Minestra di pasta mista con crostacei e piccoli pesci di scoglio di Gennaro Esposito

8/5/2016 26.3 MILA LETTURE

Minestra di pasta mischiata con crostacei e piccoli pesci di scoglio

Oggi vi presentiamo uno dei piatti più famosi d’Italia, tratto dal sito del ristorante La Torre del Saracino e che è spesso, da solo, motivo di visita.
In questo caso la genialità della ricetta è nella sua esecuzione perfetta e maniacale, aspetto del carattere di Gennaro poco conosciuto all’esterno.
La sua esecuzione è talmente perfetta e pulita che sono riuscito a mangiarla persino fredda al termine di una diretta tv, cosa, come è noto, molto difficile da fare con i piatti di pesce.


Le origini di questo piatto sono evidenti nella cucina povera dei pescatori che mettevano insieme quel pesce che non iteressava al mercato con i rimasugli della pasta di diversi formati la cui cottura è molto difficile da gestire.
Oggi tutte le grandi aziende la vendono direttamente così ed è un vantaggio per il consumatore perché già in partenza le consistenze sono pensate per una cottura sostanzialmente omogenea.
Il segreto della cottura della pasta mischiata è cuocerla sempre un po’ meno di quello che è prescritto, comunque borderline con il crudo, perché poi continua nelle zuppe a cui è destinata a fare da compagnia.
Anche in questo caso la freschezza del piatto fa da contraltare alla sapidità iodata amarognola tipica dei pesci di scoglio del Mediterraneo. Sicuramente lo stesso risultato sarebbe impossibile con il pescato dell’Atlantico.
Il piacere è dato dalla diversita di consistente del pesce e della pasta oltre che dal brodetto indimenticabile.



Ricetta di Gennaro Esposito

  • Tempo di preparazione 15 minuti
  • Tempo di cottura 30 minuti
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Ingredienti per 4 persone

  • 1,5 kg di pesci piccoli di scoglio misti: scorfani, tracina, lucerne, gallinelle, etc. etc. eviscerati e squamati
  • 320 gr di pasta mista di Gragnano Gerardo di Nola
  • 140 gr di olio extra vergine di oliva
  • 10 gr di prezzemolo tritato
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 peperoncino fresco
  • 1 calamaro medio
  • 1 seppia media
  • 4 filetti di triglia
  • 4 gamberi bianchi sgusciati
  • 4 scampi sgusciati
  • 4 gamberoni rossi sgusciati
  • 200 gr brodo di pesce leggero
  • 120 gr di pomodoro san marzano fresco a cubetti
1 ciuffo di prezzemolo
  • sale e pepe al mulinello

Preparazione

La preparazione: 15 mosse per lo scacco matto
In una pentola di media grandezza rosolare uno spicchio d’aglio con metà del peperoncino e 60 grammi d’olio.
Togliere l’aglio e peperoncino una volta biondo e aggiungere il pomodoro a cubetti, salare aggiungere il prezzemolo e lasciar cuocere 2 min.
Aggiungere il brodo e tutti i pesci interi, lasciar cuocere per 20 minuti a bagno maria.
Passare i pesci prima al passaverdure e poi allo chinoise ( colino forato) pressando energicamente per ottenere un fondo che terrete a parte.
Sgusciare i gamberi e gli scampi, con le teste di questi ultimi preparare un altro fondo, riscaldando in una padella 10 gramm id’olio ed uno spicchio d’aglio e saltando le teste 2 minuti a fuoco vivo.
Salare e poi lasciare disidratare al forno per 25 minuti a 90°.
Rimettere sul fuoco la padella, aggiungere un mestolo di acqua e 100 gr di brodo di pesce, lasciando cuocere per 4 min a fuoco lento.
Con l’aiuto di un pestello, passare allo chinoise energicamente.
Infine in una pentola grande mettere 80grammidi olio, uno spicchio d’aglio il peperoncino.
Rosolare e togliere una volta imbionditi.
Tagliare a brunoise il calamaro e la seppia e farlo rosolare per circa 5 minuti Aggiungere il prezzemolo tritato, il restante brodo di pesce e i due fondi preparati in precedenza.
Raggiunta l’ebollizione calare la pasta mista.
Quando questa è molto al dente togliere dal fuoco e aggiustare di sale, pepare lasciando riposare per circa 1 minuto.
Servire in una fondina calda, guarnendo con i crostacei e i filetti di triglia scottati.

Vini abbinati: Monte di Grazia Rosato

7 Commenti

  7. Ma quindi la polpa dei pesci che si passano al passaverdure e alla chinoise non viene poi utilizzata? Si tiene cioè solo il brodo?

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