Prosciutto San Daniele artigianale: sei marchi per non sbagliare

Prosciutto San Daniele

di Marco Contursi

In Italia i due prosciutti crudi dop più consumati sono il Parma e il San Daniele, tanti gli estimatori del primo quanto quelli del secondo. Scopriamolo insieme, il prosciutto con “lo zampino”.
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Storia

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La Storia dei prosciutti nell’area orientale è millenaria con l’insediamento dei Celti nel 400 a.c. Questo popolo era solito affumicare le cosce suine e trattarle con erbe selvatiche. Quando le truppe di Mauro Emilio Scauro li sconfissero nel 115 prima di Cristo, i legionari romani scoprirono il segreto del prosciutto friulano da loro prodotto. Tradizione norcina che continuò per tutto il medioevo e nel 1400 la fama del prosciutto di san Daniele era ormai diffusa in tutte le corti europee. Fondamentale è la posizione geografica, nel comune di San Daniele del Friuli, grazie al suolo ghiaioso e igroscopico,e alle brezze marine calde dell’adriatico che lungo l’alveo del fiume Tagliamento si incontrano con quelle più fredde dell’arco alpino, creando un clima unico e ideale per la stagionatura dei prosciutti.

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Tecnologia di produzione

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Gli unici ingredienti del prosciutto di San Daniele sono cosce di maiali italiani, sale marino e il particolare microclima di San Daniele. Nessun tipo di conservante viene utilizzato. I suini sono nati, allevati e macellati in Italia, in particolare in dieci regioni del centro – nord (Friuli Venezia Giulia, Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto, Marche, Umbria, Toscana, Lazio, Abruzzo). Tutte le fasi di trasformazione e lavorazione del prodotto (dalla coscia fresca al prosciutto crudo stagionato) devono avvenire all’interno dei confini del Comune di San Daniele del Friuli.Il ciclo produttivo dura almeno 13 mesi. Le cosce che arrivano a San Daniele del Friuli devono avere un peso non inferiore a 12 kg e conservare lo «zampino», che oltre a rappresentare un omaggio alla tradizione, permette di mantenere l’integrità biologica della coscia e agevola il drenaggio dell’umidità.

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Caratteristiche organolettiche

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Colore: uniforme rosso-rosato del magro;

Al taglio:profilo e striature di grasso bianco candido;

Profumo: intenso; con note di frutta secca e malto d’orzo nei prodotti più stagionati;

Gusto: dolce e delicato con retrogusto più marcato;

Si abbina bene a frutta come fichi e melone. Col prosciutto io adoro una grande bollicina italiana. Il prosciutto va tagliato sottile e poco prima di essere consumato per non farne alterare il gusto da aria e calore.

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Produttori

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Non è una classifica ma un elenco di aziende valide. Chi ne ha altri da segnalare è ben accetto.

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Zanini

il prosciutto Zanini

Produttore artigianale che lavora le cosce a mano una per una per far assorbire il minor sale possibile. Sicuramente una delle espressioni migliori della Dop.

Via da l’Ancone 2 – Fraz. Villanova
San Daniele del Friuli (UD)
Tel.0432.956017
[email protected]

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Dok dall’Ava

il prosciutto San Daniele Dok dall’Ava

Cosce selezionate, sale marino di Margherita di Savoia, e almeno 16 mesi per un prodotto di una azienda leader nel segmento dei prosciutti crudi, imperdibile quello di mangalica.

Via Gemona 17/B
San Daniele del Friuli (UD)
Tel. 0432.957335
www.dokdallava.com

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Coradazzi

il prosciutto Coradazzi

Ottima materia prima, lavorazione esclusivamente manuale, e tanta passione per un prosciutto di altissima scuola.

Via Kennedy 128
San Daniele del Friuli (UD)
Tel. 0432.957582

www.coradazzi.it

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Il Camarin

prosciutti Il Camarin

Piccola realtà artigiana, con una produzione attenta e un numero limitato di pezzi. Il 24 mesi dop si distingue per complessità e delicatezza. Presso la loro osteria è possibile degustare un eccezionale 36 mesi non in vendita altrove.

Via S. Luca 24/26
San Daniele del Friuli (UD)
Tel. 0432.942125
www.ilcamarin.it

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Prolongo

prosciutti Prolongo

Altra realtà artigianale, che mette grande cura nella selezione della materia prima e nella lavorazione totalmente a mano. Molto buono il 18 mesi.

V.le Trento Trieste 129
San Daniele del Friuli (UD)
Tel 0432.957161

www.prolongo.it

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Testa&Molinaro

il prosciutto San Daniele Testa & Molinaro

Materie prima solo friulane,stagionatura di 20 cicli lunari (che uniti ai 10 dell’allevamento fanno 30) per il prosciutto 30Lune dop di questa azienda che è sicuramente una delle massime espressioni del prosciutto san daniele.

Via Nazionale 2
San Daniele del Friuli (UD)
Tel 0432.957353
www.testaemolinaro.it

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Curiosità

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Negli anni ’30 il sommo vate, Gabriele D’Annunzio si faceva portare da un amico di Brescia che li commercializzava, un prosciutto san Daniele ogni due mesi e guai a mancare all’appuntamento.