Michelin Francia 2009, la caduta delle Stelle

di Enzo Vizzari

Vi proponiamo come spunto di riflessione sul rapporto tra ristorazione e crisi economica questo bel pezzo di Enzo Vizzari, responsabile Guide dell’Espresso, pubblicato oggi su Repubblica e che trovate anche sul sito del quotidiano. Vizzari è il maggiore conoscitore non francese dello stato in cui si trova la cucina d’Oltralpe. Nel mio piccolo invito i giovani chef a meditare sulla chiusura del pezzo.

Sarà perché la crisi morde duro anche in Francia sulla ristorazione a tutti i livelli, sarà perché i voti della Guida Rossa sono ormai più che prevedibili (e quest’anno addirittura circolano da alcune settimane), fatto è che l’uscita di Michelin France suscita sempre meno tensione e curiosità sia tra gli addetti ai lavori sia nel pubblico. Così alla presentazione di stamane nessuno sarà sorpreso dall’annuncio che Eric Fréchon del Bristol di Parigi è il nuovo “tre stelle” e che Michel Roth all’Espadon del Ritz ha finalmente ottenuto la seconda stella: entrambi in lista d’attesa da almeno cinque anni. Scontata anche la seconda stella per l’inglese Gordon Ramsey, a Versailles. Pochi e marginali, nel complesso, i movimenti in Francia, come del resto nelle altre edizioni internazionali che fra ottobre e oggi hanno disegnato il quadro della ristorazione mondiale secondo Michelin. Per François Simon, severo critico del Figaro, Michelin si conferma “molle e conformista” e sa premiare soltanto il “gastronomicamente corretto” ignorando il nuovo e il diverso.
In realtà, ciò che fa oggi più clamore è lo stillicidio di notizie del ritiro, soprattutto in Francia, di cuochi di prima grandezza che spiegano il loro forfait con varie motivazioni (stress, salute, ecc.) ma, nei fatti, non hanno saputo reggere l’impatto dei costi generali crescenti di fronte a un netto calo del lavoro.
L’ultima chiusura, annunciata la settimana scorsa, è quella del tristellato Marc Veyrat a Veyrier du Lac di Annecy, noto anche per essere forse il ristorante più caro del mondo: ufficialmente non si è ripreso da un brutto incidente sugli sci, ma da anni era dato per imminente il suo fallimento. A ottobre aveva annunciato la chiusura del ristorante principale e il mantenimento del bistrot l’altro tristellato Olivier Roellinger a Cancale. Prima aveva chiuso Jean Bardet a Tours e, due anni fa, Westermann a Strasburgo. Marc Meneau a Vézélay ha riaperto in qualche modo dopo un anno di chiusura impiegato per vendere parte della proprietà e ridimensionarsi, mentre è imminente l’uscita di scena di Lameloise a Chagny e di Jung a Strasburgo.
I pianti dei ristoratori si levano un po’ ovunque e in Italia, anche tra i grandi, si considera fortunato chi nel 2008 ha contenuto le perdite di fatturato nell’ordine del 10-15 per cento, con rarissime eccezioni. Hanno chiuso, fra i tanti altri, gli stellati Flipot a Torre Pellice, Rododendro a Boves, Pisterna ad Acqui, Antonello Colonna a Labico (trasferito a Roma). Chiusure a parte, il quadro generale è grigio e non sono certo questi i tempi propizi per lanciare nuove iniziative. Secondo Michelin, comunque, la Francia resta leader incontrastato; Tokyo è uno straordinario pianeta a sé (ma che senso ha giudicare quella città e quella cucina con gli stessi criteri impiegati nel resto del mondo?); l’Italia surclassa gli altri paesi per numero complessivo di stelle, anche se rimane ridicolmente imbalsamato il capitolo “tre stelle”, cui peraltro fa seguito una folta pattuglia di “due stelle”.
Ma è un fatto che Michelin usa soltanto simboli e pittogrammi per dar conto di una ristorazione che ovunque sta profondamente cambiando e nella quale i “grandi ristoranti” saranno sempre meno numerosi e riservati a pochissimi, per essere sostituiti da altri locali dove l’alta qualità dei cibi si accompagnerà a forme, modi e ambientazioni vari e flessibili. Non è un caso che, in parallelo, si stia allentando la spinta verso una cucina di esasperata ricerca che, sulla scia dei maestri spagnoli, ha visto spesso sacrificare il “prodotto” in nome della tecnologia applicata, allo scopo di provocare e stupire con la “novità” a ogni costo, anche a scapito del buono.