovata, grande cucina, ottimo servizio – che può crescere ancora tanto con l’esperienza e con la crescita dei giovani e carta dei vini, compatta, adatta e ragionata. Il Muta ha cambiato nome, pelle ma non anima e siamo molto felici di ciò anche e soprattutto per l’attenzione che viene pagata dal progetto alla mixology di grande livello che accompagna il bere miscelato a fermentazioni e lattofermentazioni dal mondo, dalla Kombucha all’Idromele. Un progetto che ora non strizza più l’occhio solo e unicamente al Giappone o al lontano oriente ma ad una cucina raffinata di viaggio che per volere della proprietà, nella nuova pelle dello stesso e nella cucina di Salvatore Cristofaro viaggia dall’Italia all’oriente tenuta insieme da suggestioni messicane e peruviane (trend del presente e del futuro della cucina fusion) in un viaggio di sapori.