Quarant’anni di Madonnina del Pescatore, Moreno Cedroni da Venezia a Pechino come Marco Polo

Madonnina del Pescatore a Senigallia
Via, Lungomare Italia, 11
Telefono: 071 698267
Prenotazioni: morenocedroni.it

Madonnina del Pescatore – Moreno Cedroni prepara i pesci fermentati

di Giulia Gavagnin

“I miei primi quarant’anni”, annuncia con orgoglio una grande signora della cucina italiana. Vi starete interrogando, arrovellando, spremendo, lambiccando su chi diavolo sia costei.

Vi lascio qualche indizio: è affacciata sul mare dove il sole sorge e non tramonta; ne ha visti di tutti i colori nel senso più buono del termine –giacchè promana gioia costante e cucina arcobaleno; il suo deus ex machina è di animo gentilissimo e creatività che non conosce cedimenti; tiene appuntate sul petto due stelline al valor culinario dall’anno di grazia 2006; ha sembianze religiose ma animo fortemente pagano, anzichenò edonista.

Madonnina del Pescatore – vista

Avrete indovinato senz’altro. A entrare negli “anta” è la Madonnina del Pescatore, che aprì le sue porte il 24 aprile 1984, con un cuoco ultraquarantenne e un Moreno Cedroni cameriere. Proprio così. Il nostro menestrello dei fornelli, per fuggire ai poco allettanti sbocchi professionali del suo diploma di perito nautico (nella migliore delle ipotesi, l’imbarco in qualche petroliera senza programmi certi di sbarco) aveva iniziato a fare le stagioni in giacca bianca, ma non quella che tutti pensano. Dopo qualche tempo decise di farne un mestiere, con un socio più grande acquisì un locale che non andava benissimo sul lungomare di Marzocca, frazione di Senigallia, dove giaceva la stele votiva da cui il locale prende il nome.

Trascorsero tre anni, quel meccanismo si ruppe, e Cedroni rilevò da solo il locale mettendosi il grembiule e andando in cucina, con frenetici andirivieni in direzione laguna veneta –l’anarchica Chioggia- per apprendere l’ars culinaria in versione marinara. Poi giunse il fatal incontro con un certo Ferran Adrià e gli si destrutturarono tutte le certezze e le solide cotture apprese per entrare nel vortice del dubbio –che è sempre appannaggio degli intelligenti – e  della scienza in cucina. Primo servizio da cuoco vero: rombo al sale. Prima sperimentazione: pelle dei pesci. Poi, un’escalation che tutti conoscono. Susci con la c, i viaggi a El Bulli con Bob Noto che gli portarono il gelato al parmigiano che mai scomparirà dalla tavola della Madonnina, lo spaghetto psichedelico che stregò Adrià, il viaggio in Vietnam con l’amico fidato inciso nell’ostrica più decisiva della cucina italiana, quella intitolata –appunto- a quel viaggio. E poi il Clandestino, Anikò, la presidenza dei JRE, il sodalizio totale con Mariella (la più grande donna di sala che abbiamo in Italia), la seconda stella, la piena fiducia al sous-chef Luca Abbadir, il Tunnel ecc. ecc.

Madonnina del Pescatore – il viaggio di Marco Polo

Un viaggio tortuoso e affascinante lungo quarant’anni, celebrato quest’anno con un menu ad hoc intitolato a Marco Polo, il viaggiatore per eccellenza, che da Venezia giunse in Cina alla corte del gran Kublai Khan, perigliando per terre e mari.

Un percorso colto e ispirato, che nessuna persona dotata di affetto per i meccanismi dell’evoluzione può perdere. Per nulla al mondo.

Perché se è vero che i libri permettono alla mente di viaggiare, è altrettanto vero che un percorso concepito da un grande chef può assolvere alla stessa funzione, se alla base vi sono i concetti espressi da Cedroni nel retro del menu cartaceo: “la creatività è nutrimento per la mente, richiede dedizione, studio ed è fondamentale per guardare sempre avanti”.

Per parafrasare una frase (manipolata) di Dostoevskij: solo la cultura salverà il mondo. Su questo siamo d’accordo.

Perché solo se la creatività è supportata dalla cultura è possibile concepire un tour Venezia-Trebisonda-Baghdad-Aleppo-Teheran-Balkh-Samarcanda-Kashgar-Pechinocon la tappa siriana unica concessione al passato, un analogo menu studiato per il Clandestino con profondità totalmente diverse.

Madonnina del Pescatore – ostrica alla griglia, pepe di Aleppo e cavolo viola

Infatti, se l’ostrica alla griglia, pepe di Aleppo (appunto) e cavolo viola è un altro modo di rivedere la classica “ricordo di un viaggio in Vietnam”, già l’incipit con il cracker di moeca (ebbene sì, nella cialda c’è una vera moeca, non è un banale trompel’oeil) e lo spriz rigorosamente al Select centra il cuore della Venezia contemporanea (che in verità non esiste !), e anticipa un highlight assoluto del percorso, la crema cotta ai ricci di mare, tahina, umeboshi e datteri, dedicata a Baghdad.

Madonnina del pescatore – wafer di moeca e spriz

Il riccio di mare è un classico di Cedroni, che con coloriture esotiche e la nota dolce amplifica il salmastro. Davvero notevole.

Madonnina del Pescatore – crema cotta ai ricci di mare, tahina, umeboshi, e datteri

Sarebbe ozioso elencare ogni singolo piatto del lungo percorso in tredici tappe, facilmente consultabile dal sito.

Madonnina del pescatore – Ceviche di Ricciola, bosco, pernice con soia e miele, salsa di enoki, chartreuse

Preme, invece, segnalare i picchi che meritano di diventare subito classici della Madonnina.

Oltre a Baghdad, è straordinaria “Balkh”, ovvero uno scioglievole kebab di ventresca di tonno, con melanzana, sentori di fumo e chutney di mango, che rivela una mano di rarissima sensibilità e una capacità fuori dal comune di colpire direttamente la gola pur con un caleidoscopio di ingredienti non sempre facilmente gestibili.

Madonnina del Pescatore – kebab di ventresca di tonno, melanzana, fumo, chutney di mango

Segue “Samarcanda”, bottoni ripieni con pannocchie (cicale) crude e il loro brodo aumentato di intensità grazie all’acetosa, polvere di lime e cardamomo, dove nessuno di questi elementi sovrasta l’altro per una sensazione di grande rilassatezza.

Madonnina del Pescatore – Brodo di pannocchia, acetosa, bottoni ripieni

Poi, il piccione “alla pechinese” in due tempi, sulla scia della famosa anatra laccata cinese, con una foglia di lattuga al posto della crepe, una leggera affumicatura e una cottura da manuale che esalta la sensazione dolcemente ematica della carne con la coscetta a parte. Senz’altro al livello del mitico piccione alle melanzane e masala di qualche anno fa.

Madonnina del Pescatore – Coscia di piccione

Madonnina del Pescatore – Piccione alla pechinese

Seguito da: sorpresa! Fusilloro Verrigni con il cuore del piccione e raguse, finocchietto e tofu di mandorla, dove non si avverte l’intensità della frattaglia per il perfetto amalgama degli elementi. Davvero un piatto superbo.

Madonnina del Pescatore -Fusilloro, cuore di piccione, raguse, tofu di mandorla

Tra tutti i menu della Madonnina, questo è senz’altro il più esotico, il più speziato (senza essere “aromatico”), e forse il più evocativo.

Madonnina del Pescatore – Pagan, torta di rose al topinambur, gelato e fermentato

Madonina del Pescatore – viaggio nel viaggio , impronta lunare

Moreno Cedroni rappresenta un unicum nel panorama della cucina italiana e internazionale. Appartiene alla generazione “eroica” degli chef italiani, quelli che hanno colto l’insegnamento di Marchesi e ne hanno stravolto le regole grazie alla rivoluzione di Adrià: molti di loro, come lui, sono stati sostanzialmente autodidatti e hanno perciò potuto essere liberi da vincoli nel perseguire il proprio progetto di ricerca, ma lui che ha sempre gigioneggiato con temi giocosi nella maturità ha ritrovato la giovinezza, non ha perso un attimo di lucidità né di freschezza pur impegnandosi strenuamente nella ricerca. Non è mai diventato autoreferenziale come altri, non recita se stesso, si diverte sinceramente, carico di leggerezza e di ironia, la più tenera e forte tra le virtù.

Ancora una volta, Moreno Cedroni regala un bellissimo viaggio.

Scheda del 19 settembre 2022

Sweet tribute

di Albert Sapere