Essenza a Milano di Eugenio Boer, quando la cucina consola del servizio

Essenza

di Luca Fontana

A tavola con I Signori

Ristorante Essenza
Via Marghera 34, Milano
Tel. 02.4986865
essenzaristorante.it

Luglio 2015

Quando la raccomandazione di visitare un ristorante arriva da un amico chef in odore di stella, la curiosità è molta! Ci apprestiamo quindi a prenotare all’Essenza, ristorante emergente milanese posto nell’effervescente Via Marcona. Dopo telefonate a vuoto, moduli online da compilare rifiutati dal sistema di prenotazione, riusciamo finalmente ad avere un contatto al telefono, la prenotazione è fissata, l’Essenza ci aspetta.

L’ingresso nel portone di legno fa molto vecchia Milano, l’ambiente è curatissimo, con un ambiente vagamente nordeuropeo. Anche l’accoglienza è piuttosto nordica (leggete “fredda”), tra attesa e musi lunghi.

Finalmente ci accomodiamo, e…mi devo ripetere…finalmente, dopo 30 minuti di menù chiuso sul tavolo, possiamo ordinare. Optiamo per un percorso di sei portate a discrezione dello chef.

Il nostro scopo è comprendere l’intento della cucina di Eugenio Boer, chef italo-olandese, che presenta la sua cucina come profondamente legata alla sua persona ed al suo vissuto.

Dopo un altro po’ di attesa ecco arrivare un’interessante carrellata di amuse bouche, gustosi e ben presentati.

Essenza, amuse bouche

Essenza, amuse bouche

Essenza, amuse bouche

Essenza, amuse bouche

Essenza, amuse bouche

Anche il pane è ottimo, con una focaccia al Sale Maldon da urlo.

Essenza, pane

Di buon ritmo arriva il primo piatto: caprese. Diverse tipologie di pomodoro e la mozzarella preparata in quattro differenti modalità, con l’olio aggiunto al tavolo, per un risultato gustativo che non si discosta così tanto da una buona caprese classica, con una preparazione però molto più cerebrale.

Essenza, caprese

Anatra, aringa, cigliegia, foie gras e centrifugato vegetale allo zenzero. L’aringa è affumicata in casa, davvero gustosa. Il centrifugato risulta invece di bassa concentrazione al palato, cosa che lo condanna a soccombere sotto la forza degli altri ingredienti.

Essenza, anatra, aringa, cigliegia, foie gras e centrifugato vegetale allo zenzero

E i primi? Si sono persi?

Mezz’ora dopo…Tortellini di Gambero Rosso di Mazara nel loro Consommé al Limone e Menta. Il ripieno è straordinario, così come l’impasto, con un brodo di gambero al limone di una concentrazione sublime. Stratosferici!

Essenza, tortellini di gambero rosso di Mazara nel loro consommé al limone e menta

Gnocchi di Patate croccanti e Ragù di Polpo al Finocchietto selvatico. Gli gnocchi sono allo stato dell’arte, con un ragù misuratissimo e di grande concentrazione. Altro primo da KO. Davvero eccellenti.

Essenza, gnocchi di patate croccanti e ragù di polpo al finocchietto selvatico

Un appunto, grave, bisogna però farlo. Ad inizio cena uno dei commensali ha segnalato una forte allergia, e questo piatto conteneva, tra gli ingredienti non elencati, proprio quell’allergene, segnalato dal cameriere solo a portata terminata. Non una scusa, se non un po’ di imbarazzo, nemmeno a fine cena, che comunque non avrebbe alleviato gli effetti che il malcapitato ha subito durante la notte…

Back to 80’s…Spaghetti con le Vongole di passaggio a Takamatsu. Un primo ordinato extra sotto consiglio del maître. Confuso, col burro a farla da padrone, interessante solo da un punto di vista delle consistenza (la callosità della Vongola ben si sposa allo spaghettone): una forte caduta rispetto ai due capolavori precedenti.

Essenza, spaghetti con le vongole di passaggio a Takamatsu

Baccalà, Patata, Aglio dolce e Caffè. Delicatissimo e perfettamente equilibrato. Per l’eccellenza avremmo forse gradito una maggiore decisione nel caffè.

Essenza, baccalà, patata, aglio dolce e caffè

Il predessert, a base di limone, yogurt e crumble, preambolo ad un dessert davvero eccezionale…

Essenza, predessert

More, Pistacchio, Cioccolato Bianco, Caramello e Basilico. Lontano anni luce dalle ampollose e pesanti preparazioni “alla Francese”. Leggerissimo, freschissimo e soddisfacente: difficile chiedere di più ad un dolce.

Essenza, more, pistacchio, cioccolato bianco, caramello e basilico

I Petit Fours.

Essenza, petit fours

Siamo sbigottiti, lo dico davvero.

A diversi giorni di distanza non riusciamo a capire bene cosa sia successo a quel tavolo.

Una cucina che ha alternato piatti brillanti a preparazioni più confuse, il tutto in un ambiente curatissimo, ma con un servizio davvero disastroso, nei ritmi (ora serrati, ora lunghissimi, per una cena che ha comunque sfondato la barriera delle 3 ore), nei modi e nell’attenzione al cliente, a partire dalla difficoltà di prenotazione sino ad arrivare al clamoroso apice del gnocco all’allergene.

L’impressione è di un ristorante ed uno chef con enormi potenzialità, che già produce guizzi eccellenti, ma che, nel quadro generale, necessita ancora di un po’ di tempo per raggiungere la maturità. Da parte nostra non possiamo che augurare un sincero in bocca al lupo ad Eugenio Boer ed alla sua brigata!

Menù di 6 portate: 60€

Altri menù degustazione da 40€ ad 80€, bevande escluse

Chef: Eugenio Boer

Foto di Luca Fontana