Millefoglie salata | Contest Le Strade della Mozzarella

Per l’olio aromatizzato al basilico: mettere sul fuoco un pentolino con 100 g di olio extravergine e 5 g di foglie di basilico. Appena l’olio forma le prime bollicine, spegnere, filtrare, lasciare raffreddare e conservare in una bottiglietta sterile.

Per il pastello: versare nella ciotola della planetaria la purea, il sale e l’acqua. Mescolare con il gancio a foglia, aggiungere la farina ed il burro a pomata e lavorare brevemente l’impasto, a bassa velocità, fino a che non diventi abbastanza omogeneo.
Stendere l’impasto in un quadrato di 10 cm x 10 cm circa e conservare coperto da pellicola per alimenti, in frigorifero, almeno due ore.

Per il burro maniè: tagliare il burro a dadini e metterlo nella ciotola della planetaria, aggiungere la farina ed impastare con la foglia della planetaria a bassa velocità solo fino ad amalgamare i due ingredienti. Appiattire l’impasto e dargli una forma squadrata di circa 15 cm x 15 cm. Sigillare con pellicola alimentare e far riposare in frigorifero almeno due ore.

Dopo il riposo in frigorifero, per prima cosa stendere, su un piano leggermente infarinato, il burro maneggiato e formare un quadrato con l’aiuto del mattarello. Posizionare il pastello al centro e ricoprirlo piegando verso il centro gli angoli del quadrato.

Stendere l’impasto in un rettangolo di 1,5 cm circa di spessore ovvero 3 volte più lungo che largo e dare una prima piega doppia. Sigillare e conservare in frigo 2 ore.

Ripetere la stessa operazione, altre due volte, avendo cura di tenere l’impasto, prima di ogni giro, con la parte piegata sulla sinistra, sigillando e conservando in frigo 2 ore, ogni giro.

Al 3° giro, il riposo in frigo può essere protratto fino a 12 ore. Stendere l’impasto in un rettangolo e dare una piega semplice o a tre. Sigillare e conservare in frigo nuovamente un’ora o più, prima dell’uso.

Stendere la sfoglia in un rettangolo di circa 2 mm di spessore, quindi, appoggiare la pasta sfoglia su un foglio di carta forno e farla riposare un’ora in frigorifero, coperta da pellicola per alimenti (in questo modo non dovrebbe ritrarsi durante la cottura).

Preriscaldare il forno a 230°C . Infornare la sfoglia, abbassando la temperatura a 190°C e lasciando cuocere per una decina di minuti, poi coprirla con una griglia per evitare l’eccessivo sviluppo della sfoglia stessa e continuare la cottura per altri cinque minuti.

Rimuovere la teglia dal forno, coprire la sfoglia con un altro foglio di carta forno e girarla rapidamente su un’altra teglia o placca da forno. Rimuovere la prima carta da forno e cuocere per altri 8 minuti. Una volta sfornata, farla raffreddare completamente prima di tagliarla.

Per il cremoso di mozzarella: frullare la mozzarella, ben scolata dal liquido di governo, ottenendo una crema. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Scaldare una piccola porzione di panna, aggiungervi la gelatina strizzata, sciogliere ed unire alla panna restante, aggiungendo un pizzico di sale.

Una volta raffreddato il composto, unire la crema di mozzarella. Versare metà della crema in piccoli stampi a semisfera di silicone, quindi passare in freezer. Tenere la restante parte in frigo fino all’utilizzo.

Per la crema al pomodoro: in un tegame mettere l’amido, unire l’acqua, sciogliere mescolando e mettere sul fuoco fino a gelatinizzazione. Unire 150 g di pomodoro San Marzano DOP Agrigenus, precedentemente passato, un pizzico di sale e l’olio al basilico. Far raffreddare e conservare in frigo.

Tagliare la sfoglia in rettangoli da 6 x 18 cm. Sul primo strato posare sei semisfere di cremoso alla mozzarella, posare la seconda sfoglia, farcire con il cremoso aiutandosi con una sac a poche. Poggiare l’ultima sfoglia e guarnire con ciuffetti di crema al pomodoro.