E adesso tutti in piedi! Da Taranto a Trani i migliori locali di crudo in Puglia, la regione dove il crudo non è moda ma tradizione! AGGIORNATO AGOSTO 2020

La Manna del Pozzo a Fasano, tagliatelle di seppie e polpi cullati

di Monica Caradonna
Ci sono degli episodi della vita di ciascun essere umano che restano impressi nella memoria e determinano involontariamente la storia di una persona.

«Gradisce della frutta?»

«Solo se di mare e se me la serve cruda».

Quando si cresce con un padre che ha trasmesso dei valori così profondi, è inevitabile subire un’influenza dettata dalla cultura familiare, dal luogo in cui si è nati, dall’identità delle proprie origini. E la frutta, ovviamente, nell’immaginario della bambina ignara, è solo quella annoverata nel piatto tra cozze pelose, cozze nere, ostriche, iavatun, spuenzl e tanto limone.

Chi nasce in una città di mare difficilmente acquista il pesce da un distributore, ma va al mercato abbasce a la marina, cercando di essere ricevuta da U Biond’, sì perché è nella sua bancarella che si trova il miglior pescato. E la cozza, anche dall’alto del suo tacco 12, la femmina nata sul mare, se non è allattmat, non la mette nella sportina di Chanel. Perché se sei nato in una città di mare il pesce fresco lo riconosci dagli occhi e dalle branchie. E se sei nato in una città di mare sei un inguaribile snob del crudo.

Quel padre che mangia frutta solo cruda e rigorosamente di mare è il mio. E io, lo ammetto, sono una snob del crudo. Il pesce difficilmente lo mangio cotto e senza testa. Per non parlare di sua maestà il Gambero di cui la testa, sgranocchiata e succhiata, è il miglior elisir del piacere.

Con il caldo di questa estate anomala, ispirata da una cassa di champagne appena recapitata al mio indirizzo, ho buttato giù un elenco dei posti di mare dove poter godere di ottima materia prima e di un clima di complicità con altri snob del crudo.

La storia a Taranto è nelle mani del ristorante Al Canale. Posizione mozzafiato che in estate propone l’affaccio proprio sul canale navigabile. Carrello del pesce sempre con un’offerta accattivante e una interessante proposta di bollicine.

Al Canale
Discesa Vasto
Taranto

TARANTO – Al Canale

È nella città vecchia che spopola il crudo. Se non c’è la tradizione gallipolina dell’aperitivo al mercato del pesce, c’è la Trattoria del nonno, dove il maitre si chiama ancora capo sala, sotto la pensilina liberty nel Borgo antico che con i piedi quasi nell’acqua offre un menù ricco in cui non mancano mai scampi crudi e gamberi rossi.

Trattoria del nonno
Via Largo Pescheria, 1
Taranto

TARANTO – La trattoria del nonno

Lungo la litoranea che da Taranto porta a Lecce c’è una novità, la Trattoria Fontana. Di giorno pescheria e di sera pochi tavoli per un servizio che inserisce Renato, il proprietario della pescheria di Gandoli, nell’elenco delle persone da andare a trovare.

Pescheria trattoria Fontana
1170, V. Litoranea Salentina
Leporano

GANDOLI – Trattoria Fontana

Saverio è pescatore e allo Chalet del Mare propone rigorosamente i prodotti frutto del suo lavoro. A Campomarino di Maruggio è un’istituzione e la vista mare fa dimenticare magari un servizio non proprio #finedining. Il risultato è garantito.

Chalet del Mare
Via Lungomare
Campomarino

CAMPOMARINO – Lo Chalet del Mare

Prosegue il viaggio e si passa da Porto Cesareo dove la scelta si divide tra Cosimino dell’hotel Falli e Aqua. Crudo davvero speciale il primo, eleganza associata al prodotto, il secondo. Il consiglio è di frequentare questi ristoranti fuori stagione, lontano dall’estate quando le sale non sono affollate e si può vivere una bella esperienza a tavola da associare magari a un ottimo caffè leccese da gustare sulla terrazza di Mariù da Dolci Tramonti, il bar con vista sull’isola dei Conigli.

Cosimino
Via Cosimo Albano, 16
Porto Cesareo

Aqua
Via Strada Dei Bacini, 89
Porto Cesareo

PORTO CESAREO Aqua

Le forze dell’ordine a Gallipoli non riescono a gestire quello che ormai è un fenomeno di attrazione turistica: l’aperitivo delle 19 al Mercato del pesce. Informale ma sincero. Bollicina e ostriche, pesce crudo a volontà in un clima informale e totalizzante. Per chi cerca una cena dalle grandi soddisfazioni e senza sovrastrutture, un salto a Lido Conchiglia da Maruzzella. Tavoli di plastica, tovaglie di carta, lasciate ogni speranza voi che cercate la carta vini dei sogni, ma allenate le papille gustative per soddisfare pancia e palato con ciò che arriva direttamente dal mare.

Maruzzella
Riviera Colombo, 73014 Lido Conchiglie
Gallipoli

GALLIPOLI

Pescato fresco, carta vini che cresce, facce pulite e giovani in sala, vista mare: con questi ingredienti il viaggio a sud verso Gallipoli con sosta al Corallo ha un senso interessante.

Corallo Piccadilly
Lungomare Lamarmora 105
Santa Maria al Bagno

SANTA MARIA AL BAGNO – Corallo

Se la provincia di Brindisi è nota per una ristorazione decisamente interessante, meno appeal riscuote la città capoluogo, ma c’è un posto del cuore anche nel centro della città, proprio sul lungomare, di fronte alle colonne, in alto sulla scalinata, con una vista mare che in ciascuna stagione invita piacevolmente a scegliere il tavolo all’esterno. Al Buena Vista Stefano è riuscito a mantenere negli anni sempre un alto standard dell’offerta. Ottimo pesce crudo e ottimi frutti di mare. Vista la qualità dei prodotti di mare mi aspetto che lavori ancor di più sulla carta vini.

Buena Vista
Via Colonne, 57, 72100
Brindisi

BRINDISI – Buena Vista

Savelletri in Puglia è nota per le ricche mangiate di ricci di mare. Quest’anno ho scoperto un ristorante davvero interessante, La Marea. Santo Sabatelli è il mattatore di questo locale in cui regnano il bianco, l’azzurro, la freschezza del pescato e ottime bollicine con una ricca scelta di champagne. Il viaggio vale solo per conoscere Santo che è un personaggio incredibile, ma soprattutto per provare la cucina della moglie. Se decidete di andarci, usate il nome di Giuseppe Cupertino, il presidente della Fondazione italiana sommelier Puglia, vi autorizzo a farlo, che da Santo è di casa.

La Marea
Via Accademia di Livorno
Savelletri

SAVALLETRI – La Marea

Puntando verso Bari, il viaggio deve obbligatoriamente fermarsi a Polignano a Mare. Due le tappe che l’appassionato di crudo non deve assolutamente perdere: da Tuccino e l’osteria di Chichibio. Grandi professionisti, grandi piatti, grandi materie prime. Da Tuccino, da Pasquale, c’è un binomio tra qualità e bellezza. Da Vito e Giacomo all’Osteria di Chichibio in più c’è la santa benedizione di Domenico Modugno la cui statua è a pochi metri dall’ingresso del ristorante. Gossip allert: quando il bel Riccardo Scamarcio è in Puglia si rischia di trovarlo a tavola da Chichibio. Visto che questo ristorante è imperdibile?

Da Tuccino
Via Santa Caterina, 69/F
Polignano A Mare

POLIGNANO A MARE – Da Tuccino

L’Osteria di Chichibio
Largo Gelso, 12
Polignano A Mare

POLIGNANO A MARE – Osteria di Chichibio

Cosa sarebbe Bari senza il mare? Partiamo da questo assunto per chiederci, allora, cosa sarebbe Bari senza il mare e senza la tavola di Onofrio Al Pescatore? Onofrio ha nel cuore la tradizione, ha rispetto per il bisogno del cliente che siede alla sua tavola perché va lì, proprio da lui, perché ha certezza della freschezza di quello che troverà nel piatto. Il crudo di mare qui non è una scelta, ma una sfida da accettare con passione.

Al Pescatore da Onofrio a Bari
Piazza Federico II di Svevia, 6-8
Tel. 080.5237039 349.4636570
www.ristorantealpescatorebari.com

BARI – Al Pescatore

Quando nel porto di Trani attraccano le barche dei ricchi accade che abbiano voglia di regalarsi un’esperienza al sapore di mare. L’indirizzo è semplice, ed è quello di Michele Matera, il sorriso di Corte in Fiore. Posto bello, accogliente, cucina che convince e che fa venire un po’ il mal d’amore perché ti obbliga a tornare sul luogo della passione. Michele è un appassionato di champagne e il mio consiglio è di lasciarvi guidare da lui a tavola e in cantina.

Corte in Fiore
Via Ognissanti, 18
Trani BT

TRANI – Corte in Fiore

La Lampare al Fortino
Via Tiepolo
Tel.0883 480308

Le Lampare al Fortino, calamaro affumicato

Famoso per il crudo, adesso trovate anche una robusta cucina d’autore molto ben eseguita. Il fascino di Trani è imperdibile con i ristoranti a due passi dalle barche dei pescatori.