Muore Santi Santamaria, il cuoco tradizionale che combatteva Ferran Adrià

Santi Santimaria

Troppo presto per smettere di polemizzare. Eppure è andata così: a soli 53 anni è morto a Singapore stroncato da un infarto Santi Santimaria, il grande cuoco catalano nemico di Ferran Adrià, colpevole di aver trasformato, a suo dire, il cibo in un oggetto hi-tech

Pioniere dell’alta cucina catalana, Santamaria è stato il primo chef nel nordest della Spagna ad ottenere le tre stelle Michelin per il suo locale, nel 1994: il Can Fabes. Ho avuto il piacere di cenare nel 2009 al Sant Celoni di Madrid, dove i camerieri sembravano ballerini acquatici per il perfetto coordinamento dei movimenti: piatti con il sapore centrato, soprattutto quelli di carne.
Forse il suo seguace più convinto in Italia, anche nei toni oltre che nei contenuti della polemica, è Rocco Iannone, con il quale si frequentava quando poteva: il catalano bussò al suo ristorante di Cava de’ Tirreni e fu amore a prima vista.
Ma ecco la notizia Ansa con la carriera.

Ansa. Figlio di contadini, autodidatta, aveva aperto nel 1981 il suo primo ristorante, Raco de Can Fabes, a Sant Celoni, vicino a Barcellona, nella casa di famiglia.
La sua cucina fatta di sapori tradizionali e di prodotti naturali lo aveva fatto diventare nel 1994 a 35 anni il primo chef catalano a ottenere le tre stelle Michelin. Aveva poi aperto il Santceloni a Madrid, 2 stelle Michelin, considerato uno dei migliori, se non il migliore, della capitale spagnola.
Negli ultimi anni si era lanciato in una crociata in difesa della tradizione gastronomica contro gli ‘stregoni’ della cucina molecolare inventata dal suo amico Ferran Adria, l’altro grande tre stelle catalano, titolare di El Bulli’. Lo scontro culinario-ideologico fra i due aveva innescato una vera e propria ‘guerra degli chef’ in Spagna, fra sostenitori dei sapori della tradizione e fautori della cucina chimico-innovativa.
“Con Ferran Adrià c’è un divorzio enorme, concettuale e etico: lui e la sua magnifica equipe vanno in una direzione contraria ai miei principi”, diceva Santamaria, apostolo della “grandiosa saggezza del buon prodotto” e dei sapori della sua terra catalana. Lo scontro con Adrià gli aveva valso solide antipatie nel mondo dell’alta cucina spagnola. Ma lui non aveva peli sulla lingua, e non esitava a mettere in guardia perfino contro gli effetti nocivi per la salute della ‘cucina chimica’.
Nel libro ‘La cocina al desnudo’ aveva denunciato la “cucina spettacolo”, fatta di prodotti e additivi industriali, che aveva trasformato, diceva, la gastronomia in un “circo mediatico”. Parole politicamente scorrette nel mondo di oggi, ma che esprimevano forse quanto molti pensano ma non dicono.
Era un grande difensore della dieta mediterranea: invitava la gente a usare “meno cose in scatola, meno prodotti del supermercato, ed a tornare a sbucciare le cipolle” e denunciava le “stupidaggini come mangiare le ciliege d’inverno”, perché “con le cose del mangiare – tuonava – non si scherza”.