Morus Sapori & Sentori a Polignano, il crudo di mare secondo Pasquale Zupo

Morus Sapori & Sentori a Polignano a Mare
via Largo Gelso 12
Tel. 080 411 6404
www.moruspolignano.it

Morus

di Stefania Leo

Ha solo 23 anni, ma tante idee già molto chiare: Pasquale Zupo è la mente dietro Morus Sapori & Sentori, ristorante con vista sul magico blu di Polignano a Mare, in provincia di Bari. A pochi passi dalla statua di Domenico Modugno, si apre il dehors con 22 posti a sedere. All’interno, l’ambiente è carino ed elegante, ma niente che non possa essere affrontato con un dress code informale. Il locale accoglie fino a 36 persone. E pensare che tutto è iniziato con la voglia di fare cocktail e di creare una carta vini da fare invidia all’intera città.

Morus – il dehors esterno

«Morus Sapori & Sentori nasce il 26 luglio 2018 – spiega Zupo – All’inizio non era un ristorante. Eravamo un po’ più free, con una carta vini molto fornita, un sacco di gin… Ma i clienti ci chiedevano qualcosa di più. Così ho deciso di sfruttare la mia passione per la cucina, mettendo in carta primi, secondi, ma soprattutto il crudo mare».

Morus – il crudo di mare con gamberi

Morsu – il crudo di mare con le ostriche

Una volta accomodati, per gli appassionati di crudo di mare non resta che aspettare l’atterraggio del plateau. Ricci e ostriche, gamberi freschissimi, salmone selvaggio, carpacci di pesce sono serviti solo se di stagione e solo se perfetti. Non aspettatevi cozze o altri mitili: «Quelli li lascio lavorare agli altri», spiega il proprietario.

Morus – il crudo di mare con ricci

Il sapore del mare è portato a tavola grazie anche a pietanze cotte. Da non perdere il Polpo verace su spuma di patate chips olive taggiasche e pan fritto, e i Calamaretti con crema di zucchina, mandorla, pomodoro candito e zucchine alla poverella («un antipasto creato per portare in tavola la forte radice pugliese che ispira la nostra cucina»). Non manca l’ingrediente che, da Nord a Sud, unisce l’Italia: il baccalà. Da Morus è fatto con acciughe del Cantabrico, pinoli e cipolla rossa caramellata. Interessante anche la rivisitazione di un grande classico, il tonno con le cipolle, qui riproposto in carpaccio.

Morus – Calamaretti con crema di zucchina, mandorla, pomodoro candito e zucchine alla poverella

Morus – Polpo verace su spuma di patate chips olive taggiasche e pan fritto

Morus – classico rivisitato, carpaccio di tonno e cipolla

Saziata la voglia di crudo di mare, se non si vuole indulgere negli antipasti, si può passare a curiosare tra i primi, figli della tradizione pugliese rivisitata. Ricci e scampi, con un tocco di caviale, rendono indimenticabili paccheri e linguine. Tra i tre primi piatti da non perdere ci sono (quando è periodo) i Paccheri ricci e scampi, Tubettini con cicala greca oppure il piatto preferito di Zupo: Linguine con scampi e caviale Ossetra.

Morus – linguine con scampi, caviale e crema di datterino giallo

Morus – Paccheri ricci e scampi

Morus – Spaghetti con i ricci

Per i secondi piatti il menu può offrire qualche coordinata, ma perché restare nella comfort zone, quando ci si può perdere davanti al fornitissimo banco pesce, con il pescato di giornata. Un secondo di pesce da far perdere la testa? L’aragosta locale alla catalana.

Morus – aragosta

Morus – il pescato del giorno

Anche sui dolci il menu di Morus può metterci in crisi. Da provare la Mousse al pistacchio di Bronte, i mini cannoli con crema al mascarpone, cioccolato e nocciole, ma soprattutto il sorbetto al gelso nero. «È un dolce che rappresenta il locale: infatti morus in latino significa gelso», spiega Zupo.

Morus – Mini cannoli

Oltre al crudo di mare, il vero pezzo forte di Morus è la carta dei vini. «Meglio della mia, c’è solo quella di Da Tuccino», aggiunge, spavaldo, Zupo. Con 400 etichette, di cui 200 champagne e 200 vini da tutta l’Italia, la cantina di Morus racconta una passione che viene da lontano. La Puglia c’è, ma senza togliere posto alle espressioni dei territori più vocati per la cultura enoica. E poi c’è il gin: per gli appassionati non c’è che l’imbarazzo della scelta tra le 100 etichette in carta. «Se si prende solo l’antipasto crudo, si può scegliere di pasteggiare a gin tonic. Altrimenti si può apprezzare il distillato come dopo pasto». Non manca una vasta selezione di rum e whisky, compresi quelli giapponesi e irlandesi.

Morus – champagne

Morus – superalcolici

Morus Sapori&Sentori è un locale da sempre attento ai clienti con intolleranze alimentari. Il prezzo medio di una cena va dai 40 ai 50 euro a persona, vini esclusi. Il piatto completo dedicato alle delizie del crudo di mare costa fino a 25 euro a persona: tutto dipende da cosa si sceglie, dal tipo di ostriche, dal numero di pezzi richiesti. Spalancate le braccia, proprio come il Domenico Modugno in bronzo che domina la piazza, e preparatevi a un’esperienza “meravigliosa”.

Morus Sapori & Sentori
via Largo Gelso 12, Polignano a Mare (Ba)
Tel. 080 411 6404
www.moruspolignano.it