Mischiato potente allo zabaione, uova di trota, prezzemolo e capperi: la ricetta di Manuel Deretti

Mischiato potente allo zabaione, uova di trota, prezzemolo e capperi: la ricetta di Manuel Deretti

Manuel Deretti di Buar Bistrot a Busto Arstizio (VA) partecipa a Primo Piatto dei Campi 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Mischiato potente allo zabaione, uova di trota, prezzemolo e capperi.

Questa ricetta nasce dall’idea di Manuel di inserire un piatto di pasta fredda in un percorso di degustazione legato al suo territorio d’origine, il “territorio laghee” (territorio di lago), esaltando il concetto di estate italiana e delle tradizioni ad essa legate.

Ingredienti per 4 persone

• 200 g di Mischiato potente di Gragnano – Pastificio dei Campi

• 8 tuorli d’uovo

• 80 g di zucchero semolato

• 60 g di rhum invecchiato

• Sale qb

• Panna qb

• 30 g di capperi di Salina

• 50 g di prezzemolo

• 90 g di uova di trota

Procedimento

Inserire in una bastardella i tuorli d’uovo, lo zucchero e il rhum. Portare una pentola d’acqua all’ebollizione e poggiarvi sopra la bastardella. Far cuocere il composto per circa 15 minuti o fino al raggiungimento di una temperatura di 80 °C, ottenendo così lo zabaione. Lasciarlo riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Nel frattempo, dissalare i capperi, asciugarli e metterli in essiccatore per una notte intera. Successivamente, ridurli in polvere. Questo passaggio può essere velocizzato facendo cuocere direttamente i capperi al microonde per qualche minuto per poi polverizzarli.

Sbollentare il prezzemolo in acqua non salata per pochi secondi, passarlo in acqua e ghiaccio e asciugare.

Cuocere la pasta in una marmitta con acqua salata all’1%. Scolare la pasta in acqua e ghiaccio, asciugarla su carta da cucina e servire subito.

Composizione

Versare la pasta in una bastardella e mantecarla con lo zabaione, le foglie di prezzemolo e la panna. Successivamente, adagiare la pasta in un piatto che abbia la forma di cappello del prete o di una ciotola. Ultimare decorando con l’aggiunta delle uova di trota e della polvere di capperi.