Ancora un viaggio memorabile con Moreno Cedroni, nell’anima del pesce

Madonnina del Pescatore a Senigallia
Via, Lungomare Italia, 11
Telefono: 071 698267
Prenotazioni: morenocedroni.it

di Giulia Gavagnin

Tutto nacque al Capo di Buona Speranza, dove si incrociano due oceani. Ah, no!

“Volevo essere un duro”, canta Lucio Corsi; “Vorrei dirvi”, ci diceva il meno conosciuto (sic) Scipio Slataper, lo scrittore triestino (indi, anch’egli adriatico) che voleva dirci di essere nato sul Carso sloveno e invece era stato di culla nella città portuale dell’Impero asburgico.

Perché in realtà tutto questo tourbillon nacque a Marzocca, lungomare adriatico, ormai quarantuno anni fa, quando Moreno Cedroni preferì la giacca (allora da cameriere) ai gradi di marinaio che i suoi studi sembravano imporgli, solo che ha scelto di essere un altro tipo di marinaio, un esploratore del gusto che in Senigallia ha trovato la sua Itaca e nell’Oceano una sempiterna ispirazione!

E ancora, a distanza di anni e di frequentazione quantomeno annuale della tavola di Moreno e di Mariella, la Madonnina del Pescatore, io e il mio fido compare di tavole ben allestite (ah, no, qui la tovaglia manca, i polpastrelli a contatto con le nude venature del legno e le stoviglie affusolate come un levriero) facciamo un giochino sciocco. Ci facciamo fornire carta e penna e scriviamo i nomi dei dieci, anzi no, cinque cuochi più importanti o bravi o preferiti d’Italia. E che siano i più importanti, i più bravi, i nostri preferiti, non c’è niente da fare, ogni anno Moreno c’è sempre, senza possibilità di appello.

Perché, a ogni anno che passa, ci rendiamo sempre più conto che Moreno è unico.

Ha iniziato col potacchio marchigiano, studiato la cucina di mare a Chioggia, s’è folgorato per Ferran Adrià (e per il Capo di Buona speranza, bien sur), ha nobilitato la pelle del pesce, inventato il susci italiano, s’è preso una scuffia per le maturazioni e, infine, per non farsi mancare nulla di quel pesce, quest’anno va proprio alla radice, alla sua spina dorsale che è come dire al cuore.

In tutto questo non c’è mai stato un arizigogolo, un compiacimento scemo, un fare le cose per farci vedere “oh quanto sono bravo”.

E, soprattutto, la citazione di Maximin riportata su ogni menu per lui è dannatamente vera. “Creatività è non copiare”: infatti, anno dopo anno, nonostante la sindrome da menu nuovo che è la stessa del “foglio bianco” che colpisce ogni scrittore, Moreno è creativo al punto da copia (non recitare!) sempre e solo se stesso.

Moreno Cedroni al tavolo spiega i piatti

I suoi piatti sono sempre stati un caleidoscopio di colori e sapori come i grembiuli variopinti che hanno contribuito a renderlo famoso, il cibo da lui è sempre una festa ma anche un “feast”, un banchetto gioioso, come si conviene a chi, attraverso quegli occhi di un Azzurro Adriatico sprigiona joie de vivre allo stato puro e ti colpisce in una rapinosa danza.

E cosa c’è di più bello di sentire il soffio della vita attraverso la creatività, di chi mette una tecnica sopraffina al servizio di pennellate di pura energia?

Così è sempre stata l’esperienza alla Madonnina, sequenze di piatti vitali, una poesia della cucina di mare che non scivola nel misticismo, piuttosto, nella danza sotto una volta stellata ai piedi di un mare placido e rassicurante ma non per questo poco profondo.

Moreno Cedroni è un impressionista della cucina di mare, un Degas che dipinge le ballerine con tratti sfumati e profumi esotici evocativi ma sempre riconoscibili, vivaddio.

Nel corso degli anni ha affrontato temi sempre diversi della cultura di mare, quest’anno lo studio è sulle spine, sembra ostico ma non lo è, e nemmeno vi è il compiacimento della compilazione enciclopedica, piuttosto, un’immediatezza inaspettata vista la complessità dell’idea.

E’ questo il bello di Moreno: nei suoi piatti si assapora sempre l’idea, te la trasmette nella sua parte primordiale, sempre laddove riesci ad afferrarla senza troppo pensare perché veleggiando ti trasporta leggera.

Così, quest’anno, il viaggio nell’anima del pesce – concepito sempre congiuntamente al fido sous-chef Luca Abbadir- inizia più o meno come nel Quarantesimo con un cracker di spine e teste di alici fritte con margarita, pomodoro e sedano, un gioiellino che pare un affresco di Pompei, bello e “instagrammabile” al punto che potremmo metterlo come screensaver del telefono s eil nostro feticismo arrivasse a tanto; poi il colpo visivo viene smorzato dall’omaggio allo street food che tanto origina in quel famoso viaggio in Vietnam, un panino sfogliato alle alghe con alici marinate, okra, zenzero e carota fermentati che tanto sa di Pacifico, in tutti i sensi.

Madonnina del Pescatore – cracker di spine e teste di alici fritte

Madonnina del Pescatore – cracker di spine, panino sfoglia, margarita pomodoro e sedano

Inaspettatamente strepitose, un incipit bruciante, sono le erbe bruciate con salsa di ricci di mare e umeboshi, ed è qui che si vede la classe infinita di questo eterno ragazzo marchigiano: un soffio di gusto attraverso sottilissime sfoglie croccanti che profumano di mare nella sua purezza. Questa è, sì, Essenza! Che fa pendant con le spine e con l’anima che è il leit motiv del percorso.

Madonnina del Pescatore – Ricci di mare, erbe bruciate, umeboshi

Non manca nemmeno quest’anno la rielaborazione dell’ostrica alla griglia, quel boccone meraviglioso che fu Ricordo di un Viaggio in Vietnam quest’anno addolcita con olivello spinoso.

Madonnina del Pescatore – ostrica alla griglia, olivello spinoso

Uno dei cavalli di battaglia di Moreno è la ricciola: quest’anno è accompagnata dalla rosa canina e dalla lattuga di mare caramellata.

Madonnina del Pescatore – ricciola, salsa di rosa canina, lattuga di mare caramellata

Un altro dei pesci preferiti dello chef è la razza, che già lo scorso anno aveva presentato con le sue spine, scioglievoli, ma con un inedito abbinamento con fungo orecchio di giuda e tofu di mandorla.

Madonnina del Pescatore – Razza ai carboni, fungo orecchio di giuda

A seguire una sequenza di ben quattro piatti da “nove” pieno.

Genovese di tonno e kimchi di cipolla, che aggiunge note inedite a un piatto decisamente diverso dalla ricetta tradizionale napoletana, e che suona inconfondibilmente “Cedroni”. Una sfida, forse inconsapevole, allo strepitoso “da Gragnano a Bangkok” di Massimo Bottura dello scorso anno.

Madonnina del Pescatore – genovese di tonno, kimchi, cipolla

Piccione con la salsa delle sue ossa, pesto d’alga, grattata di spina di rombo liofilizzata: qui il piccione è nudo, esaltato dall’elemento vegetale amarotico e dalla spina di rombo che gli conferisce l’elemento marino.

Percorso inverso per l’altro piatto da campione, l’ossobuco di tonno con demi-glace di piccione e pala di fico d’india, con il piccione che riporta “a terra” il tonno.

Madonnina del Pescatore – ossobuco di tonno, pala di fico d’india

Madonnina del Pescatore – piccione

Infine, la paglia e fieno con spine di rombo e alga, burro acido e colatura di alici è una golosa, lussuosa variante di un pane, burro e alici. Da scegliere in alternativa al celeberrimo spaghetto psichedelico, per chi ama il salato al posto del dolce.

Madonnina del Pescatore – paglia e fieno

Dolce che quest’anno si dispiega attraverso la ceviche di frutta, gelato al miele e sorbetto al litchi e la tarte tatin di sedano rapa, gelato alla rosa, crema inglese e marmellata all’aceto balsamico.

Madonnina del Pescatore – Tarte Tatin

Chiusura instagrammabile come tutto era iniziato, con la “spina dolce” da gustare con le dita.

Madonnina del Pescatore – La spina dolce

Anche quest’anno, siamo stati attraversati dal soffio vitale della Madonnina di Moreno e Mariella.

Moreno Cedroni e Mariella Organi

Anche questa volta avremo voglia di tornare, che è pur sempre l’unica cosa che conta.

Madonnina del Pescatore

Via Lungomare Italia 11

60019 Senigallia (AN)

071 698267

Scheda del 21 marzo 2024

Quarant’anni di Madonnina del Pescatore, Moreno Cedroni da Venezia a Pechino come Marco Polo

Madonnina del Pescatore – Moreno Cedroni prepara i pesci fermentati

di Giulia Gavagnin

“I miei primi quarant’anni”, annuncia con orgoglio una grande signora della cucina italiana. Vi starete interrogando, arrovellando, spremendo, lambiccando su chi diavolo sia costei.

Vi lascio qualche indizio: è affacciata sul mare dove il sole sorge e non tramonta; ne ha visti di tutti i colori nel senso più buono del termine –giacchè promana gioia costante e cucina arcobaleno; il suo deus ex machina è di animo gentilissimo e creatività che non conosce cedimenti; tiene appuntate sul petto due stelline al valor culinario dall’anno di grazia 2006; ha sembianze religiose ma animo fortemente pagano, anzichenò edonista.

Madonnina del Pescatore – vista

Avrete indovinato senz’altro. A entrare negli “anta” è la Madonnina del Pescatore, che aprì le sue porte il 24 aprile 1984, con un cuoco ultraquarantenne e un Moreno Cedroni cameriere. Proprio così. Il nostro menestrello dei fornelli, per fuggire ai poco allettanti sbocchi professionali del suo diploma di perito nautico (nella migliore delle ipotesi, l’imbarco in qualche petroliera senza programmi certi di sbarco) aveva iniziato a fare le stagioni in giacca bianca, ma non quella che tutti pensano. Dopo qualche tempo decise di farne un mestiere, con un socio più grande acquisì un locale che non andava benissimo sul lungomare di Marzocca, frazione di Senigallia, dove giaceva la stele votiva da cui il locale prende il nome.

Trascorsero tre anni, quel meccanismo si ruppe, e Cedroni rilevò da solo il locale mettendosi il grembiule e andando in cucina, con frenetici andirivieni in direzione laguna veneta –l’anarchica Chioggia- per apprendere l’ars culinaria in versione marinara. Poi giunse il fatal incontro con un certo Ferran Adrià e gli si destrutturarono tutte le certezze e le solide cotture apprese per entrare nel vortice del dubbio –che è sempre appannaggio degli intelligenti – e  della scienza in cucina. Primo servizio da cuoco vero: rombo al sale. Prima sperimentazione: pelle dei pesci. Poi, un’escalation che tutti conoscono. Susci con la c, i viaggi a El Bulli con Bob Noto che gli portarono il gelato al parmigiano che mai scomparirà dalla tavola della Madonnina, lo spaghetto psichedelico che stregò Adrià, il viaggio in Vietnam con l’amico fidato inciso nell’ostrica più decisiva della cucina italiana, quella intitolata –appunto- a quel viaggio. E poi il Clandestino, Anikò, la presidenza dei JRE, il sodalizio totale con Mariella (la più grande donna di sala che abbiamo in Italia), la seconda stella, la piena fiducia al sous-chef Luca Abbadir, il Tunnel ecc. ecc.

Madonnina del Pescatore – il viaggio di Marco Polo

Un viaggio tortuoso e affascinante lungo quarant’anni, celebrato quest’anno con un menu ad hoc intitolato a Marco Polo, il viaggiatore per eccellenza, che da Venezia giunse in Cina alla corte del gran Kublai Khan, perigliando per terre e mari.

Un percorso colto e ispirato, che nessuna persona dotata di affetto per i meccanismi dell’evoluzione può perdere. Per nulla al mondo.

Perché se è vero che i libri permettono alla mente di viaggiare, è altrettanto vero che un percorso concepito da un grande chef può assolvere alla stessa funzione, se alla base vi sono i concetti espressi da Cedroni nel retro del menu cartaceo: “la creatività è nutrimento per la mente, richiede dedizione, studio ed è fondamentale per guardare sempre avanti”.

Per parafrasare una frase (manipolata) di Dostoevskij: solo la cultura salverà il mondo. Su questo siamo d’accordo.

Perché solo se la creatività è supportata dalla cultura è possibile concepire un tour Venezia-Trebisonda-Baghdad-Aleppo-Teheran-Balkh-Samarcanda-Kashgar-Pechinocon la tappa siriana unica concessione al passato, un analogo menu studiato per il Clandestino con profondità totalmente diverse.

Madonnina del Pescatore – ostrica alla griglia, pepe di Aleppo e cavolo viola

Infatti, se l’ostrica alla griglia, pepe di Aleppo (appunto) e cavolo viola è un altro modo di rivedere la classica “ricordo di un viaggio in Vietnam”, già l’incipit con il cracker di moeca (ebbene sì, nella cialda c’è una vera moeca, non è un banale trompel’oeil) e lo spriz rigorosamente al Select centra il cuore della Venezia contemporanea (che in verità non esiste !), e anticipa un highlight assoluto del percorso, la crema cotta ai ricci di mare, tahina, umeboshi e datteri, dedicata a Baghdad.

Madonnina del pescatore – wafer di moeca e spriz

Il riccio di mare è un classico di Cedroni, che con coloriture esotiche e la nota dolce amplifica il salmastro. Davvero notevole.

Madonnina del Pescatore – crema cotta ai ricci di mare, tahina, umeboshi, e datteri

Sarebbe ozioso elencare ogni singolo piatto del lungo percorso in tredici tappe, facilmente consultabile dal sito.

Madonnina del pescatore – Ceviche di Ricciola, bosco, pernice con soia e miele, salsa di enoki, chartreuse

Preme, invece, segnalare i picchi che meritano di diventare subito classici della Madonnina.

Oltre a Baghdad, è straordinaria “Balkh”, ovvero uno scioglievole kebab di ventresca di tonno, con melanzana, sentori di fumo e chutney di mango, che rivela una mano di rarissima sensibilità e una capacità fuori dal comune di colpire direttamente la gola pur con un caleidoscopio di ingredienti non sempre facilmente gestibili.

Madonnina del Pescatore – kebab di ventresca di tonno, melanzana, fumo, chutney di mango

Segue “Samarcanda”, bottoni ripieni con pannocchie (cicale) crude e il loro brodo aumentato di intensità grazie all’acetosa, polvere di lime e cardamomo, dove nessuno di questi elementi sovrasta l’altro per una sensazione di grande rilassatezza.

Madonnina del Pescatore – Brodo di pannocchia, acetosa, bottoni ripieni

Poi, il piccione “alla pechinese” in due tempi, sulla scia della famosa anatra laccata cinese, con una foglia di lattuga al posto della crepe, una leggera affumicatura e una cottura da manuale che esalta la sensazione dolcemente ematica della carne con la coscetta a parte. Senz’altro al livello del mitico piccione alle melanzane e masala di qualche anno fa.

Madonnina del Pescatore – Coscia di piccione

Madonnina del Pescatore – Piccione alla pechinese

Seguito da: sorpresa! Fusilloro Verrigni con il cuore del piccione e raguse, finocchietto e tofu di mandorla, dove non si avverte l’intensità della frattaglia per il perfetto amalgama degli elementi. Davvero un piatto superbo.

Madonnina del Pescatore -Fusilloro, cuore di piccione, raguse, tofu di mandorla

Tra tutti i menu della Madonnina, questo è senz’altro il più esotico, il più speziato (senza essere “aromatico”), e forse il più evocativo.

Madonnina del Pescatore – Pagan, torta di rose al topinambur, gelato e fermentato

Madonina del Pescatore – viaggio nel viaggio , impronta lunare

Moreno Cedroni rappresenta un unicum nel panorama della cucina italiana e internazionale. Appartiene alla generazione “eroica” degli chef italiani, quelli che hanno colto l’insegnamento di Marchesi e ne hanno stravolto le regole grazie alla rivoluzione di Adrià: molti di loro, come lui, sono stati sostanzialmente autodidatti e hanno perciò potuto essere liberi da vincoli nel perseguire il proprio progetto di ricerca, ma lui che ha sempre gigioneggiato con temi giocosi nella maturità ha ritrovato la giovinezza, non ha perso un attimo di lucidità né di freschezza pur impegnandosi strenuamente nella ricerca. Non è mai diventato autoreferenziale come altri, non recita se stesso, si diverte sinceramente, carico di leggerezza e di ironia, la più tenera e forte tra le virtù.

Ancora una volta, Moreno Cedroni regala un bellissimo viaggio.

Scheda del 19 settembre 2022

Sweet tribute

di Albert Sapere