Montanara Giapponese | Contest 2016 Le Strade della Mozzarella

Per le montanare
L’impasto per la pizza può essere fatto sia a mano che con la planetaria. Per l’impasto a mano versare acqua e sale in un recipiente, aggiungere 2/4 della farina ed il lievito e iniziare a mescolare con la mano fino ad ottenere una massa cremosa.

Aggiungere poi man mano la restante farina sciogliendo i grumi che si creano con la mano a pugno. Ottenuta una massa compatta e strutturata, capovolgere su un piano di lavoro aggiungendo a più riprese la farina restante e continuando ad impastare con una tecnica a pugni chiusi con un movimento sincronizzato delle mani dai 15 ai 20 minuti.

Sia che l’impasto si realizzi a mano, sia che in planetaria, occorre procedere aggiungendo la farina all’acqua e mai il contrario. Ottenuta una massa elastica, densa e strutturata, ricoprire l’impasto con pellicola e far riposare per circa 9 ore.

Successivamente realizzare i panetti, di circa 50 gr l’uno, con la tecnica “a fagottino” e far lievitare per altre 4 ore circa. Friggere le montanare in abbondante olio di semi ad una temperatura tra i 170 e i 180 °C.

Per il salmone
Marinare il salmone nel succo di melograno con zenzero fresco, olio evo, salsa di soia, pepe e aceto di riso. Mettere sottovuoto marinato per 4 ore in frigo. Affettare sottilmente dopo averlo asciugato dalla marinatura, applicando le strisce di alga nori con una leggerissima pressione delle dita.

Per la crema di mozzarella
Tritare la mozzarella in un mixer fino a che il composto risulterà sgranato e asciutto. Aggiungere la ricotta ed un pizzico di sale e frullare. Mettere in una sac a poche.

Preparazione
Adagiare sulla montanara 3 fettine di salmone marinato, con la sac a poche fare dei ciuffetti di crema di mozzarella, aggiungere il wasabi e qualche chicco di melograno.