Mulino Urbano e il progetto di filiera, c’è anche la Pastiera
Pastiera
di Francesco Costantino
Quando Piero Robertiello ha aperto Mulino Urbano, aveva già chiaro il progetto: creare una filiera corta che tracciasse tutta la vita del prodotto: semina coltura, trasformazione.
Avere una visione, significa programmare, creare una rete, condividere un pensiero.
Per farlo serve del tempo.
Il tempo è servito per trovare dei contadini disposti a riconvertire i campi con colture dal sapore antico: grano saraceno, Farro dicocco, monococco, Saragolla, Senatore Cappelli; è servito per ottimizzare il processo di molitura; è servito per sperimentare, per imparare a gestire le farine.
Alla fine dopo un paio di anni, il cerchio si è chiuso.
Oggi, finalmente, la filiera ha un percorso, trasparente, voluto, in ogni sua fase, secondo un protocollo predefinito.
Pastiera
Quale è lo scopo? Lo chiediamo proprio a Robertiello
I motivi per cui è intelligente consumare dei grani antichi sono diversi, sia per il sapore, unico, sia per la salute.
Tutto questo ha senso, però, se i processi con cui vengono coltivati e moliti, siano garantiti e certificati.
Il Biologico, se per qualcuno è una moda, per altri è uno stile di vita e va garantita l’autenticità.
Le proprieta ed i valori nutrizionali dei grani antichi sono ideali per chi vuole mangiare cibi genuini e naturali.
Il trattamento avviene attraverso l’uso di mulini con macine a pietra che consentono di lavorare il chicco intero, conservando, cosi, tutte le proprietà. I movimenti sono più lenti e delicati e le temperature sono basse. Dunque, si cerca di evitare che le caratteristiche organolettiche dei grani antichi scompaiano nella lavorazione a causa dell’eccessivo calore.
Un altro vantaggio si lega al rispetto nei confronti del terreno in cui sono coltivati. L’appezzamento di terra viene lavorato con tempi più lunghi. In questo modo il terreno viene sottoposto a uno stress inferiore e a beneficiarne è la sua impermeabilità.
Pastiera
Chi sono i partner?
Certificazione biologica sia in coltura che in trasformazione
Michele Romaniello di San Pietro al Tanagro segue le colture
Giovanni Caputo Castel Ruggiero è il mugnaio.
Quale è stata la risposta dei clienti?
Poter diversificare la produzione, ci consente di rispondere alla richiesta sempre più esigente di un pubblico attento.
Oltre al pane ed alla pizza in teglia, grazie all’inserimento in organico di Errico Santoro, Salernitano del Centro storico, è il riferimento della tradizione ci siamo potuti dedicare anche nella biscotteria (sia dolce che salato) ed ai dolci della tradizione.
Per la prima volta, quest’anno, riusciamo a proporre, in totale autonomia, anche il dolce per Pasquale per antonomasia, la pastiera.
Questa la ricetta:
Grano della filiera a bagno x una settimana cambiando l’acqua 2 volte al giorno
bollitura dello stesso x 2 ore e poi a fuoco lento x altre 2.
Dopo il riposo x mezza giornata,lo si cuoce nuovamente con aggiunta di latte ,sale burro
Una volta raffreddato, si passa al processo finale, amalgamandolo con ricotta e zucchero, aggiungendo le bucce candite dell’arancia
Si prepara la frolla con un mix di granì teneri locali, coltivati in biologico e moliti in biologico (Per mix intendiamo, le varietà di granì teneri mischiati gia nel campo)
Ricotta di pecora bagnolese
Grano interno tipologia abbondanza
Arance candite
Mettete in forno e cuocete a 180gradi
Buona Pasqua