Sei giovani cuochi che faranno il futuro della cucina italiana

da sx: Barbara Guerra, Oliver Piras, Marco Ambrosino, Martina Caruso, Lorenzo Stefanini, Floriano Pellegrino, Luca Abbruzzino, Albert Sapere durante la lezione inaugurale della decima edizione di LSDM (foto di Andrea Moretti)

di Albert Sapere

Dove va la cucina italiana? Quali sono le sue tendenze? Quale sarà il suo futuro? Perché proprio questi 6 giovani cuochi? Quattro domande a cui proviamo a dare una risposta seguendo diversi ragionamenti a seguito di tanti pranzi e cene fatti da tutta la redazione del Luciano Pignataro Wine e Food Blog.

Partiamo con ordine. La cucina italiana vive un momento ricco d’idee, dove la generazione di giovani cuochi (ventenni/trentenni) è mediamente più preparata della precedente, non moltissimi clienti. Il grande ristorante, inteso nella concezione francese del termine, probabilmente non è più sostenibile nei costi. I modelli di ristorazione della cucina d’autore si stanno evolvendo.

Per capire quali sono le tendenze bisogna, prima di tutto, secondo me, fare questo ragionamento:

Nei decenni precedenti se volevi imparare a fare il cuoco ai massimi livelli avevi solo una possibilità, andare in Francia alla corte degli allora “mostri sacri”. Dagli anni 2000 in poi, anche per il grande contributo dato da 50 Best Restaurants, la geografia della cucina mondiale è cambiata per sempre, quindi anche le “mete” che i giovani cuochi scelgono per andare a imparare. Il modello di riferimento non è più solo quello francese. Una maggiore attenzione al servizio di sala, all’accoglienza; anche qui lontano dal modello impettito e spesso soffocante dei “cugini” – era anche ora, aggiungo io!

Il futuro è sempre difficile da prevedere, però mi sembra chiaro che le acidità, le note amaricanti nei gusti, una materia prima di vicinanza, i prodotti del Sud, la fanno e continueranno a farla da padrone. Eh già, oggi la cucina d’autore italiana, che nasce nel Nord del Paese a seguito del boom economico degli anni ’60 del secolo scorso, sta mutando la sua geografia, soprattutto nell’utilizzo dei prodotti. La pasta secca oggi è il piatto che unisce l’Italia da Nord a Sud, accompagnata dall’olio extra vergine d’oliva e il pomodoro. Un dato di fatto, supportato anche dai dati economici.

La risposta del perché questi 6 giovani cuochi condizioneranno la cucina italiana, si può riassumere nell’intervento fatto da Floriano Pellegrino sul palco di LSDM: “La mia è una cucina endemica, perché oggi il mercato è globale. L’unico modo per dare uno spunto ad un pubblico ampio di appassionati di venire a Lecce è quello di essere unici”.

Queste sei cucine, oltre ad avere grande tecnica ed esperienze super blasonate, hanno dei punti che li accomunano: la personalità, il legame con le proprie tradizioni, un pizzico di provocazione e la voglia di proiettare tutto questo nel futuro.

Abbruzzino, alta cucina locale

Luca Abbruzzino

Bros 
Via degli Acaya, 2, Lecce
Tel. 0832 092601
www.brosrestaurant.it

Floriano Pellegrino

28 Posti
Via Corsico, 1, Milano
Tel. 02 839 2377
Aperti a pranzo e a cena
Chiusi: lunedì
www.28posti.org

Marco Ambrosino

AGA
Via Trieste, 6
32046 San Vito di Cadore (BL)
tel 043 6 890134
[email protected]

Oliver Piras

Il Giglio
Piazza del Giglio, 2, 55100 Lucca (LU)
tel. 0583 494058

da sx: Stefano Terigi, Lorenzo Stefanini, seduto Benedetto Rullo

Signum
Via Scalo, 15, Salina
98050 Malfa (ME)

Martina Caruso