Michele Esposito e la ricetta degli Spaghetti alla Nerano a Miami

Michele Esposito

di Antonino Siniscalchi

È decisamente l’anno di grazia di Antonio Mellino e dei suoi discepoli. Con il figlio Fabrizio, protagonista delle tre stelle Michelin con l’ormai storico «Quattro Passi», ecco un altro giovane allievo, Michele Esposito, con il ristorante «Casa Tua», Tre Forchettedalla Top Italian Restaurants del  Gambero Rosso, in vetrina, a Miami, in Florida, grazie alla passione degli americani che hanno scoperto gli«Spaghetti Chitarra alla Nerano». Il giovane chef, formatosi proprio a Nerano con Antonio Mellino conquista gli americani. «Gli statunitensi che viaggiano in Costiera e assaggiano la pasta alla Nerano se ne innamorano – ha raccontato Michele Esposito a Gambero Rosso -. Tornati negli Stati Uniti ritrovano quel piatto leggero e a base di verdure di stagione come una bella sorpresa. È una pasta dal grande appeal, specie per la popolazione di Miami, che spesso cerca soluzioni light e vegetariane».

Uno dei piatti diventati celebri ed apprezzati a livello internazionale è nato come «piatto povero» nobilitato dal principe Francesco Caravita di Sirignano negli anni Cinquanta del Secolo scorso. Apprezzato da Eduardo; reso celebre da Tom Hanks nel 2016, quando durante la «Notte degli Oscar», lo ha citato come il suo «piatto del cuore». Un’inspiegabile rarità per una località di mare, assistere al trionfo di una pietanza che rinnega qualsiasi base di pesce, vongole o cozze. Un piatto della tradizione locale, lo «Spaghetto alla Nerano», dal nome del borgo che sovrasta la spiaggia di Marina del Cantone, frazione di Massa Lubrense, pur nel golfo di Salerno, dove è ubicato il locale «Maria Grazia», dove è stata elaborata la prima ricetta e dove persiste una cultura del piatto che racchiude misteri e segreti che piaceva a Eduardo, ma anche a Totò. Insomma, una scelta obbligata (o tacita, se volete) nel menu di ristoranti stellati e frequentati da vip del jet set internazionale. Un piatto con una storia lunga quasi settant’anni, che si rinnova puntuale con l’apertura ufficiale dell’estate, celebrando l’ennesimo trionfo degli spaghetti con le zucchine (o se preferite, zucchini) alla Nerano. E anche qui c’è una contraddizione linguistica che le origini contadine di Massa Lubrense e dintorni mettono tutti a tacere: zucchini o zucchine? No, «cucuzielli», come sono conosciuti dai coltivatori che li piantano a gò-gò nella terra baciata dal sole delle colline che dominano la Terra delle Sirene.

LA RICETTA

La ricetta elaborata dal giovane chef, ovviamente, è quella del suo Maestro.
Ricordiamola  – Ingredienti per 4 persone:

400 grammi di spaghetti o mezzi vermicelli;
700 grammi di zucchine, diciamo una piccola a testa;
Olio extravergine d’oliva;
Aglio; Sale; Pepe nero;
200 grammi di provolone del monaco grattugiato grossolanamente;
Quattro o cinque foglie di basilico tagliate a mano.

La preparazione

Tagliare le zucchine sottili, friggerle in olio extravergine d’oliva, asciugate su carta assorbente. Nel frattempo avrete messo a cuocere la pasta e preparato una base nel tegame di mantecatura facendo rosolare un paio di spicchi d’aglio in sei cucchiai d’olio d’oliva, stando bene attenti a non raggiungere mai il punto di fumo, sino a quando gli umori non saranno stati scaricati per bene. Togliete dal fuoco. Immergete per qualche secondo le zucchine in acqua bollente, passatene una parte, diciamo un terzo, per avere il gioco della doppia consistenza, aggiungendo un pizzico di sale e un filo d’olio crudo e versate il contenuto nel tegame dal quale avrete tolto l’aglio. Scolate la pasta al dente, rimettete il tegame con le zucchine passate e a rondelle su fuoco lento, aggiungete gli spaghetti e mantecate un poco ravvivando la fiamma. Togliete dal fuoco, aggiungete il provolone del Monaco e fatelo assorbire dalla pasta. Impiattate aggiungendo pochissimo pepe e il basilico.