Milano, Carlo Cracco è il Capitano

9/12/2010 3.5 MILA LETTURE

Carlo Cracco (le foto sono di Alberto Cauzzi)

di Giancarlo Maffi

Carlo Cracco è capitano di una grande squadra. E’ quanto si evince da questi piatti, questi vini e queste elaborazioni.  Gli assemblaggi, certo qui semplici solo nell’impiattamento ma complicati nella concezione mentale, o i piatti cucinati denotano l’idea di una raffinatezza culturale e palatale piuttosto unica. Quasi una ricerca di rilanci olfattivi e gustativi volutamente mancanti in una nota , molto spesso quella acida , talvolta quella sapida. Volutamente perché lì si gioca l’assist finale a chi , versandoti del liquido in un bicchiere sia  esso vino , birra , o sakè , ti farà prendere il velocissimo ascensore verso la nota che non c’è. Si potrebbe chiudere qui, semplificando ma centrando l’essenza di un pasto, quantomeno nella concezione .

Si susseguono da tempo rumors  su cosa farà Cracco in futuro. Dovesse andarsene da Milano sarebbe una perdita grave per questa città. Che forse più di ogni altra in Italia trovo perfetta per la cucina di Carlo Cracco e di Matteo Baronetto  che solo per semplicità di comprensione a chi non conosce questo luogo definiremo il suo secondo. Definizione almeno riduttiva delle capacità e del ruolo. Una cucina appunto raffinata, come raffinata è Milanoin alcuni suoi quartieri e nel respiro internazionale di parte, piccola parte, della sua gente.

Certo, a me questa cucina non ha emozionato se intendiamo come emozione una pietanza capace di accenderti non solo le papille gustative ma anche qualcosa che avevi dentro ma dimenticato in un angolo del tuo essere. Ma qui la mancanza del coup de foudre sembra essere perfino un pregio e comunque pare assolutamente voluta. Cracco mi pare voglia accenderti la testa e meno la pancia. I suoi piatti mi appaiono di un rigore illuministico maniacale, quasi assoluto.

Luca Gardini

Nel lasciare spazio alle fotografie vi segnalo che gli intrighi maggiori sono venuti per me da  LENTICCHIE, CASTAGNE AFFUMICATE, FRUTTO DELLA PASSIONE E CAVIALE,  INSALATA DI CIPOLLA, ORATA COTTA APPENA SU CROCCANTE DI NOCCIOLA, deliziosa interpretazione con occhio all’oriente. Assolutamente intrigante il RISO NERO CON RICCI DI MARE E MIDOLLO. Coraggiosa e provocatoria la TARTARE DI ROGNONE E OSTRICA. Non piaciuto  il RIGATONI RESINA DI MASTICA E FUNGHI PORCINI, dove la mastica , amarissima resina  greca estratta dai rami del lentischio prevale oltre misura. Il mio compagno di tavola ha trovato di grande livello  l’AGNELLO ALLO SPIEDO,in origine proposto a me, che ho lasciato per ovvi motivi.

In carta naturalmente piatti meno cerebrali, dove comunque appare sempre una puntigliosa ricerca dell’ eleganza gustativa, in attesa che venga contrappuntata da una nota finalizzante e anche straziante (quel lambrusco… ) .

Ma ecco il grande menù:

Polpa di cachi e mole

Menta e rosmarino

Lenticchie, castagne affumicate, frutto della passione e caviale

Capesante e lepre crude, whisky

Gamberi rossi dorati, Castelfranco e mascarpone di capra

Nervetti di baccalà, scorzanera e cacao

Insalata di cipolla

Orata cotta appena su croccante alle nocciole

Riso nero, ricci di mare e midollo

Crema di riso con uovo di quaglia allo zafferano

Rigatoni, resina di mastica e funghi porcini

Tartare di rognone e ostrica


Quaglia al vapore, pasta di peperoni dolci, peperoncino e bietole

Agnello allo spiedo, cardi e funghi trombetta

Sorbetto all’uva bianca e fico d’India

Cannoli di zucchero, cioccolato bianco, melograno e arancia


Frutta essiccata, marroni sabbiati

Un luogo da non mancare per gourmet annoiati che qui troveranno cibo  intrigante.

Ps: prevedendo già possibili domande vi dico chiaramente che noi siamo venuti qui per godere e quindi Vito Frolla e cianfrusaglie varie sono rimasti fuori dalla porta.

Voto ?

18/20?  18,5/20?

Lì siamo, fra punture di spillo eccessive come  MENTA E ROSMARINO e genialità furibonde da una volta e mai più come la TARTARE DI ROGNONE E OSTRICA

Cauzzi's dog

Via Victor Hugo, 4
Tel. 02.8767774
www.ristorantecracco.it
Sempre aperto, chiuso domenica, lunedì e sabato a pranzo
Ferie da Natale al 10 gennaio
Costo medio 150 euro

22 Commenti

  1. Hai messo il dito nella piaga: ieri mi han fatto mangiare una fetta di torta al pompelmo che fa il pari con la mastica che hai descritto, le mie papille non si sono ancora riprese come se stessi ancora succhiando una caramella alla china.
    Col bulldog poi mi hai spezzato il cuore.
    Decisamente piatti geniali.

  2. piaciuta molto l’osservazione sulla testa, su una cucina illuministica.
    affrancarsi ogni tanto dalla sindrome da anton ego-ratatouillle, del ricordo, dell’emozione,
    serve a sprovincializzare la cucina italiana. senza per questo – credo – metterne in pericolo l’identità

  3. Cucina non commentabile se non provata: vale sempre, ma qui in modo particolare, per sapori e accostamenti. La metto su un altro piano: i colori. Cracco cerca molto i colori , quasi fosse una necessità imposta dalle luci ambiente. In realtà sembra di essere in uno show room, interrato, dai soffitti bassi. Cracco, come dici, è sinonimo di cucina milanese, nel comunemente accettato senso dell’eleganza, ma anche nel senso di chiuso, costretto. Mi chiedo se questa condizione si avverte e soprattutto se i colori , l’approccio ai piatti, la loro stessa concezione sarebbero diverse, sia tecnicamente che psicologicamente, se presentati a un tavolo davanti a una finestra illuminata dal sole e vista sulla campagna.
    Forse son luoghi comuni, e me ne scuso, ma c’è qualcosa che si coglie in questo senso, quasi una costipazione, una restrizione, un bisogno di aria aperta.

  4. Maffi, scusa la domanda forse impertinente, ma secondo te cosa giustifica o non giustifica la differenza di valutazione fra te e Cauzzi ?
    .
    Io non ho mai mangiato da Cracco ma a vederli quei piatti, trasudano studio, novità, calibrati eccessi e come tali penso necessitino di una cucina ultra millimetrica. Infatti anche Cauzzi, voto a parte, tesse le lodi di questo ristorante.
    .
    Inoltre ho visto che vi hanno servito un Verdicchio, di Matelica, annata 2006…eccellente in tutto il comprensorio dei due verdicchi. Gardini dunque è per questo molto bravo.
    .
    Ciao

    1. Ti rispondo io Luciano per la mia di valutazione parte.
      E’ una cucina millimetrica, appunto. E’ spesso prototipale, appunto, E come ho più volte detto alle volte ci piglia ed altre volte meno. Grandi picchi ma anche qualche caduta. Anche passaggi troppo cerebrali, a tratti.

      P.S. Credo inoltre che l’osservazione di Fabrizio sia alquanto pertinente e sensata ed offra stimoli interessanti di riflessione.

    2. prendo spunto dalle parole di alberto, per risponderti ,vigna. “è spesso prototipale ” …” grande picchi ma anche qualche caduta ” .

      è esattamente quello che penso anch’io ma di un beniamino di cauzzi , parini.

      infatti nella recensione che verrà proposta la settimana prossima ,le parti simmetricamente si invertono ,quasi. il voto che do’ a parini , grande sia chiaro, è piu’ o meno quello che alberto da’ a cracco. veniamo probabilmente da strade diverse.

      a me piace anche cercare di rendere un servizio.

      e dire ,OGGI, che parini è uno dei tre migliori cuochi d’italia mi pare un eccesso. in futuro ,forse. ma se oggi qualcuno va a mangiare da uno chef vuole ,credo, una valutazione sull’oggi , non sul futuro.

      vale per parini e quindi anche per cracco che molti danno in discesa creativa .

      io ,OGGI ,no.

      1. Vedi Giancarlo,

        Sei partito bene ma poi l’hai fatta fuori dal vaso. Hai detto giusto inizialmente, perveniamo a risultati differenti, ma non per questo tu hai ragione ed io torto, o viceversa. Qui non c’è alcuna ragione, solo punti di vista. Ed il mio punto di vista è che OGGI Parini è tra i primi 3 chef Italiani,
        Il Motivo è semplice, come ho cercato di spiegare anche a te al telefono. La cucina di Parini è molto istintiva e poco costruita. Ha bisogno, per intenderci in gergo tecnico, di poca preparazione di “linea” per esprimersi. Sopratutto ha il dono di realizzare piatti, anche i peggiori, sempre di qualità molto alta e con una immediatezza sconcertante. Sa benissimo che risultato avrà dopo aver abbinato ingredienti e consistenze, senza dover passare ore in laboratorio a provare. Certo, questo implica una sorta di “ruvida” eccellenza in talune preparazioni, ma a me come a molti altri questo solletica e stimola. Ancora di più perchè lo vedo tanto alfiere della cucina di domani, quella delle brigate necessariamente corte e del contenimento dei costi, no frills per intenderci.
        Spero di aver chiarito il mio pensiero,

        2. caro alberto, non volevo assolutamente dire che tu hai torto e io ragione. anzi volevo scrivere che son pareri diversi ,ma non intendevo fare il riduttivo. è vero che hai cercato di spiegarlo al telefono. ma ,scusami ,non è che io non abbia capito. è che proprio non sono d’accordo ,tutto li’ .

          a me interessa poco ,sinceramente e ,ripeto ,butto un occhio al fruitore che dobbiamo aiutare ,se parini se la cava da solo e cracco ha un’armata intera e non una brigata.

          mi interessa il risultato .oggi dici che parini sta fra i tre migliori. mi pare un eccesso o , come dici tu, una pisciata fuori dal vaso e lunga lunga .

          pero’ ripeto son pareri ,come quelli ,scusami se mi permetto ma non credo di rivelare un segreto( me l’hai detto tu proprio da parini ) ,che vi porteranno a valutare ,voi di passione gourmet ,uliassi piu’ vicino al pasha di conversano che a bottura.

          .son scelte ,per carità . ma permettimi di dirlo ,con tutta la simpatia per te e soprattutto per per tommy :-))) , son scelte per lo piu’ incomprensibili.

          1. Inviterei tutti a non tirare in ballo ristoranti terzi nelle vostre discussioni. Ristoranti tra l’altro così diversi per impostazione e storia che solamente a volerli paragonare si commetterebbe un errore.
            .
            Comunque mi par di capire che Uliassi potrebbe avere una votazione da PG inferiore ai 19/20 ???

            Che dire se non che dopo il Vissani a 16/20 non mi stupisco più di niente.

            Ma è un ragionamento che a me incomincia a risultare stucchevole. Ormai l’ho capito, pur rispettandole, trovo una mia quasi assoluta non sintonia con le valutazioni di PG. Devo farmene una ragione, però alcune gridano “vendetta tremenda vendetta” http://www.youtube.com/watch?v=bK7kV-rOiQ0

            Ciao

            .

          2. Sì Vigna, ma tu daresti 19 a tutti! :)
            Ok che la cucina italiana sta in forma straordinaria, ma tu sei troppo generoso
            ;)

          3. @ Rob78: io troppo generoso? Tutti mi accusano di essere duro ed inflessibile! Comunque il voto minimo “ammissibile” per Uliassi è 18,50….

            Comunque non è vero, non darei 19 a tutti. E’ che io parlo in pubblico solo dei ristoranti che mi piacciono molto. Quelli che mi piacciono meno o che ho depennato dalla mia lista personale rimangono custoditi in dialoghi privati.
            .
            Ciao

          4. Scelte incomprensibili perchè non allineate Giancarlo, il punto è questo.
            Perchè io ed i miei compagni andiamo, mangiamo e ci facciamo una nostra idea, indipendente. Potrà anche essere sbagliata, ma è nostra.
            Meno tortuosa e difficile la strada di chi sta a mezzo punto dalle guide nazionali, troverà certo più applausi, acclamazioni, consensi. A me ed ai miei compagni di viaggio interessa invece di più esprimere la nostra opinione, se vuoi alle volte anche differente, ma non per questo meno credibile.

  7. Come detto su PG, pranzo da Cracco un mese simile a questo 18/20. Il trio Cracco, Baronetto, Gardini è in un momento di grande forma.

  8. Intendevo un mese fa.
    Il clou è stato nei tre piatti centrali: i filetti di orata su croccante di nocciole; il risotto con polvere di nero di seppia, midollo alla piastra e ricci di mare; i rigatoni con resina di mastica e lamelle di funghi. Per me tre piatti straordinari, da valutare non solo in sé ma visti anche nel contesto di tutta l’esperienza gustativa del pranzo.

  9. Una curiosità: il croccante di nocciole, che mi ricorda tanto la Fiera di San Giuseppe (ma son ricordi miei, belli e profumati), serve solo a “cuocere” e profumare l’orata o poi si può mangiare? E se lo si mangia, data la persistenza caramellata, potrebbe servire ad ammorbidire i rigatoni e resina di mastica, che però non vengono subito dopo, par di capire? Son problemi eh….

    1. Io il croccante l’ho voluto provare comunque nonostante gli sguardi perplessi di cracco e cauzzi. Piatto genialissimo nella sua semplicita’ . Con la mastica avrebbe creato il peggior piatto del millenio:-)

  10. Forse sono stato un pochino distratto. Allora per riepilogare e per la par condicio, come ho chiesto ad Alberto in altra sede, tu Giancarlo chi credi che siano i migliori chef d’Italia e perché devono comunque sempre sperimentare e sorprendere per arrivare alla quadratura del cerchio? Abbracci.

I commenti sono chiusi.