Mozzarella di bufala, tuorlo marinato, pasta croccante su cremoso di piennolo | Contest Le Strade della Mozzarella

Per il cremoso di pomodoro: la sera precedente scolare bene i pomodori del Piennolo DOP mettendo da parte l’acqua di vegetazione. Mettere i pomodori in un sacchetto per il sottovuoto con olio, sale, zucchero, aglio e basilico. Sigillare il sacchetto con l’apposita apparecchiatura e riporlo in frigorifero a marinare per tutta la notte.

L’indomani cuocere il pomodoro, nel suo sacchetto, in una casseruola alta in alluminio a 80°C per 30 minuti (controllare la temperatura con la sonda e, per mantenerla corretta, aggiungere via via un po’ di acqua fredda).

Una volta pronto, rimuovere aglio e basilico, frullare il pomodoro e passarlo al chinoise per eliminare residui di buccia e semi. Quindi montarlo con olio extravergine di oliva fino a ottenere un composto cremoso e gonfio, aggiustando eventualmente di sale. Mettere da parte.

Per i tuorli marinati: mescolare il sale con lo zucchero in parti uguali, coprire il fondo di un piatto con metà del composto. Separare con cura i tuorli di quaglia dagli albumi, adagiarli sul piatto con sale e zucchero e coprire con il composto restante. Conservare in frigorifero per 3 ore, quindi sciacquare delicatamente i tuorli sotto l’acqua per rimuovere la marinatura e mettere da parte.

Per le verdure croccanti: tagliare tutte le verdure in brunoise (dadini molto piccoli) e saltarle separatamente (per non mescolare i colori) nel wok con un filo d’olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e un pizzico di zucchero (che servirà a renderle lucide). Mettere da parte.

Immergere la mozzarella, ancora nel suo sacchetto, in una ciotola di acqua calda, in modo da portarla intorno ai 20°C, quindi scolarla dal liquido di governo e tagliarla a fette. Copparla in modo da ottenere dei dischi di sei centimetri di diametro e uno di spessore, con cui ricreare il nostro ‘finto uovo all’occhio’.

Per la pasta, lessare la pasta in una casseruola alta in acqua non salata, quindi scolarla molto al dente (considerare la metà del tempo di cottura) e saltarla nel wok con l’olio extravergine, unendo piano piano l’acqua di vegetazione del pomodoro in modo da continuare la cottura mentre la pasta diventa dorata. Quando sarà croccante, cospargere con la colatura di alici di Cetara e la polvere di capperi.

Composizione del piatto: stendere un velo di cremoso di pomodoro ben caldo sul piatto. Adagiarvi sopra le fettine di mozzarella, ciascuna con un tuorlo marinato sopra e un po’ di polvere di capperi, quindi disporre armoniosamente lo spezzato potente.

Completare distribuendo sul piatto la brunoise di verdure. Guarnire con qualche goccia di olio extravergine di oliva e una fogliolina di basilico fresco.