Mozzarella di bufala, il modello Vannulo? Meglio una gallina domani

17/11/2015 13 MILA LETTURE

Antonio Palmieri (foto Mauro Fermariello)

La foto di Mauro Fermariello (www.winestories.it) che pubblichiamo è forse la più bella di sempre: un binomio ancestrale, quello di Tonino Palmieri e le bufale. Figlio di allevatori, aveva venduto latte sino a quando nel 1988 apre il caseificio Vannulo.
In un settore dove tutti corrono lui è andato più veloce di tutti gli altri restando fermo.

Un modello alternativo di sviluppo consacrato dal pezzo di Lidia Ravera su Micromega di qualche anno fa, quando anche la sinistra ufficiale si accorse per la prima volta dell’importanza dell’agroalimentare e della produzione del cibo. Un tema snobbato da una cultura che, come tutte le altre del ’900, si era sviluppata per gestire i conflitti di classe maturati nei grandi agglomerati urbani.

Lo yougurt nel bar del caseificio Vannulo

Adesso il «Modello Vannulo» è sinonimo di «chilometro zero»: tutta la produzione viene infatti venduta nell’unico punto vendita aziendale e non c’è stata offerta, per quanto allettante, che lo ha convinto a derogare da questa impostazione aziendale.

Ma non si tratta di solo di questo, altrimenti non sarebbe l’unico. Il fatto che è Tonino Palmieri Palmieri, che oggi gestisce l’azienda con i tre figli laureati Teresa, ingegnere, Nicola, agronomo, Annalisa, economista, è andato molto più avanti.

Vannulo, bottega della pelle

Nel senso di differenziare l’offerta creando un ciclo continuo con la bufala. Nel 2000 aprì la yogurteria dove è possibile fermarsi anche solo per un caffè mangiando dolci da colazione e brioches di alta fattura insieme a conserve fatte in casa. Dopo qualche tempo, alle spalle della rivendita e del bar, ha avviato un laboratorio di lavorazione della pelle di bufala per cinture, borse e oggettistica molto fine ed elegante.

Ma non è finita: sta per partire la produzione di cioccolata con il latte di bufala e un punto ristoro nel quale si farà una cucina di tradizione ma ben ripulita e meno greve. I locali sono terminati, i macchinari hanno già consentito di fare le prime prove.

Cosa è, allora, il modello Vannulo? Molto semplice, invece di pensare a una mozzarella che duri il più possibile cercare di far venire quanti più clienti sul posto a consumarla. Certo, l’ambiente pulito, gli spazi del Cilento, la suggestione dei templi di Paestum, il mare pescoso di spiaggia e di scoglio, favoriscono l’impresa. Infatti sul territorio sono sorti e stanno sorgendo molti altri riferimenti di alta gastronomia, dall’olio ai fichi bianchi, dal vino ai salumi.

Vannulo, le lavorazioni in pelle

Una visione opposta a quella industriale che vuole esportare sempre di più e ampliare il mercato mondiale. Strategia sicuramente legittima anche questa, ma che purtroppo ha scontato spesso la rapacità di chi cercava solo il business fine a se stesso e a ogni costo, anche sorvolando sulle misure di sicurezza per chi lavora in qualche caso o mischiando senza dichiararlo il latte di bufala con quello vaccino per produrre di più.

Invece la linea aziendale di Vannulo non ha altro rischio se non la stagionalità perché l’offerta diventa più alta e se ce ne fossero anche una quindicina impostati in questo modo il problema delle eccedenze di latte invernale forse non esisterebbe.

Un esempio per il Sud dove si è sempre pensato a produrre per chi poi al Nord doveva commercializzare. Invece è qui la nuova frontiera dell’enogastronomia di qualità, quella attenta alla compatibilità ambientale.

Antonio Palmieri nella sala che diventerà il nuovo ristorante aziendale

Insomma, invece di allargare la quantità, migliorare la qualità. Nel primo caso la concorrenza è mondiale nel mercato globale, nel secondo è difficile essere superati perché, come ben sanno i francesi, i territori non sono replicabili perché unici.

Ma per operare in questa direzione è necessario avere fiducia, impostare il proprio lavoro garantendo anzitutto chi compra che poi diventa il tuo migliore agente di commercio.

E questo Tonino Palmieri lo sa molto bene perché sono in tanti a dire «O è Vannulo o non è».

La fiducia, e non la furbizia, è il lubrificante di ogni attività economica, soprattutto quando parliamo di cibo che dobbiamo consumare per noi stessi e per i nostri figli.

21 Commenti

  1. Che la mozzarella di Palmieri sia la migliore e’ kualche volta opinabile. Che l’azienda nel suo insieme sia straordinaria kuesto e’ certo. Kuando si scende e’ una festa andare da Vannulo, anche solo per un gelato o un caffè con la panna( che kui Ciomei paga volentieri). E’ l’ambiente che ti rende felice, nel suo insieme. Per essgerare il titolo potrebbe perfino essere, in kuesto caso: meglio un uovo, domani !!!

    1. Giancarlo, tutto molto bello cio’ che dici.
      Ora, so che l’argomento non c’entra, ma la grammatica vale sempre, ad ogni ora…
      togli queste “k” inutili, ed inserisci le “c”….sono letteralmente assordanti per chi ti legge.
      grazie

      1. Caro Liberato,
        alle “k”, che tu dici che sarebbe meglio sostituire con le “c”, perché “letteralmente assordanti per chi ti legge” (cit.) forse sarebbe meglio sostituirle con le “q”… Sai com’é… Impariamo prima l’italiano e poi facciamo i saccenti :)
        Con simpatia.

  3. Pochi giorni fà ci siamo raccontati con Tonino, quando io e lui più o meno nello stesso periodo decidemmo per il biologico. Fummo considerati due pazzi io nel Cilento e lui nella piana del Sele.Sono passati un pò di anni da allora e Vannullo ha creduto nella sua terra e nel suo prodotto. Non ha avuto bisogno di marketing stategici visto che il suo spot è stata la qualità che è arrivato con il passaparola. Non servono vendite esterne poichè finisce tutto, velocemente, nella propria azienda.

  4. Bė un consiglio : migliorare la gentilezza del personale, sarebbe un qualcosa che renderebbe di piú

    1. vannullo ha un personale maleducato che potrebbe aspirare all’Isis; dovrebbero solo vergognarsi di avere un atteggiamento spocchioso soprattutto quando non hanno più prodotto da vendere. mi è capitato più di una volta imbattermi contro di loro.
      Pino

  5. Quando ho provato per la prima volta il Gelato da Vannulo ho capito di non aver mai mangiato prima un gelato fatto naturale e così buono come quello, non si può non notare la differenza di un gelato naturale a confronto dei comuni gelati che si trovano oggi in commercio, mi sono reso conto che nel mio agriturismo avrei potuto realizzare un nuovo prodotto, fatto di frutta dei miei raccolti quindi genuino e buono, infatti mi sono attivato ed ho acquistato l’attrezzatura di una gelateria in chiusura, ed oggi ho ampliato il menù del mio agriturismo aggiungendo un buon gelato fatto da noi con prodotti nostri, premetto che non sarà impeccabile come quello di Vannulo, ma metto la stessa passione nel farlo.

  6. Per buona che sia (non lo voglio contestare), ma farmi 3 ore di fila, prendendo un numerino alle 8 di mattina, nella piana del sele ne trovo a josa di ottime mozzarelle anche se un filino inferiori (La Perla, Le torricelle, o Jemma a Battipaglia).
    Nel momento in cui l’attesa non sia tediosa come mi è capitato quest’estate, allora ci potrei pure tornare, altrimenti ne faccio a meno

  8. Sopravvalutato personalmente ci sono realta che superano alla lunga questa che resta uno specchietto per le allodole di sprovveduti in vacanza….non disdegnando la tenuta nell’imnsieme dove al sign. antonio le si devono riconoscere i m eriti che in realta a… ma credetemi c’e di molto meglio

    1. Ritengo che il prodotto dell’ azienda Vannulo sia il migliore in assoluto e non mi ritengo un vacanziere sprovveduto. Conosco abbastanza bene alcuni prodotti della zona ( la perla, riva bianca, barlotti ecc…) nessuno dei quali, a mio giudizio, all’altezza del prodotto in questione.Gradirei pertanto sapere da lei così ben provveduto( di cosa non so) e non in vacanza, il molto meglio.La ringrazio fin da ora, anche se qualcosa mi dice che non avrò una risposta.

  9. Io ho conosciuto l’azienda Vannullo tramite una parente di Paestum, la prima volta accompagnai una mia amica australiana. Ne rimase strabiliata per tutto. Era la prima volta che vedeva le bufale, il laboratorio della pelle fu per lei qualcosa di eccezionale senza parlare poi dei giudizi super eccellenti che diete dopo aver gustato la mozzarella lo yougurt e il gelato.
    Qualcuno sopra parlava di poca educazione da parte del personale. A me non è mai capitato di trovare persone poco gentili ma al contrario persone molto motivate nel loro lavoro e che danno la massima disponibilità. Per me davvero un fiore all’occhiello. Mi auguro che altri imprenditori onesti seguano la linea data da Vannullo.

  10. L’azienda rispecchia in tutto l’eccellenza della enogastronomia meridionitaliana.
    Per la mozzarella migliore di tutte ……. ma!!
    Saranno le tre ore di fila con il bigliettino alla mano che gli da un sapore un pò amaro!!!
    Cè gente che non ammetterebbe mai che in giro cè di meglio ,dopo essersi fatti tre ore di fila per una mozzarella!!

  11. Tre ore di fila? ma quando mai……forse a ferragosto, per buona parte dell’anno basta una manciata di minuti. La mozzarella è straordinaria, magari non tutti i giorni, magari non sempre uguale nelle stagioni, ma il latte è latte ed è il frutto dell’alimentazione che cambia nei mesi, come cambiano il clima e le stagioni e come cambia il metabolismo delle straordinarie bufale. Altre mozzarelle sono straordinarie, alcune anche grazie all’emulazione che l’Azienda Vannulo ha virtuosamente introdotto negli ultimi anni.
    Il primo intervento ho provato a tradurlo con google translate ma non ha riconosciuto le k.

  12. La mozzarella e’ un prodotto artigianale e, pertanto, puo’ subire variazioni di carattere organolettico in funzione del cambiamento quotidiano di molti parametri. Nella piana del Sele, nell’ azienda in questione, e’ l’unico posto dove si opera la mozzatura a mano, dettaglio di grande importanza.Premesso che non esiste la perfezione in assoluto, sono anch’io curioso di sapere quanto e dove c’e’ di meglio. Grazie.

  14. Altri che fanno un prodotto eccellente ,ce ne sono sicuramente ; poi le preferenze sono soggettive.
    Io ritengo Vannulo al top per quel giusto equilibrio tra delicatezza e sapore.

  15. Rimango incredulo a leggere alcuni commenti scritti con astio e cattiveria. Saranno i concorrenti?
    Io vivo a Napoli e quando vengo in Cilento fermarmi qui e’ un piacere unico.
    La tenuta Vannulo e’ un posto magico conosciuto in tutto il mondo.
    Il Dott.Palmieri e’ un gentleman di altri tempi che, con passione e onesta’, ha creato un’azienda all’avanguardia.
    La sua mozzarella e’ semplicemente straordinaria, cosi’ come i suoi yogurt e i dolci.
    Mi e’ capitato di venire e di non trovare più’ la mozzarella, che finisce più’ o meno all’ ora di pranzo.
    E sono andato a comprarla in altri caseifici, alcuni sicuramente buoni, ma nessuno all’altezza.
    A proposito: mai fatte tre ore di fila, neanche d’estate, e ho sempre trovato un personale gentilissimo.

  16. Considero questa azienda un modello per la regione Campania, e per l’Italia,con orgoglio porto sempre i miei amici svizzeri a visitare e apprezzano molto,tutta la mia ammirazione alla famiglia Palmieri complimenti!

  17. un giorno non trovai l’ottima mozzarella di Vannullo, allora, decisi di spostarmi un pò più avanti verso paestum e recarmi al caseificio Il Granato, dove trovai un altretanto ottima mozzarella… cmq, complimenti al sig. vannullo per ciò che ha messo su facendo conoscere al mondo un nostro prodotto di qualità… Ad maiora

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