Mozzy bag di Ilario Vinciguerra, una nuova forma alla mozzarella di bufala
di Barbara Guerra
foto di Francesca Massa
Mozzybag Ilario Vinciguerra
Presentata durante la serata di inaugurazione di LSDM 2016 tenutasi le Museo Nazionale di Paestum la “Mozzy bag” di Ilario Vinciguerra, finalmente una bella innovazione sul prodotto. Mozzarelle, bocconcini, trecce e nodini sono i formati storici ed anche i più diffusi dei formaggi a pasta filata.
Per un po’ è andata di moda anche la sfoglia, agli inizi degli anni novanta, che ha prestato il fianco spesso a creazioni che avevano il terribile demerito di ammollare ed inacidire le farciture spesso composte da pomodoro, prosciutto e rughetta. Sfoglia che solo oggi sembra poter aspirare ad un impiego più intelligente come ci ha raccontato ad LSDM Franco Pepe.
Barbara Guerra e Ilario Vinciguerra
Insomma la mozzarella è oggi come è sempre stata, nessuna grande innovazione sul prodotto finito oltre a quelle di miglioramento delle tecnologie produttive ed igieniche . Poi arriva l’idea ad opera di uno chef. Ilario Vinciguerra ci inizia a pensare dopo la sua prima partecipazione ad LSDM. Intuisce il potenziale di una mozzarella in aperitivo e come finger food, serve però uscire dalla banalità. Arriva così ad ideare una piccola mozzarella da mangiare in un sol boccone, concava per accogliere una farcitura a piacere.
Dall’idea si deve passare ai fatti e non è molto semplice riuscire a realizzare un incavo in un prodotto elastico. Inizia così il dialogo con vari produttori per studiare le tecnica produttiva. La prima versione creata unicamente per Ilario è stata presentata nel 2014 a Le Strade della Mozzarella.
Oggi la mozzy bag è una realtà finalmente in commercio prodotta dalla “Ilc La Mediterranea”, titolare dello storico brand Mandara e distribuita da Selecta. Grazie quindi al supporto tecnico di un’azienda all’avanguardia (si susseguono per mesi nel laboratorio ricerca e sviluppo di Mandara a Mondragone le prove per la messa a punto del prodotto) osserviamo oggi un prodotto fedele alla mozzarella stessa dal punto di vista della consistenza e del gusto che, opportunamente lavorata a temperature diverse, assume una nuova forma.
la Mozzy bag
Durante la serata al Museo di Paestum la mozzy bag di Ilario Vinciguerra ha fatto il suo debutto in società, per l’occasione lo staff dello chef ha realizzato farciture eleganti e raffinate con salmone selvaggio e salsa tonnata. Noi di LSDM siamo particolarmente orgogliosi di avere avuto la possibilità di tenere a battesimo questo nuovo prodotto e soprattutto di vederlo in commercio alla portata di tutti.
Abbiamo assistito all’incontro tra la creatività di un grande chef e dei produttori lungimiranti che hanno affiancato Ilario a lungo per affinare il progetto. Siamo stati testimoni della nascita dell’idea e delle fasi sperimentali, le Strade della Mozzarella sono anche questo.