Migliazzo di Carnevale di Sant’Arsenio nel Vallo di Diano
Migliazzo, in preparazione
di Carmen Autuori
A differenza del migliaccio dolce la cui ricetta è sempre uguale a sé stessa, al netto di alcune piccole variazioni sia nelle dosi che negli aromi, lo stesso non si può dire di quello salato che invece varia in base al paese in cui viene realizzato. A Napoli, ad esempio, la ricetta classica prevede salumi e formaggi che vanno ad arricchire la classica base di semolino, spostandoci nei paesi vesuviani troviamo delle varianti come nel caso del migliaccio di Pomigliano d’Arco che prevede nell’impasto anche la pasta grossa.
Nel Vallo di Diano, invece, si usa realizzare questa torta rustica tipica del periodo di Carnevale con il brodo di ossa di maiale.
Migliazzo santarsenese
È una ricetta della tradizione contadina e come tale basata sul concetto di recupero. Totalmente diverso da quello napoletano, il Migliazzo santarsenese prevede al suo interno oltre che la farina di mais anche l’uva sangiovese (o aglianico) essiccata in casa, da non confondere con la classica uva passa reperibile in qualunque supermercato.
La ricetta che segue mi è stata gentilmente donata dalla signora Mariarosa Coiro, santarsenese doc, una delle ultime custodi di questa antica tradizione.
Migliazzo, Mariarosa Coiro
Si ringrazia per le fonti il dottor Giuseppe Aromando- ricercatore
Ricetta di Mariarosa Coiro raccolta da Carmen Autuori
- Tempo di preparazione 2 ore
- Tempo di cottura 50 minuti
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Ingredienti per 8 persone
- 250 g di farina di granturco/mais
- 1 l di brodo di maiale ottenuto dalle ossa di scarto della macellazione suina
- 1 pigna di uva malvasia o di aglianico
- Formaggio pecorino
- 2 cucchiai di strutto
- Sale qb
Preparazione
Cuocere le ossa per ricavarne un buon brodo di maiale.
Una volta pronto il brodo va filtrato per poi essere rimesso sul fuoco a temperatura bassa e aggiungervi lo strutto.
A parte si prepara in un recipiente la farina di granturco, il formaggio, l'uva e il pizzico di sale e si amalgama il tutto.
Nel frattempo, si porta ad ebollizione il brodo con all' interno lo strutto e si fa sciogliere bene.
Non appena il brodo bolle e lo strutto si è ben sciolto, si versa il composto preparato nella terrina lentamente, evitando che si formino grumi.
Con una frusta da cucina si gira il tutto dal basso verso l'alto per incorporare aria.
Non appena il composto è ben amalgamato e compatto si procede a trasferirlo nella teglia da forno, precedentemente unta con strutto e farina di mais.
Infornare a 200 gradi per un'ora circa. Non appena inizia a imbiondirsi, abbassare la temperatura a 190 gradi.
Il Migliazzo sarà pronto quando la superficie è ben dorata. A questo punto spegnere il forno e lasciar asciugare.
Si può servire tiepido ma meglio sarebbe freddo, per permettere un perfetto amalgama dei gusti.
Oltre alla versione originale, c'è anche quella più moderna che prevede l’aggiunta di caciocavallo e soppressata o salsiccia, le ultime della stagione in attesa delle nuove.