La Puglia e le sue Mozzarelle: la prima guida ragionata ai grandi caseifici pugliesi

di Michele Polignieri

I migliori caseifici della Puglia e la Mozzarella pugliese.  Si! Storia antica quella dei popoli di Puglia, con le loro migrazioni, le diaspore dettate dell’emigrazione statunitense prima, piemontese dopo, con il pane, barattoli di vetro e un tale numero di salumi al seguito da sfamare generazioni, meridionali con lo spago sulla valigia… Perennemente transumanti…

Il mondo agricolo resta lì, confinato in un recesso dell’anima colorato dalle gioie dell’infanzia, sempre più evanescenti,  e dalle tratte dei “calzoni corti”, i pastorelli di Altamura e di Matera,   che ogni anno, il 15 agosto, si collocavano in un mercato del lavoro rurale da brivido.

Anni duri ma anche forti di una storia pastorale unica quella degli anni ‘70:

200.000 capi ovini tra Altamura e Gravina, 200.000 a Matera  rappresentano un dato più esaustivo di qualsiasi analisi sociologica, e poi la vicina Santeramo, più vacche che pecore, Gioia del Colle con le contermini cittadine di Noci, Mottola  e Laterza, i forzieri del latte d’erba che ora tanto si rimpiange. E, ancora, Lecce con la sua splendida razza ovina “la leccese”, un capolavoro di biodiversità che per secoli, incrociata con la nota “altamurana”, garantivano la produzione di latte per canestrati e carni di altissima qualità, fino a  Foggia con la sua Gentile di Puglia, crocevia naturale di greggi e mandrie.

Pasta filata

Burro giallo di manteca a latte d’erba

La storia lattiero casearia di Puglia vanta, tra le tante bellezze,  una presenza secolare di insediamenti bufalini (in provincia di Foggia essenzialmente) tali che la mozzarella di Bufala da queste parti non rappresenti  soltanto un miraggio salernitano.

Molte le aziende che da allora hanno implementato le struttura aziendale con caseifici annessi, a Bollo Ce (Riconosciuti), ma anche semplicemente registrati (ex art. 6 Reg. CE 852/2004).

Allevamento di bufale

I migliori caseifici della Puglia e la Mozzarella pugliese

Latte d’erba

Latte d’erba

La mozzarella qui è cibo quotidiano e la lavorazione artigianale purtroppo risulta scomparsa se non in alcune realtà produttive, quelle cioè che hanno raccolto lo slogan di due anni fa

E da qui che partirei per  presentare gli operatori alimentari che offrono tale prodotto, rammentando che appare qui imprescindibile una valutazione in base alle qualità nutrizionali ad esso trasferite da pratiche agro zootecniche sostenibili,  con un pensiero sempre rivolto al vilipeso prezzo del latte d’erba  quando inteso come merce.

Ne abbiamo di eccellenze, tutte affidate a persone sbagliate:

l’olio agli imbottigliatori ed ai sommelier dell’olio, il grano agli importatori e creatori di campagne pubblicitarie edulcorate, i formaggi a quattro sciagurati in divisa che nominano i propri adepti con lo spadino.

Il medioevo  incombe nelle nostre borse della spesa settimanale, dalla TV delle bilancine delle kilocalorie, alle basse corti accademiche dal raffinato eloquio gusto olfattivo, per finire ai finti consulenti  ed alla “salvifica bassa carica batterica totale” del latte crudo che ci salverà da epidemie planetarie grazie all’HACCP.…

In primis Caseificio Calo’ di Santeramo in  Colle.

Caseificio Calo’ – Santeramo in Colle

La conoscenza avvenne nel pieno corso di una attività di Audit della ASL in cui ero attore,  quando il Team Leader con tono perentorio chiese ad Antonio: “Non vedo in planimetria il deposito dell’acido citrico”.

Il buon Antonio Calò, con una mimica degna del Principe De Curtis, rispose: “Dottoressa …cos’è l’acido citrico? Io lavoro solo a siero innesto, caglio e sale”.

A seguire, direi, sono affiorati ………

Stella Dicecca che ne produce in  quantità quasi regolare ogni giorno

Caseificio Stella Dicecca – Altamura

Caseificio Mercadante ad Altamura, adiacente all’ omonimo Teatro cittadino…..

Caseificio Mercadante – Altamura

3 giorni alla settimana

Caseificio Arte e Latte, pasta fermentata 24 ore sagomata  in forma giunonica e ribattezzata “Scamorza lattosa”

Caseificio Arte e Latte Altamura

Caseificio Arte e Latte – Scamorza Lattosa

Caseificio Fratelli Cicala Gravina in Puglia, treccine e scamorze dal solo latte ovino ed una ricotta che non arrossisce nemmeno al confronto con le imponenti ricotte gialle della vacche  podoliche….e  Pecorino autentico, ovviamente.

Caseificio dei Fratelli Acquaviva, pur se con l’utilizzo di fermenti come aiuto invernale, ne fanno in piccola quantità

Fratelli Acquaviva – Gravina in Puglia

e con ottimi risultati così come anche il Caseificio De Rosa con la loro “Gravinella”

Caseificio De rosa – Gravina in Puglia

Masseria Bellimento Sant’Isidoro di Nardo’ (Le)

Masseria La Fica Collemeto-Galatina (Le)

Caseificio Giovanni Rossi ad Acquaviva delle Fonti

Caseificio Rossi – Acquavuva delle Fonti Ba

Casa del latticino, sempre ad Acquaviva delle Fonti, di Gino Radogna

Caseificio Radogna Casa del Latticino – Acquaviva delle Fonti Ba

Azienda Agricola Carosello di Michele Spinelli a Gioia del Colle

Masseria Carosello Gioia del colle

Caseificio Francesco di Gregorio, Ginosa (TA), con punto vendita arricchito da uno straripante reparto macelleria

Andria, provincia BAT, icona mondiale del fresco filato Burrata, accoglie già da anni Operatori del settore vocati alla lavorazione artigianale, qui operano due caseifici,  Olanda e Fucci,

Caseificio Frateli Fucci – Andria

primi opifici cittadini a rendersi conto della necessità del ritorno alla qualità ancestrale di una produzione che, proprio ad Andria,  sembra un tantino eccessivamente velocizzata, Burrata IGP compresa che richiede invece utilizzo di acido citrico.

Le mozzarelle qui prodotte, pur se con  utilizzo di “aiutini” starter, soprattutto d’inverno quando le temperature rigide rallentano i processi biochimici di demolizione del lattosio, sono  prodotti di sicuro interesse.

Ne verranno altri, ne sono certo, il futuro della GDO e delle sue inevitabili scorciatoie produttive, utili cioè al contenimento dei costi di produzione, va da una altra parte, e questo ci consola; la produzione di piccola scala, il progressivo abbandono di procedure ostili ed estraneee ai nostri intestini, sarà il futuro.

Concludiamo  la mini rassegna della produzione delle paste filate, con l’inevitabile tributo alla produzione della mozzarella bufalina, che riconosce obbligatoria, per storia naturale,  la coagulazione vera artigianale senza acido citrico:

Caseificio Dolcenera, Altamura, del clan Squicciarini, famiglia laboriosa con allevamento e lavorazione del proprio latte

Caseificio Dolcenera – Altamura

Ancora storie di famiglia…

Azienda Agricola La Bufalara a Lesina

Caseificio La Bufalara – Lesina

Azienda Agricola Zootecnica Ciuffreda Raffaela a Manfredonia

Caseificio Li Gatti, scamorzine e mozzarelle di bufala

Masseria Li Gatti San Severo

E qui addirittura  una mozzarella pugliese DOP secondo disciplinare in questo caso:

Azienda Agricola Il Parco – San Giovanni Rotondo

Azienda Agricola Il Parco a San Giovanni Rotondo.

Mancherà sicuramnte qualcosa per rappresentare tutto il territorio regionale, ma sicuramente questo incipit potrà essere uno stimolo per  i tanti bravi casari a comunicare meglio il proprio lavoro, dignitoso e di qualità assoluta.

Caseificio Levante ad Altamura, mozzarella anni ’50, cosi teneramente individuata al banco, nei giorni di  lunedi-mercoledi, venerdi e sabato.

Caseificio Levante ad Altamura – Fiordilatte, Bocconcini e Nodini ancestrali

I migliori caseifici della Puglia e la Mozzarella pugliese