Mozzarella in carrozza e dintorni: cucinare con gli avanzi e gli scarti. Il recupero dei latticini in sei ricette

Mozzarella in carrozza

di Bruno Macrì

Cucinare con gli avanzi e con gli scarti non è solo una questione di parsimonia, ma è una operazione culturale molto più complessa. Non buttare significa evitare inutili sprechi, non produrre altri rifiuti, avere rispetto per il cibo, pensare a chi non può permettersi neanche un pezzo di pane secco. Per tutti questi motivi ed altri ancora il riuso degli avanzi assume un significato didattico da trasmettere alle nuove generazioni, un piccolo contributo contro il consumismo e la globalizzazione imperanti. Ma soprattutto, non va dimenticato, che dalla giusta rielaborazione degli avanzi nascono vere prelibatezze culinarie. Ricordarsi, quindi, che in cucina tutto può essere riutilizzato: pane raffermo, latticini, paste e riso avanzati, salumi, carne, etc.: con un pizzico di fantasia tutto può essere recuperato e reinventato in sfiziose preparazioni. E poi, con i tempi che corrono …

Di seguito alcuni suggerimenti per utilizzare gli avanzi dei latticini.

Mozzarella in carrozza versione cabriolet

Grande e raffinato piatto di recupero della tradizione culinaria regionale in genere. Per la buona riuscita del piatto è fondamentale che gli ingredienti base (fiordilatte e pane) siano vecchi di almeno un paio di giorni: il fiordilatte (o mozzarella o provola) deve essere abbastanza asciutto, così come il pane, per evitare che il risultato finale sia una pappa molliccia e inconsistente.

Anche se questo piatto viene chiamato “mozzarella in carrozza”, ci tengo a fare una precisazione: io non utilizzo mai la mozzarella di bufala per questa pietanza, né tanto meno per cucinarla. A mio avviso la mozzarella di bufala, se cotta, rilascia quel liquido di governo molto acido e dal sapore non gradevolissimo. Pertanto, in varie preparazioni utilizzo fiordilatte o provola, mentre la mozzarella preferisco mangiarla cruda.

Togliere tutta la crosta al pane, ricavarne 8 (o più) fette di circa un centimetro e mezzo di spessore. Tagliare a fette spesse circa un centimetro il fiordilatte: le fette dovranno essere di dimensione e forma simili a quelle di pane. Inzuppare completamente  le fette di pane nel latte. Su ogni fetta di pane adagiare una fetta di fiordilatte, infarinare bene da tutti i lati, coste comprese, questi tramezzini. In un piatto molto capiente battere le uova con un pizzico di sale ed un dito di latte, una macinata di pepe se non ci sono bambini. Trasferire i tramezzini infarinati nel piatto con le uova battute e lasciarli riposare nelle uova battute per circa 5 minuti, in modo da far assorbire la miscela uova-latte alla fetta di pane che così risulterà più saporita. Prima di passare alla frittura, ripassare completamente i tramezzini nelle uova battute, tuffarle immediatamente in abbondante olio caldo con la fetta di pane sotto. Friggere in questo modo per circa 3 minuti e, con l’aiuto di un cucchiaio versare l’olio caldo della frittura sul fiordilatte. Passati i tre minuti, rivoltare con delicatezza i tramezzini e lasciarli friggere per circa un minuto. Scolare su carta assorbente, salare se necessario e servire subito.

Variante 1: è possibile fare una mozzarella in carrozza tra due fette di pane, per un piatto ancor più sostanzioso. Seguire le stesse indicazioni della ricetta precedente.

Variante 2: se uno preferisce, invece, rendere questa preparazione ancor più saporita, può inserire, tra il pane ed il fiordilatte filetti di acciuga oppure una fettina di prosciutto crudo.

Mozzarella “alla francese”

Mozzarella alla francese

Ingredienti: fiordilatte raffermo possibilmente di Agerola; farina; uova; pangrattato; olio di arachidi

La cosiddetta “mozzarella alla francese” altri non è che una cotoletta di fiordilatte fritta. Tagliare il fiordilatte (o provola, o mozzarella, purché raffermi) a fette alte circa due centimetri. Battere le uova con una forchetta. Infarinare le singole fette, passarle completamente nell’uovo, impanarle nel pangrattato, ponendo molta cura in questa ultima operazione, facendo aderire integralmente il pangrattato sulle facce e sulle coste. Fare una seconda panatura, ripassando le mozzarelline ancora nell’uovo battuto e nel pangrattato. Friggere le mozzarelline in olio caldo. Scolare su carta assorbente, servire subito.

Mozzarella alla pizzaiola

Mozzarella alla pizzaiola

Ingredienti (4 persone): 8 fette di fiordilatte (o provola) raffermo; 2 spicchi di aglio; 400 grammi di pomodori sammarzano pelati (vanno bene anche dei pomodorini datterini freschi); origano di montagna secco; olio; basilico fresco; sale

Maniera gustosa ed intelligente di “riusare” mozzarella, fiordilatte o provola vecchia di qualche giorno. Per questa preparazione il latticino ideale è il fiordilatte di Agerola, compatto e saporito. Preparare un sugo scaldando l’olio in una padella, aggiungere l’aglio tagliato a fette grandi, e appena è ben rosolato, unire un generoso pizzico di origano secco e subito dopo i pelati spappolati con le mani (oppure i datterini aperti con le mani). Salare. Lasciare cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti. Eliminare l’aglio se non piace. Tagliare le fette di mozzarella alte un dito, sistemarle nella padella col sugo, unire altro origano secco. Cuocere per 3 – 4 minuti. Togliere le fette di mozzarella dalla padella e metterle in un piatto di servizio. Far restringere ancora qualche minuto il sughetto a fuoco vivace. Irrorare le fette di mozzarella con il sughetto caldo. Servire caldo con basilico fresco spezzettato e tanto pane fragrante.

Mozzarelline farcite

Mozzarelline farcite

Aprire le mozzarelline a metà, farcire con una puntina di cucchiaio di pesto di pomodori secchi, una fogliolina di basilico, un pezzetto di alice sottolio. Fermare con uno stuzzicadente, irrorare con un filo d’olio, un pizzico di origano e servire.

Sformatino di ricotta al pesto

Sformatino di ricotta al pesto

Ingredienti (4-6 persone): 250 grammi di ricotta rafferma (vaccina o di bufala); 2 cucchiai di grana grattugiato; 2 cucchiai di pesto; 1 uovo; mezzo bicchiere di latte; 50 grammi di pangrattato + altro per la finitura; burro per ungere la pirofila

Amalgamare bene tutti gli ingredienti ad eccezione del burro. Ungere con il burro una piccola pirofila da forno, spolverare di pangrattato, poi riempire con l’impasto e livellarlo bene. Spolverare la superficie dello sformato con altro pangrattato e cuocere in forno già caldo per circa 10-15 minuti a 160°. Servire tiepido tagliato in quadrotti.

Scamorza alla piastra con sugo di pomodorini freschi

Scamorza alla piastra

Ingredienti (4 persone): 4 scamorze ; 2 spicchi di aglio; 400 grammi di pomodori sammarzano pelati (vanno bene anche dei pomodorini datterini freschi); origano di montagna secco; olio; basilico fresco; sale

Velare il fondo di una padella con l’olio, unire gli spicchi di aglio interi. Dopo tre minuti unire i pomodorini interi semplicemente lavati, salare, profumare con del basilico e peperoncino fresco, incoperchiare e cuocere fino a che i pomodorini non si sono aperti. Scoprire la padella e cuocere a fuoco vivace per altri 5 minuti. Piastrare la scamorza su una padella anti-aderente molto calda da ambedue i lati. Servire la scamorza guarnendo con il sugo di pomodoro ben caldo.