Messina Food Destination, alla scoperta delle eccellenze della Città sullo Stretto

Messina, la cassata messinese

Di Carmen Autuori

Comunicare il territorio attraverso i prodotti e, conseguentemente, le tipicità gastronomiche lo scopo del Messina Food Destination, progetto presentato a Taormina Gourmet 2023 da Fabrizio Carrera, direttore della testata Cronache di Gusto, alla presenza di Federico Basile, sindaco della città.

Messina così come la sua provincia è una terra ricca di prodotti d’eccellenza dai formaggi al vino, al pescato proveniente dalle acque cristalline dello Stretto, alle carni del maialino nero dei Nebrodi oltre alla Doc Faro, denominazione di origine che si sviluppa in un unico territorio comunale quello di Messina, appunto. Allo stesso tempo, però, non rientra tra le mete preferite di chi fa dell’enogastronomia la propria meta di viaggio. L’obiettivo del progetto, dunque, è proprio quello di accendere i riflettori su queste straordinarie realtà.

Il primo passo, ma ne seguiranno certamente altri, è stato l’organizzazione di un press tour, un vero e proprio ‘viaggio’ nella Messina più autentica.

Prima tappa proprio di fronte al magnifico duomo di Messina, alla pizzeria L’Orso in Duomo, ultima nata dopo L’Orso e L’Orso in Teglia. Matteo Spada centra la sua proposta sul padellino e sugli abbinamenti, la sua vera passione.

Messina, Duomo

A parlare è il territorio a cominciare dai crostoni: l’Umami, farcito con passata di Siccagno, il pomodoro che si coltiva quasi senza acqua e che presenta uno spiccato gusto zuccherino, e il Terra di Sicilia con crema d’aglio rosso fermentato, cucunci di Salina e confettura di Pachino.

Messina, crostoni

“La messinese secondo me”, prima pizza della degustazione, è una rivisitazione della celebre focaccia messinese: crema di scarola, datterino rosso, primo sale, acciughe e crema di parmigiano mentre la “Mediterraneo” è con la sarda affumicata, la cipolla rossa caramellata, l’immancabile datterino rosso ed il gel di limone che pulisce il palato, squisita.

Messina, la Mediterraneo

Andiamo sui Nebrodi con la “Montalbano”, guancia di maiale, fior di latte, funghi, cavolo rosso e polvere di lampone.

Un omaggio a don Minico – personaggio quasi leggendario – tra i precursori dello street food messinese con il suo mitico panino farcito con salumi, mortadella, primo sale e melanzane sott’olio, la Disgraziata: una sorta di panino, appunto, con tutti gli ingredienti canonici e, in aggiunta, datterino rosso semi dry, terra di olive ed estratto di habanero.

La promozione di un territorio necessita, altresì, di un adeguata formazione all’accoglienza. La Fondazione ITS Albatros, istituto tecnico di alta formazione per tecnici nel settore agro alimentare è un vero e proprio polo d’eccellenza, oltre che unica realtà presente in Sicilia e punto di riferimento anche per la Calabria e la Sardegna.

Messina, fondazione Albatros

Tre laboratori magistralmente condotti da Katia Zanghì, Francesco Arena e Lillo Freni hanno mostrato le tecniche di realizzazione di altrettanti piatti della tradizione messinese: le braciole, la focaccia messinese e la pignolata.

Messina, Katia Zanghì

Messina, braciole

<<Le braciole, piccoli involtini di sottilissime fette di carne farciti con mollica di pane condita, da noi sono considerati il piatto della festa – spiega Katia -, ancora oggi. Oltre alla materia prima di ottima qualità, è necessario acquisire una buona tecnica, devono essere piccoli, di uguale dimensione e cotti o alla brace – da qui braciole – oppure al sugo di pomodoro. C’è, inoltre, una ricetta antica “A sautè” dove gli involtini vengono cotti con la cipolla e sfumati al marsala, era la ricetta della festa a casa di mia nonna>>.

Messina, Francesco Arena e la sua focaccia

A Francesco Arena, pluripremiato Mastro Fornaio, il compito di spiegare come si realizza la focaccia alla messinese, lo street food più diffuso della provincia. Si parte da un impasto costituito da un mix di farina e semola rimacinata, con un’idratazione al 60 – 65 % lasciato maturare almeno 12 frigorifero. Ma a fare la differenza è la farcia: alici, tuma, scarola e pomodori vanno disposti secondo un ordine predefinito per non stravolgere il gusto finale (qui la ricetta).

Lillo Freni, della storica pasticceria messinese nonché Ambasciatore del Gusto e pastry chef presso la Federazione Nazionale Cuochi, ha presentato la celebre Pignolata con glassa al limone e al cioccolato. Un dolce sontuoso che nasce povero (palline di pasta ricoperte di miele), e nel XVI secolo, proprio grazie alla ricca glassa a base di meringa al limone con zucchero cotto e cioccolato gianduia, approda alle tavole dell’aristocrazia.

Messina, Lillo Freni

Il pranzo presso Officina del Gusto a Capo Peloro, l’antico villaggio di pescatori, è un tuffo nella cucina di pesce più autentica. Qui Giovanni Ursino propone i piatti della tradizione, cozze ripiene, pescestocco a ghiotta, polpette di baccalà, pasta con i ricci, linguine allo scoglio magistralmente realizzati dalla signora Caterina, sua mamma, con mano rispettosa della materia prima e anche dell’ambiente (anche il pesce ha una stagionalità che va rispettata).

Messina, la signora Caterina

Messina, pescestocco a ghiotta

Sempre a Capo Peloro, una bella ed interessante scoperta la S.A.C.O.M., l’azienda che si occupa di commercializzare ed allevare frutti di mare, in prevalenza cozze, nei laghi di Ganzirri e di Torre Faro che si caratterizzano per le acque pulitissime e profonde classificate in zona A dal punto di vista sanitario. L’azienda è guidata da Sara, Giovanni ed Emanuele Arena a cui va il merito di aver trasformato l’attività di famiglia da cinque generazioni in una realtà di tutto rispetto nel panorama economico messinese, ma non solo. La peculiarità del prodotto sta nella maggiore sapidità e nel gusto ferroso del mollusco per la gioia dei palati più esigenti. Con un po’ di fortuna potrete avere il privilegio d’incontrare Giuseppe Arena, per tutti zio Pino, che vi mostrerà tutti i passaggi della tecnica di allevamento della cozza messinese come si faceva una volta.

Messina, zio Pino della S.A.C.O.M.

Quattro amici che fanno tutt’altro nella vita tengono a precisare Adriana Sirone, Nino Mastaccio, Marcello D’Agostino e Andrea Mastaccio, gli ideatori di Casa e Putìa che non è soltanto un ristorante ma un vero e proprio progetto che mira a recuperare la memoria dei piatti della tradizione gastronomica messinese.

Messina, Nino Mastaccio, Adriana Sirone, Marcello D’Agostino, Andrea Mastaccio

<<Abbiamo sempre basato i nostri rapporti sulla condivisione, compresa la nostra passione per la tavola, quella buona, capace di garantire il gusto per la convivialità – racconta Adriana Sirone- per questo Casa & Putia non è un ristorante, ma casa nostra aperta ai nostri amici. Che sono tutte quelle persone, fortunatamente tante, ancora capaci di godere anche della diversità di ricette e di sapori. Per noi tradizione e territorio costituiscono un patrimonio da non disperdere e da proporre ai nostri ospiti>>.

Messina, Casa e Putìa – gli interni

Grande l’attenzione alla provenienza, alla stagionalità e alla sostenibilità dei prodotti, fra cui diversi Presidi Slow Food.

Una degustazione tutta all’insegna del territorio, dunque, dall’involtino di pesce stocco, al gambero rosso di Mazzara servito su mozzarella vaccina di Mojo Alcantara, al tortino di zucca su fonduta di caciocavallo di Modica e la straordinaria Millefoglie di pesce capone servita con la caponata di mele dell’Etna.

Messina, gambero e mozzarella

Messina, involtino di pesce stocco

Messina, Millefoglie di capone

La colazione da campioni si fa a San Filippo del Mela, a pochi chilometri dall’uscita autostradale di Milazzo. A Tenuta Anasita potrete gustare tutto il meglio del latte di bufala, dalla mozzarella alla ricotta, ai formaggi, proveniente da ‘bufale felici’ che la famiglia Isgrò seleziona tra i più blasonati allevamenti pestani e della Piana del Sele.

Messina, esterno Tenuta Anasita

L’azienda bufalina, nata nel 2004, oggi vanta un allevamento di 340 capi in un’area di circa 26 mila metri quadrati, a quattro chilometri dal caseificio inaugurato nel 2022 insieme alla caffetteria, un vero paradiso per i golosi, anche per chi ama la colazione salata, a dire il vero. Cassate, cannoli, brioche, maritozzi ‘alla siciliana’, e una granita di ricotta di bufala con polvere di capperi di Lipari e capperi canditi che da sola varrebbe il viaggio in Sicilia.

Messina, maritozzi con ricotta di bufala

Messina, la granita di ricotta con polvere di capperi e capperi canditi

Messina, Tenuta Anasita, Helena Isgrò con il pastry chef Mario Cortese

Il tutto è realizzato dal pastry chef Mario Cortese che, conclusa la sua esperienza come pasticciere presso lo stellato Zash, in provincia di Giarre, ha sposato il progetto fortemente voluto da Helena Isgrò che, seppur giovanissima, si occupa con grande professionalità della gestione e con raro garbo della accoglienza.

Messina, colazione salata a Tenuta Anasita

Si parte alla volta di Raccuja, sui monti Nebrodi diretti alla Fattoria Borrello. È il regno del maiale nero che qui vive allo stato semi brado tra gli alberi di castagno, di nocciole ed ulivi secolari.

Messina, i maiali neri di Fattoria Borrello

Messina, i rifugi in pietra dei suini

Il paesaggio è spettacolare, ed i suini si nutrono esclusivamente di ghiande, castagne e frutti del sottobosco e si riparano in originalissime costruzioni in pietra a forma di cono tronco che riprendono gli antichi rifugi dei cinghiali. Franco Borrello proviene da una famiglia di allevatori e dal 2020 ha inaugurato all’interno della tenuta L’Osteria del Maiale Nero in un antico ed accogliente casale in pietra, dove è possibile acquistare anche i magnifici prodotti aziendali: prosciutti, salami, pancette, mortadella di asino.

Messina, Osteria del Maiale nero (interni)

In cucina mamma Anna affiancata dallo chef Alessandro Maniaci formatosi alla Trattoria Trippa a Milano, in sala la giovanissima Anna Laura Borrello, perfetto anfitrione, sempre pronta a dispensare consigli e sorrisi. La cucina è, ovviamente, di territorio dove la materia prima è prodotta in azienda o da piccoli produttori locali. Taglieri di salumi, il tradizionale pane fritto, la grigliata di costolette di suino nero, indimenticabile l’arancina con genovese di coniglio e la tartelletta con patè di fegatini.

Messina, arancino con genovese di coniglio

Messina, banco vendita salumi

Messina, pane fritto

Messina, tartelletta con patè di fegatini

Messina, la grigliata di maiale nero

Prima di partire non dimenticate di passare per la ‘Putìa’, lo spaccio aziendale, per acquistare la magnifica mortadella d’asino ed il prosciutto che nulla ha da invidiare a quello iberico. Se siete in aereo, fateveli spedire. Non ve ne pentirete.

L’Orso al Duomo a Messina
Piazza Duomo, 8
Tel. 090 958 7066

Officina del Gusto a Messina
Via Fortino 11 – Località Torre Faro
Telefono 370 1271806

Casa &Putìa a Messina
Via San Camillo 14
Telefono 090 2402887

Tenuta Anasita a San Filippo del Mela
Via Avvocato Fulci
Telefono 090 7386394

Fattoria Borrello a Raccuja
Osteria del Maiale nero
Contrada Bosco
Telefono 389 1085944