Ecco la prima guida sentimentale alle migliori piadine di Romagna

Quinto Quarto, Stagionale carne salada, peperoni gratinati, wasabi, misticanza aromatica

di Lorenzo Allori

Quando ero piccolo mi fermavo sovente nella piadineria di mio fratello per osservare la preparazione degli impasti, la cottura dei crescioni contenenti gli abbondanti ripieni , o la farcitura delle piadine ancora calde, il cui fumo s’espandeva fuori dal chiosco per le vie del quartiere.
Una storia familiare quella della piadina e dei chioschi per me, perciò quella che segue, per il rispetto che nutro verso gli artigiani che svolgono questo mestiere e per l’amore verso questo pane antico che sin da piccolo nutre i miei ricordi e il mio corpo, non intende essere una classifica (tale compito lo lasco ad altri), ma piuttosto una spassionata lista di luoghi che sono entrati nella mia memoria gustativa, grazie alle emozioni che mi hanno donato.
Doveroso è forse un inquadramento preliminare, giacchè, esistono numerosi stili tradizionali e recenti, nonostante siano stati individuati due disciplinari per la creazione della piadina, alla romagnola e alla riminese. Se si parte dal ravennate avremo una piadina molto spessa e dalla spiccata morbidezza data dall’aggiunta di latte (e anticamente di miele) all’impasto. Scendendo un poco verso il forlivese la piadina si fa più lievitata, con una magior concentrazione di strutto, ma meno spessa e senza latte. Nel riminese la piadina è sottile e molta ampia, minimo l’apporto di lievito e recentemente allo strutto viene sostituito l’olio. A Santarcangelo troviamo invece l’abbraccio tra la zona del Cesenate e la provincia di Rimini, ovvero la piadina sarà piccola e dallo spessore intermedio tra i due stili più rinomati, dal bel colore dorato. Infine nel pesarese la piadina si fa crescia, con l’aggiunta di uova a volte e una abbondante dose di grasso per permettere una leera sfogliatura in cottura.

Quinto Quarto
Aperta relativamente da poco, Quinto quarto si propone di rileggere la piadina partendo da uno studio puntuale degli ingredienti dell’impasto; impasto che si avvicina alla versione del forlivese, ovvero leggermente spessa e con una buona dose di strutto.
Accanto alle piadine tradizionali a base di salumi di alta qualità, si alternano stagionalmente piadine e rotoli creativi, come l’ormai celebre Sunday roast, figlia di un’esperienza londinese dello chef, a base di roastbeef, maionese, parmigiano e insalata.

Quinto Quarto, l’ingresso

Piazza Ciceruacchio 1, Cesenatico (FC)

Dalla Lella
Lella è sinonimo di piadina a Rimini. Una dei prima a puntare sulla qualità, invece che sulla quantità, partendo dalla valorizzazione dei prodotti e delle filiere locali. In tal modo durante il difficile periodo degli anni ’80 e ’90 non ha mai perso la sua identità, rincorrendo mode dettate dal turismo di massa. Le sue piadine e gli ingredienti che sceglie per farcirle hanno un sapore genuino ed esplosivo, ma se questo non bastasse chiedete a Massimo Bottura, che alla Lella ha persino dedicato una piadina.

Dalla Lella

Via Covignano 96, Rimini

Casina del bosco
Presente a Rimini, vicino il lungomare, la Casina è diventata negli anni un luogo di sperimentazione sempre più importante. Sia nell’architettura moderna che nel doppio menù del chiosco e del ristorante, si cerca di unire il territorio, la tecnologia e la tradizione. Avremo perciò una carta composita, divisa in cassoni e piadine, che alterna la semplicità, in modo da rendere protagoniste assolute le materie prime di altissima qualità, alla complessità con veri e propri piatti posti dentro le piadine.

Casina del bosco

Via A. Beccadelli 15, Rimini

Nudecrud
Ancora Rimini, ancora una piadineria che tenta di superare la semplice ricezione della ricetta storica della piadina.
Il locale cerca di abbinare alle piadine farcite e ai cassoni (così denominati nel riminese i crescioni)
più tradizionali, nuove forme e nuovi abbinamento, partendo da materie prime eccezionali che vengono scelte nel vicino territorio (come le farine e lo strutto) o andando a scovare le migliori eccellenze della penisola italiana.
Molto successo ha riscosso negli anni la felice intuizione di unire il burger americano con il pane dei romagnoli; dall’esperimento è nata la “Pidburger”, ossia un patty di Mora romagnola con crema di squacquerone e insalata avvolto da un finissim vestito di piadina.

Nudecrud

Viale Tiberio 27, Rimini

Casa Zanni
Storico ristorante della valle riminese, quest’anno festeggia il suo primo secolo di vita. I piatti della tradizione romagnola si gustano al meglio in questa casa della Romagna accompagnati dalla grandi piadine cotte nella brace del camino affianco alle carni. Servite spesso assieme ai salumi e a formaggi come antipasto o in sostituzione del pane per accompagnare il desinare.
In alternativa nel vicino spaccio, oltre i salumi e i formaggi, le carni serviti nel ristorante si possono acquistare le grandi piadine per gustarle comodamente a casa.

Casa Zanni

Via Casale 213, Villa Verucchio (RN)

Kalamaro piadinaro
Un’altra piadineria contemporanea, che tra i primi ha espanso la sua esperienza oltre i confini romagnoli con un punto vendita a Roma. 
Si sperimenta con gli impasti e con le farciture poco convenzionali, specie quelle di pesce grazie al felice connubio con l’altra realtà del gruppo, Kalamaro fritto d’osteria, che propone in varie tipologie l’ottimo pesce dell’Adriatico. Emblema di questo matrimonio la pietra miliare del Kalamaro: una piadina sottile che avvolge come un fiore un burger di calamaro impanato.

Kalamaro piadinaro

Viale Ceccarini 13, Riccione (RN)

Osteria La Sangiovesa
Nel cuore del piccolo paese la Sangiovesa, resa celebre dalla frequentazione di Fellini e dal poeta Tonino Guerra, propone una cucina tradizionale che fa viaggiare intorno alla Romagna nella sala ricavata nel palazzo storico. Un piccola parte tuttavia è ancora riservata all’osteria, con poche sedie e tavoli di legno, sopra i quali assieme ai vini e ai salumi si possono gustare le piadine, con tanto di marchio impresso a fuoco. Gialle leggermente spesse e saporitissime, al primo morso si sciolgono in bocca: ecco spiegato il successo di queste storiche piadine.

Osteria La Sangiovesa

Piazza Beato Simone Balacchi 14, Santarcangelo (RN)

Bar Ilde
Alla fine degli anni ’50 del secolo scorso la famiglia Urbinati decide di aprire un piccolo bar con chiosco annesso per ristorare i lavoratori durante le pause pranzo lungo la via Covignano. Con gli anni il chiosco diventa un punto di riferimento per gustare l’autentica piadina in stile riminese con decine di farciture, dalle più autoctone alle più eterodosse.
Recente la collaborazione con Niederkofler che ha creato per la piadineria una piadina con i soli ingredienti della sua amata montagna (tartara di pecora, erbe di montagna e maionese di maggiorana).

Bar Ilde

Via Covignano 245, Rimini

Ca’ de Bè
Presente nell’ncantevole borgo di Bertinoro, una delle perle d’Italia, questa vecchia osteria ha la fortuna di avere una delle viste più straordinarie che possano esserci: dal balcone è possibile vedere l’intera piana romagnola sino al mare. Oltre alla posizione da sempre combina il buon bere, con circa 400 etichette provenienti prevalente dal territorio romagnolo, alla cucina tradizionale.
A cominciare dalla alta e morbida piadina servita durante i pasti o come aperitivo assieme a un calice di rosso.

Ca’ de Be’

Piazza della Libertà 9, Bertinoro (FC)

Foto da Web