Addio a Gualtiero Marchesi, il papà della cucina moderna italiana

Gualtiero Marchesi

di Albert Sapere

E’ morto a 87 anni a Milano Gualtiero Marchesi, chef italiano tra i più famosi al mondo.  Malato di tumore, si è spento circondato da tutta la famiglia. Titolare del Il Marchesino, aveva ricevuto numerosi riconoscimenti e onorificenze. Il decano degli chef aveva lasciato nell’ottobre scorso il rettorato di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana dove si insegna il mestiere del cuoco e del pasticcere fondata nel 2004.

Gualtiero Marchesi nasce a Milano il 19 marzo 1930 come figlio d’arte: i suoi genitori avevano il ristorante dell’albergo «Mercato» in via Bezzecca. Il salto di qualità lo fa quando decide di andare in Francia ad aggiornarsi ed è in quel momento che incrocia la Nouvelle Cuisine, che non è, come vuole il senso comune diffuso in Italia, una corrente che predicava cose strane e complicate o raffinate, ma un poderoso movimento di pensiero che ha modernizzato, alleggerendola e migliorandola nelle presentazioni, la cucina francese.  Esattamente quello che lui inizia a fare in via Bonvesin de la Riva, a Milano, nel 1977 dove in due anni ottiene le prime due stelle Michelin. La terza nel 1985, primo italiano a riuscirci grazie a quella che definisce l’idea della cucina totale: dai piatti al servizio, dalla hotellerie all’ambiente, tutto concorre all’esperienza del cibo. Un modo di concepire la ristorazione innovativo e rivoluzionario per l’epoca da cui, diciamolo, pure, in questa fase tutta concentrata solo sulle presentazioni in questi ultimi anni si stanno facendo passi indietro.
E’ il periodo dell’ascesa irresistibile: nel 1986 diventa «Cavaliere della Repubblica», nel 1990 il ministro della Cultura francese Jack Lang lo insignisce dell’onorificenza «Chevalier dans l’ordre des Arts et des Lettres», per la prima volta la cucina veniva «riconosciuta come ambito culturale». Non si ferma e lui stesso diventa uno chef –imprenditore sui modelli francesi: negli anni Novanta apre bistrot e caffè in Italia e all’estero, due ristoranti a bordo delle navi Costa Crociere, nel 2000 diventa presidente dell’associazione dei cuochi europei Euro-Toques.
Negli anni ’90 inizia però ad essere in crisi con i media, soprattutto con quelli specializzati. Nel 1993 chiude a Milano e apre in Franciacorta il ristorante Relais&Chateaux L’Albereta che fino al 1996 conserva tre stelle ma che nel 1997 ne perde una. Nel 2008 rientra a Milano per aprire il ristorante «Teatro alla Scala – Il Marchesino» e annuncia di rinunciare ai punteggi delle guide.

Ma l’impegno resta incessabile: dalla scuola Alma aperta nel 2004 alla Fondazione Marchesi creata nel 2010 per «diffondere il bello attraverso il gusto», l’Accademia Marchesi, per insegnare a cucinare a tutti, bambini inclusi, i programmi televisivi, sino al progetto della casa di riposo per chef, la sua unica incompiuta.
Non è retorica dire: senza di lui la cucina italiana moderna non sarebbe stata la stessa.

Un vero Maestro, nella sua cucina passano tra gli chef più famosi di oggi: Paolo Lopriore, Enrico Crippa, Carlo Cracco, Andrea Berton, Davide Oldani, Ernst Knam, Riccardo Camanini, Pietro Leemann.

Gualtiero Marchesi a lsdm con Albert Sapere e Luigi Cremona

Nel 2009  Marchesi partecipò a LSDM. Una lezione la sua che non dimenticherò mai. Non dimenticherò mai il viaggio fino all’Albereta per andarlo ad invitare. Barbara Guerra curatrice del congresso con me, mi ha sempre detto che quello è stato il giorno, lavorativamente parlando più bello per lei, perchè la sua passione per la cucina, nasceva proprio guardando Marchesi in televisione all’inizio degli anni novanta.

La sua grande cultura, l’amore per l’arte, per la musica, gli ha permesso di cambiare la cucina italiana. L’Italia era il Paese degli osti, l’alta cucina non era molto considerata. Il risotto con la foglia d’oro, il raviolo aperto, il Dripping di pesce omaggio a Pollock, sono alcuni dei suoi piatti più famosi, ma anche il suo lascito alle future generazioni.

Scontroso, forse burbero, una persona vera, che ha sempre detto quello che pensava. Oggi la cucina italiana è più povera, perchè il Maestro non c’è più.