Mirabella Eclano, ristorante Villa Assunta e la cucina di Mirko Balzano

23/2/2012 7 MILA LETTURE

Villa Assunta, la struttura

di Lello Tornatore

Neve, neve e ancora neve…dal mattino non abbiamo fatto altro che contemplare la candida coperta bianca che avvolge l’Irpinia e… anche il Vulture. Luciano, lo puoi confermare a Caldoro…la neve c’è, ed è tanta!!! Di ritorno da Melfi, giusto il tempo per un saluto e qualche assaggio di salumi e formaggi a Gesualdo da Mario Carrabs, il pusher ufficiale di carni e salumi per tantissimi “grandi” della ristorazione campana, e ci fiondiamo a Mirabella Eclano, obiettivo Villa Assunta. Ci arriviamo precisi precisi, in barba agli insegnamenti “fluttuanti” di un certo Romualdo Scotto di Carlo che una volta si e l’altra pure, prende sempre la strada più lunga…

Villa Assunta...nei Mesali

Laura Guarino titolare di Villa Assunta

Atmosfera rilassata, è come andare a cena nella villa di campagna di amici. Le luci inquadrano e mettono in risalto la bella struttura in pietra viva, riattata con pieno rispetto dell’architettura tipica originaria, hanno persino recuperato un antico forno esterno che la scorsa estate ospitò le pizze di Gino Sorbillo, ebbè Villa Assunta fa parte del circuito “I Mesali”, l’associazione dei ristoratori irpini di qualità. Entriamo portandoci “il lavoro da casa”, e chiediamo a Laura Guarino, titolare della struttura, di assaggiare durante la cena le nostre BYOB( bring your own bottle), un’usanza nata oltremanica in virtù della quale il cliente può ” portare la propria bottiglia”di vino.

e pensare che Bersani pasteggia solo a Peroni..

Certo, lo spirito del nostro BYOB è completamente diverso: ne approfittiamo per testare dei vini nuovi, o che non sentiamo da tempo, per individuarne eventuali caratteristiche e/o miglioramenti. Ci sediamo e subito ci viene proposta la carta, vorremmo prendere tutto, complice la sfacchinata giornaliera tra Campania e Basilicata con nello stomaco solo con alcune “mollichelle” di conciato romano gentimente offerteci da Manuel Lombardi. Ma oggettivamente sarebbe troppo, e allora, prendiamo… quasi tutto, ma con il buon proposito, però, di fare a metà di ogni piatto. Noto anche, giuro che non lo sapevo Virginia, che molti piatti sono a base di cipolla Ramata di Montoro…Embè, il territorio è territorio!!! Dopo averci pazientemente e professionalmente aperto le numerose bottiglie affidatele, la graziosa Laura ci porta il cestino dei pani : sfoglia di riso, babà rustico e grissini al burro made in Villa Assunta. Pane a forno a legna, panino integrale e panino alle olive realizzati dal papà di Laura, panificatore in Mirabella Eclano.

i pani

Un po’ di ‘ntrattieni…è quello che i cugini d’oltr’alpe chiamano amouse bouche : “panino con salsiccia scottata, provola alla piastra e maionese alla carota”… una maionese dagli effetti cromatici giallo-arancione, sia per la carota che per le uova a metri zero usate per la salsa.

panino con salsiccia scottata, provola alla piastra e maionese alla carota

Appetizer : minestra maritata ad infusione….

La minestra maritata ad infusione

Un piatto fantastico, a partire dall’originalità dell’idea!!! Si tratta infatti di verdure selvatiche raccolte nella campagna circostante, impiattate crude e poi lasciate in infusione, appunto, per qualche minuto in un brodo di gallina realizzato il giorno prima e fatto poi ripartire il giorno dopo con l’aggiunta di salsiccia secca, pancia e piede di maiale.
Bravissimo Mirko, da urlo!!! E qui cogliamo l’occasione di risentire il crù di Greco di Tufo “Vigna Breccia” 2010 di Montesole, enologo Michele D’Argenio.

Greco di Tufo cru Vigna Breccia 2010 Montesole

L’agrumato caratterizzante dell’areale di Montefusco si sente tutto, e insieme alla sostenuta spalla acida sgrassa efficacemente il brodo fatto prevalentemente a base di maiale. La tendenza ad uscire sempre più tardi, facendo rimanere ancora più a lungo sulle fecce fini il vino, ci sembra azzeccata. Secondo antipasto: “pan di spagna con baccalà mantecato, fior di latte, maionese e olive secche di ferrandina”, plastico esempio della vulcanicità di idee del giovane Chef Mirko Balzano, qui forse fin troppe…

Lo chef Mirko Balzano

 

pan di spagna con baccalà mantecato, fior di latte, maionese e olive secche di ferrandina

I primi : “pasta e patate fritte con fonduta di provola profumata alla lavanda”, anche qui l’idea è buona.

Pasta e patate fritte su fonduta di provola affumicata profumata alla lavanda

Ma …occhio alla cottura della pasta e al contenitore usato per il servizio, leggermente difficoltosa la manovra di assaggio. Secondo primo : “raviolo di peperone con ripieno di patate e pancetta in brodo di cipolla Ramata di Montoro arrostita”.

Ravioli di peperoni ripieni di patate e pancetta in brodo di cipolle Ramate di Montoro arrostite

Eccola è lei, la Ramata! Piatto eccellente, e simpatico il servizio in…due tempi. Terzo primo : “pasta e fagioli con la cotica…zenzero”.

Pasta e fagioli con la cotica...zenzero

La composizione del piatto conferma la verve dell’ottimo Mirko, con lo zenzero a dare una bella spinta al piatto in genere un po’ monocorde. Quarto primo, ci tocca, seguendo l’assunto del Maffi secondo il quale la prova del nove è il risotto : “Risotto con baccalà e vaniglia, polvere di peperoni cruschi e capperi croccanti”.

Risotto con baccalà e vaniglia, polvere di peperoni cruschi e capperi croccanti

Non male, ottima materia prima in riferimento al baccalà, poco centrata la dissalatura, scolastica la presentazione del piatto. E veniamo ai secondi : “Il piccione : coscia ripiena e petto scottato su polenta liquida e purea di sorbe”.

Il piccione , coscia ripiena e petto scottato con polenta liquida e sorbe

Ancora territorio, il piccione, che non è il colombo adulto ma l’animale ad un mese di vita (mi spiace per Alba la sensibile), ma era spesso sulle tavole di una volta dell’Irpinia per causa delle sue carni particolarmente nutrienti e digeribili, tant’è che costituiva il riferimento fisso della dieta dei malati e dei bambini.

Particolarmente gustoso e tipico presentato in questo modo e cioè con il suo quinto quarto nell’imbottitura della coscia. Da sottolineare il chilometro zero, anche in questo caso. Secondo secondo : “Agnello in rete di maiale e gateaux crudo”.

Agnello in rete di maiale e gateaux crudo

La “responsabilità” della fornitura è di Mario Carrabs, Il macellaio di Gesualdo, simpaticissimo personaggio ormai punto di riferimento dei “grandi” della ristorazione campana.

da sx, Mario Carrabs fornitore di Villa Assunta e Luciano

Tenerissimo, ma saporito, perchè la pezzatura migliore non è la più piccola (lattante), ma quella tra gli undici e i tredici chilogrammi, ci spiegava proprio Mario, e il sottoscritto “che non fa lo scrivano, per mestiere”;-)), è pienamente d’accordo!!! Molto utile, ai fini organolettici, l’uso della rete di maiale detta zeppa che arricchisce ulteriormente l’aromaticità del piatto. Ancora un centro pieno, chef! Big Luciano, ma non avevamo un paio di Taurasi da sentire? E se non ora, sull’agnello, quando? Sono ambedue 2007, ambedue crù, il primo, delle Cantine Russo crù Carazita, è ottenuto con uve provenienti dalla contrada omonima nell’areale di Taurasi.

Taurasi cru Carazita 2007 Cantine Russo

Il secondo, Cantina Montesole, crù Vigne Vinieri uve dal territorio di Montemiletto. Bei prodotti ambedue, ciliegia a gogò per il primo, marasca e frutti di bosco per il secondo.

Taurasi cru Vigna Vinieri 2007 Montesole

Tannini più levigati per il primo, più aggressivi per il secondo. Più pronto il primo, meno il secondo. Bella concentrazione in ambedue, anche se il fondo del bicchiere è comunque intravedibile in tutti e due i vini. Ricordo a me stesso, prima, e poi anche a chi legge, che si tratta della 2007, annata calda e con non pochi problemi. Il resto delle singole caratterizzazioni dei due vini è da ricercare, oltre che nei differenti areali, anche nell’uso dei legni, prevalentementi piccoli nel Carazita, prevalentemente grandi nel Vigna Vinieri. Riprendiamo il food con ” Baccalà cotto in foglie di rapa con patate sotto cenere e mandarino”.

Baccalà cotto in foglie di rapa con patate sotto cenere e mandarino

Qui si gioca, oltre che sul contrasto sapido-tendenza dolce-acidulo, anche sulle consistenze morbidezza delle patate e del baccalà contro la particolare cottura delle foglie di rapa che conferiscono loro una croccantezza piacevole quanto inaspettata. Anche qui territorio e km zero la fanno da padrone : le patate e le rape sono dell’orto di Villa Assunta, solo il baccalà non proviene dal fiume Calore…;-)) . Ancora territorio, per “La subretta”, storico gelato dei bambini poveri degli anni ‘ 60 in Irpinia, rivisitata con l’aceto di Taurasi al posto del mosto cotto.

la subretta...te piace o' vino c'a neve...eh

Al mio rimbrottare da solito tradizionalista, esternando la preferenza per il mosto cotto, mi zittisce il Pigna ritenendo valida la scelta di rivisitazione con l’aceto perchè svolge un’ottima funzione sgrassante per il palato. E siamo ai dolci : ” Mele caramellate e carote disidratate, su biscotto al Ravece, con mascarpone acidulato e mou salato”. Le mele vengono dal frutteto di Laura Guarino, di fianco alla struttura, l’olio di ravece sempre dall’oliveto di famiglia, che è situato appena un pò più giù.

effetto specchio

Assaggiamo anche la “Mousse al cioccolato con sorbetto al mandarino, limone e gel al Cointreau”. Bellissima presentazione del piatto, ottima la “fusion” delle componenti, particolare la cottura delle fette di mandarino. Ancora un esercizio scolastico : ” Panna cotta con insalata di frutta”. E siamo alla piccola pasticceria : “Pralinato di gianduia” realizzato con pasta di nocciola mortarella, una varietà prettamente Irpina che a scapito della resa, è organoletticamente superiore alle altre varietà.

Piccola pasticceria...

 

Panna cotta con insalata di frutta

 

Mele caramellate e carote disitratate, su biscotto al Ravece, con mascarpone acidulato e non salato

 

Mousse al cioccolato con sorbetto di mandarino, limone e gel al Cointreau

“Sfera bianca alla nocciola mortarella”, “Gelatina caramellata all’arancia”, “Roccocò” e “Meringa ai ribes”. Giusto il tempo per fare una foto a Mirko in cucina e capire la sua filosofia, mi dice infatti, che non acquista nulla dalla grande distribuzione, ma che oltre all’utilizzo dei tantissimi prodotti aziendali (su tutti l’olio di ravece), i suoi fornitori si identificano nei piccoli produttori del territorio circostante, “questo perchè rispettando i loro prodotti, si rispettano le persone che unite difendono un qualcosa in cui credono, il territorio “. Che giornata, faticosa (come al solito) ma molto bella e interessante!!!

Villa Assunta
via Capo di Gaudio 83036 Mirabella Eclano (Av)
Tel. 0825 476169
www.villassunta.it
[email protected]
Chiuso lunedì, aperto la sera, il sabato anche a pranzo e la domenica solo a pranzo.
Ferie due settimane a settembre

19 Commenti

  1. Tre appunti:
    a) come fa un colombo a riprodursi ad un mese di vita? Che sappia io, i piccioni sono i columbidi selvatici
    b) il mandarino serve a fare da cuscino al pacchetto di rape? io lo toglierei e non venirmi a parlare di acidità
    c) Luciano pettinati!

  2. a) Si riproducono solo quelli che sfuggono al fornitore di Villa Assunta…ma poi, toglimi una curiosità : perchè sei sempre particolarmente interessata alla
    riproduzione animale??? ;-))
    b) Brava !!! Ha la funzione di “truocchio” (cercatelo su irpinia google)…
    c) Da quando frequenta assiduamente l’Irpinia è più per l’ essere che per …l’apparire!!! ;-))

  3. Più che altro mi interessano le tue particolareggiate informazioni etologiche che centinaia di puntate di melaverde e superquark non hanno mai dato….

  4. Cucina con molti spunti interessanti: complimenti allo chef, che ha idee chiare e pienamente condivisibili!
    E bravo Lello, complimenti anche a te!!

  5. Conto alla rovescia per la trasferta nella bella terra d’Irpinia. Cipolla ramata, sto arrivando :-D

      1. No, però so che l’Irpinia è rinomata per la sua succulenta coda alla vaccinara

  6. Certo e’ sospetto l’ interesse continuato e aggravato di Alba per gli uccelli. Tornando a cose serie mi corre l’obbligo di dire che lello, pur di non lavorare, si sottopone volentieri all’assaggio di 348 piatti a pasto , in modo da poter poi avere la scusa, per recensire il tutto, di chiudersi in camera per una settimana. Comunque il giovane chef mi pare bravino mic poco, anche se i complimenti del recensore, lo conosco bene, sulla minestra maritata mi paiono forzati. Al nostro una rivisitazione moderna di tale livello non puo’essere piaciuta. Lui e’ rimasto ai tempi delle caverne:-)

    1. …mi sto timidamente affacciando…fuori dalla caverna!!! ;-)) E comunque, anche se sicuramente per opposti motivi (per me la più nitida percezione delle erbe selvatiche) , ma la minestra maritata veramente mi è piaciuta molto

  7. Quella “minestra maritata ad infusione” sembra una gran cosa e mi ha ricordato alcune pietanze proposte da Peter Nilsson alla Gazzetta, almeno stando al resoconto che ne fece Luciano (io come noto ‘un vo’ da nessuna parte). Soprattutto mi sembrano importanti le osservazioni in quel pezzo sull’uso degli ortaggi, delle erbe e dei frutti che secondo Luciano ancora nel Sud non sarebbe compreso a pieno: un treno che andrebbe preso, se c’è ancora tempo. Ecco mi sembra che pur nella commendevole volontà di fare ricorso al territorio, portarlo nel piatto sia anche esercizio interpretativo, non solo espositivo. Non basta usare la cipolla di Montoro se non le fai raccontare qualcosa di più del suo esser cipolla, grande , ma cipolla. Insomma questa “territorialità” che qui come anche a Taverna Estia si manifesta con grande forza e bellezza, non deve esser una medaglia da mettere al petto, come una volta i vitigni autoctoni ( e dio solo sa dell’esito straordinario del suo lavoro al sud) ma ricerca continua, sfida all’intrinsecità di un piatto, al cortocircuito che non t’aspetti. E’ lì il territorio, e si misura in emozioni , più che in chilometri.

    1. …infatti, Fabrizio!!! ” Riss’ o’ pappc’, vicin’ ‘a noc’…ramm’ tiemp’ ca t’ spertos’ ” per i non campani : “disse l’insetto alla noce…dammi tempo che ti buco”…;-))

      1. …stavo giusto per scrivere a Giancarlo che Lello non è l’anello mancante della catena evolutiva… ora penso che sia uscito dalla caverna solo perchè aveva le catene da neve in macchina…
        comunque Maffi, pensa che tutto è nato dalla mia curiosità per il tuo gioioso rapporto con le galline..

    2. Hai centrato come al solito Fabrizio, quella infusione mi è piaciuta per la verdure fresche che rilasciano il loro aroma in bocca e la perfezione del brodo. Un piatto di sapori campani ma non di stile campano ed è per questo che l’ho apprezzato moltissimo: sembrava di stare da Peter. Un piatto buono, come i dolci assolutamente leggeri moderni e non zuccherini, che dimostra la capacità di aggiornamento di questo ragazzo. Se queste sono le premesse e se continua ad aggiornarsi sono convinto che potrà fare molto bene

      1. Questa distinzione tra “sapori” e “stile” me la segno, anzi sintetizza magistralmente quello che ,arzigogolando, volevo dire. Apre le porte a un mondo.

  8. sono contento di questa recensione sia per Villa Assunta, una realtà forse anche poca considerata per l’altissimo livello della ristorazione che per le belle considerazioni avute nei confronti di un umile lavoro quotidiano
    p.s. ringrazio la compagnia per l’abbinamento con la selezione VIGNE dell’azienda MONTESOLE che nella sua reltà stà tendendo alla filosofia Irpina
    Riss’ o’ pappc’, vicin’ ‘a noc’…ramm’ tiemp’ ca t’ spertos’ infatti l’azienda pazienta molto di piu con i vini aspettando la loro migliore espressione

  10. Sono stata a cena quando c’era ancora molta neve….paesaggio fantastico!
    Sala elegante, personale cortese ma soprattutto i miei complimenti a Mirko per la presentazione dei piatti….difficile trovare così tanti colori.

    Clara

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