Modena, Osteria Francescana. Ecco i dieci nuovi piatti di Massimo Bottura

15/3/2011 5.6 MILA LETTURE

Massimo Bottura e Jessica Adami: non è un Caravaggio:-)

di Giancarlo Maffi

Massimo Bottura ha di nuovo spostato l’asticella verso l’alto. Pare una finale allo stadio Olimpico di via Stella a Modena. Vado dicendo da più di anno che il francescano è in stato di grazia e che tutti i gourmets devono correre a Modena. Una vena di platino di questo livello può proseguire ad oltranza ancora per molto? La risposta ieri, l’asticella della cucina contemporanea mondiale, è stata positiva, e la cosa preoccupa. Preoccupa perché, l’abbiamo detto in mille, la perfezione non esiste. E’ una certezza che vacilla, clamorosamente, di fronte a piatti come quelli presentatici ieri da Maximo. Certo, forse, stupire la mia compagna di tavolo, Jessica Adami designer delle GALLINE DI MAFFI,  ci può anche stare. Ma il guardone di cucine maffi, uno due e pure tre, qualcuna ne ha vista, poffarbacco.


E allora che dire? Solo due piatti da 19/20, molti da 20/20, alcuni oltre il limite della perfezione, semplicemente sconvolgenti.

Bottura. Uovo caviale fumé in bisque di scampi

Profondità di pensiero, fusione completa di tutte le cucine del mondo, una concentrazione di sapori da permettere di sostenere l’impalcatura di un piatto con solo qualche grammo di materia. Utilizzo di grassi quasi pari a zero, giochi di rimandi sensazionali fra amaro, acidità, dolcezza e sapidità così appaganti da riapparire non solo nella memoria ma anche sul palato ore, dico ORE, dopo. Bottura, questa mi pare oggi la considerazione più importante, si è completamente liberato dalla sua stessa storia. Nulla della sue esperienze passate traspare e nello stesso tempo tutto riappare. Un frullatore che ha letteralmente sodomizzato storia e geografia della cucina contemporanea mondiale.

Bottura. sgombro in cevice tiepida in acidità controllata

Sei stato in Lapponia, a quel famoso convegno fra chef? Beccati IL LETTO DI UN FIUME, SGOMBRO IN CEVICE TIEPIDA IN ACIDITA’ CONTROLLATA.

Bottura, zuppa di testine e spugnole

Me la menate con la tradizione modenese? Mi fate ridere: vi appioppo la mia ZUPPA DI TESTINE E SPUGNOLE, oriente spinto ma te lo riempio con il cotechino, maiale!


Bottura, riso fritto con ossobuco

Milanese bauscia nostalgico di risotto? Ti abbatto con la mia fantastica presa per il culo: chiudi gli occhi e godi con  il mio RISO FRITTO CON OSSOBUCO, Acquarello sette anni stracotto e poi disidratato, servito con due brodi, uno di vitello e midollo, l’altro di vitello chiarificato e zafferano. Voto: 24/20

Bottura. Riso, melograno, ricci di mare e tartufo

RISO, MELOGRANO, RICCI DI MARE E TARTUFO è un incredibile gioco di terra e mare, consistenze, dolcezze e sapidità. Da Manuale
20/20

Bottura, Faraona a 360 gradi

Bottura, fegato della faraona con gelato

Vuoi andare a Parigi per goderti la grande cucina borghese? Non serve. Fermati a Modena. Ti sballo con la mia FARAONA A 360 GRADI ( dio quel petto rosato cosa non è, per non parlare del gelato del suo fegato)

Bottura, Minestrone moderno

Sei un vegetariano convinto? Eccoti il mio MINESTRONE MODERNO: tracce di zucca, rapa rossa in coscienza di nonna, cent’anni fa.

Bottura, il cannolicchio

Voglia di mercato di pesce?  L’hai visto e assaggiato il mio CANNOLICCHIO? Ti mangi anche la corazza perché  è un’alga. Ti rendo possibile l’impensabile.

BOTTURA ormai manipola gli algoritmi della fisica applicata al palato. Attenzione: fisica perché di chimico qui non v’è nulla. Osservando  in giro per il mondo tutto quello che accade in cucina, Massimo appallottola il bolo della scienza e l’imprinting delle mammelle  e ti risputa una cosa completamente diversa da tutto e da tutti: ”LA CUCINA UNIVERSALE DI MASSIMO BOTTURA”. Noi italiani abbiamo la fortuna di averlo a due ore di auto, di treno, o di aereo.
Naturalmente ci facciamo del male da soli: da Striscia la notizia a cuochi invidiosetti a persone che parlano di tradizione a ufo e magari manco mai ci sono state, all’Osteria Francescana.

Bottura. Capriolo frollato,polveri di radici, erbe aromatiche e brodo emulsionato di pesci di fiume

Gli altri piatti? Il CAPRIOLO FROLLATO, POLVERI DI RADICI, ERBE AROMATICHE E BRODO EMULSIONATO DI PESCE DI FIUME, incontro spudorato e avvincente fra acqua e terra.

Bottura. Fave, piselli e asparagi

Poi uno dei piatti che mi hanno costretto a chiamare all’applauso tutta la sala: FAVE, PISELLI, ASPARAGI. Il tutto cotto qualche secondo. Nel piatto il caglio di pasta grana e siero che conferisce una pura acidità, in panna di affioramento e pepe di Sechuan. Parte fredda ottenuta da una polvere ghiacciata di piselli in purezza. Prendere la strada e andare a Modena, please.

Spero di convincervi con un voto, moderato e misurato: 22/20.

VENTIDUE VENTESIMI.

CHIARO?

Osteria La Francescana
Modena, Via Stella 22
Tel.059.210118
www.osterialafrancescana.it
Sempre aperto, chiuso sabato a pranzo e la domenica. Ferie in agosto e nelle feste di Natale
Prezzo medio 140 euro.

29 Commenti

  1. Accidenti. Ed io che, infinitamente geloso delle pantagrueliche mangiate del Maffin, mi ero rifiutato di ascoltare i suoi deliri al ritorno da Modena mi ritrovo stamani alle 12.30 in orario da “languorino de panza” queste descrizioni ! meno male che ci sono le foto che portano indietro la lancetta del piacere altrimenti era una sofferenza.. :-))

    Tremo al pensiero di quando andrà Lido da Bottura e farà delle foto degne di questo Artista !

    1. Della serie, sperando di non fare incazzare Lido: è il soggetto che fa il fotografo?

      1. e che soggetto, non sciupare Jessica è un dovere, Jessica è un bene dell’umanità. Il Maffi non lo sa ma Va preservata.

  4. è stato contaminato anche lui dal scandinavian touch in qualche piatto…meta obbligata modena

  5. attenzione al nome: osteria francescana e non LA francescana
    maffi era ancora in brodo di giuggiole? ;-)

  7. Andiamo sui piatti altrimenti Maffin s’arrabbia…

    Vedo che anche a Modena è arrivata Rapa Rossa: che abbiamo fatto di male per meritarci questo ? (¿Qué he hecho yo para merecer esto? Pedro Almodovar, 1984)

    Nel piatto del capriolo sopra i pezzi di carne c’è caviale ?

  8. E’ passato solo un anno da quando Annibale mi condusse, attraverso le montagne innevate, fino ad un tavolo sotto il planisfero che non c’è più: mi accorgo che son già passate due generazioni di idee da mangiare. E il cuore ne risente, così come l’indole rivoluzionaria e anticonformista. Certo è che, a giudicare dalla foto (?), il riso fritto con ossobuco trascende ogni legge gravitazionale: cerco un centro di gravità permanente…o forse meglio (sapendo quanto i piatti di Bottura, prendendosi in qualche modo cura di noi, scaldino l’anima), “supererò le correnti gravitazionali, lo spazio e la luce per non farti invecchiare, perchè sei un essere speciale, ed io avrò cura di te”. A volte le cose si innamorano di noi.

    1. Anche a me è il piatto che più intriga. Deve avere una concentrazione di sapore incredibile
      Appena hai finito “quel lavoro”, andiamo io e te, caro Fabrizio. Al diavolo l’orso di Bargecchia. Al Massimo Leo:-)

          1. In verità avrei avuto una soffiata da un Custode della Lanterna e da uno Speziale che nelle vicinanze de La Francescana esiste un’enoteca, Baraldi mi pare, che fa un’ottima frittata di cipolle con del lambruschino sgasato che è una meraviglia ! :-))

    1. ma le foto no!!! anzi varrebbe la pena di andarci e riprendere tutti i piatti con gli occhi e la panza!

  10. Io fotografo benissimo le persone, i piatti me li magno.@leo: si, e’ caviale

    1. Mi ha fregato, Fabrizio : non si e’ fatto vedere e quella carne non pareva capriolo. Ho chiesto perdono al dio degli animali, ma bottura me la paga, sicuro

      1. Giusto indignarsi!! E come penitenza per lo Chef, proporrei – disinteressatamente, si capisce – una cena di riparazione, con invito esteso a tutti quelli che hanno commentato in questo post!! ;)

  13. Accidenti, e noi che ci siamo fermati allo stecco di fois-gras e la compressione di pasta e fagioli! Urge una visita di aggiornamento: ma Massimo li organizza i corsi di recupero? :D
    ciao
    Laura

  14. Avrei pagato qualcosa per vedere la faccia di Maffi quando Massimo gli ha detto che era capriolo.. :-)))

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