Montblanc: il dolce sabaudo che piace ai meridionali

Montblanc @credit Giuseppina Pepe

Di Carmen Autuori

Le origini della maggior parte dei dolci, soprattutto di quelli che appartengono alla tradizione, sono avvolte da storie e leggende; accade con quelli nati all’ombra dei chiostri e pure con i dolci della cucina povera.

A fare eccezione a questa regola è il Montblanc, la voluttuosa cupoletta di crema di castagne – sarebbe meglio dire di marroni -, arricchito da ciuffi di panna montata e ingentilito dalle violette candite, ormai quasi introvabili, tanto care a Maria Luigia d’Austria, duchessa di Parma.

La ricetta di questo dolce, dove è presente anche il cioccolato, che riporto qui di seguito, è stata codificata da Pellegrino Artusi nel suo La Scienza e L’Arte di Mangiar Bene (1891) con il titolo Dolce di marroni con panna montata, che riporto qui di seguito.

“Cuocete i marroni nell’acqua come fareste per le ballotte, sbucciateli e passateli caldi. La cioccolata riducetela in polvere e poi con tutti gl’ingredienti formate un impasto. Prendete un piatto grande, tondo e decente, collocateci in mezzo un piattino da caffè rovesciato e con lo staccio di crine sopra passate tutto il composto girando via via il piatto onde venga distribuito egualmente. Compita l’operazione, levate in bel modo, nettandolo, il piattino da caffè ed il vuoto che resta in mezzo riempitelo con grammi 300 di panna montata. È tanto da poter bastare ad otto persone”.

Un po’ di storia. Un ‘antenato’ del Montblanc fa la sua prima comparsa in pasticceria verso la fine del XVII secolo, quando le castagne si nobilitano non essendo più ingrediente necessario alla panificazione, sostituite dal grano, dalle patate e dal mais, trasformandosi da cibo di necessità ad ingrediente presente in svariati dolci.

Ad essere controversa, invece, è la sua paternità rivendicata sia dalla Francia che dal Piemonte, ma tutti gli indizi, a partire dal nome, fanno pensare che sia nato nel Ducato di Savoia.

Un dolce sabaudo, dunque, che nel corso degli anni si è diffuso nel Bel Paese da Nord a Sud.

A Salerno L’Antica Dolceria Pantaleone, punto di riferimento per tutta la provincia dal 1868, ne propone una versione leggermente rivisitata con la pasta sfoglia a fare da base al dolce che accompagna l’autunno e l’inverno degli affezionatissimi client.

La mia ricetta è una monoporzione di Montblanc con la base di biscotto che, volendo, si può sostituire con un disco di pasta frolla.

In abbinamento un vino da dessert passito ottenuto da uve bianche campane. Suggerisco il Melizie Irpinia Fiano Doc Passito di Mastroberardino, un grande classico.