Mezzani al lardo di Contursi

Zit-t-i tutti, io li ho aggrediti in religioso silenzio

di Marco Galetti

Ma che avete capito…il monitoraggio costante del mio giro vita, non mi consente di poter fare la stessa cosa a casa d’altri, meno che meno in quella dell’affabulatore campano e dispensatore di lardo che, se mi allargo, (qui nel senso di vado oltre) potrebbe togliermi insieme al saluto, anche la speranza di poter un giorno gustare una mozzarella di bufala da podio.

Quindi, per cortesia, tutti zitti, parlano gli ziti, oggi nella versione allardiata di un milanese.

Per prendere dimestichezza col prodotto

Per prendere dimestichezza col prodotto, qualche fettina a crudo, con i fichi, con pane toscano abbrustolito e un giro di pepe nero macinato al momento

Dettaglio lardo su fetta di pane toscano

Il grasso di suino per eccellenza, lo strato adiposo sotto la cotenna, è uno dei prodotti più apprezzati dell’arte norcina,
ancora oggi viene lavorato secondo antichissime ricette, la tecnica per la stagionatura è praticamente rimasta la stessa per secoli, differisce da una zona di produzione ad un’altra soprattutto per quanto concerne dosi ed ingredienti della speziatura, comunque, lungo la dorsale Arnad, Colonnata, Nero Casertano, il lardo, uno degli alimenti più naturali che esistano, garantisce godimento assicurato.

Per l’ansia da prestazione che mi attanagliava, ho dovuto reprimere fino ad oggi, pranzo del tredici agosto, (sono in leggerissima differita quindi) il desiderio di cimentarmi con questo piatto tipico della tradizione culinaria partenopea, nel frattempo mi sono documentato e ho cercato di immaginare una ricetta che fosse nelle mie corde e che non stravolgesse completamente questo piatto umile contemporaneo e, al contempo, tricentenario, mentre i nobili godevano col sartù, il popolo si “accontentava” dei mezzanielli lardiati.

Poi mi è apparsa sul monitor la frase liberatoria, ogni famiglia campana ha la sua propria versione della pasta allardiata, non c’è un disciplinare, indisciplinato, anche se a Milano non fa freddo e il piatto sarebbe più adatto ad altre stagioni,  ho scelto le mie piccole grandi dosi:

Duecento grammi di ziti di Gragnano, saranno appena sufficienti a togliere la voglia ad una coppia di lombardi, una trentina di foglie di basilico, un pomodoro cuore di bue volutamente mezzo acerbo che mi potesse garantire un surplus di freschezza, uno spicchio d’aglio, un peperoncino, pochissimo sale, pepe, un cucchiaio d’olio extravergine biologico e, comunque la pensiate, centocinquanta grammi di lardo del Contursi, pazientemente battuto e ridotto in crema, il lardo…

Si gode

Quindi: ho soffritto delicatamente l’aglio tritato nel cucchiaio d’olio, poi per un minuto, a fuoco basso, ho dato un po’ di calore alla crema di lardo, ho spento il fuoco e ho allontanato la pentola dal fuoco,  ho messo a cuocere gli ziti e ho versato sul lardo appena scottato il cuore di bue che avevo precedentemente tagliato a piccoli pezzi, il basilico e il peperoncino.

Ho scolato al dente come piace a me e come consiglia la nutrizionista Sara Cordara, poi ho fatto saltare per sessanta secondi pasta e sugo con l’intento di regalarmi una versione estiva (senza parmigiano) allietata dalla freschezza del pomodoro e del basilico quasi crudi.

In fede

M.G. (ancora conturbato dal regalo di Contursi)