Sud a Quarto, ecco perchè Marianna Vitale e Pino Esposito ci fanno sempre sognare

Menu Ristorante Sud a Quarto Marianna Vitale

Quarto, 29 luglio 2020

Era un bel po’ che non tornavamo da Marianna Vitale e Pino Esposito da Sud a Quarto che seguiamo con passione da ormai undici anni, di cui almeno dieci stellati. Nel frattempo hanno aperto Angelina, un’asporto d’autore con i classici della cucina partenopea che ha funzionato tantissimo appena è stato possibile svolgere questa attività anche in Campania e che resta aperto e che va benissimo.
Quando veniamo qui ci portiamo sempre qualcosa dietro: una bella bottiglia che ci ha fatto scoprire Pino che tiene in primo piano i grandi vini dei Campi Flegrei, un piatto di Marianna, la sala sempre piena di clienti veri e non di personaggi reinventati e scrocconi che loro hanno saputo, tra i pochissimi devo dire, tenere fuori dalla porta con una tecnica semplicissima:presentare il conto sempre a tutti. E questo per me è già un plus inestimabile.
Trovate questa estate una cucina scoppiettante, ricca di spunti, di una cuoca che ormai ha raggiunto la sua maturità espressiva e che ancora però si vuole mettere in gioco. Suda, sbuffa, si muove nella piccola cucina come una pallina da flipper, instancabile e tesa.
La novità è che non si sceglie più alla carta, ma tra due menu di 60 euro (sette portate) e 100 euro (12 portate) che salgono a 85 e 145 con l’abbinamento vini.
Quella che appare una restrizioni consente alla cuoca di esprimersi alla grande e segnare già una differenza profonda con tanti menu che scimmiottano lo stile danese: la gerarchia italiana dell’antipasto, primo, secondo e dolce è perfettamente rispettate e l’acuto, il momento in cui il cliente si appaga, si rilassa dopo essersi divertito, c’è sempre. Non è, insomma, il solito tapis roulant di portate tutte democraticamente eguali, una po’ di più e una un po’ di meno che stupiscono spesso per il manierismo stilistico più che per ‘intensità del sapore.
La prima portata, il benvenuto di quello che è ormai un classico, è un esempio di come si possa essere aggiornati facendo venire fuori il proprio carattere e la peculiarità del territorio.
Oggi di lavorazioni del pomodoro, quello che alcuni critici del Nord imputavano come un grave difetto della cucina meridionale, ne troviamo ovunque, da Lisbona a Mosca passando per Parigi e Copenhagen. questo acidificante naturale, eroe dei Due Mondi lui si per davvero, è stato riscopeto e rilanciato in moltissime cucine. Così iniziamo a trovare anche in Italia acqua di pomodoro variamente aromatizzata o estratta e pomodori ricostruiti. Noi invece cominciamo con un piccolo studio sull’evoluzione del ragù: un modo per essere sicuramente allineati ma in modo moderno nella presentazione, nella concezione e nella capacità di conquistare subito i clienti.

Ecco cosa significa, come dichiara lei nela intervista che potete leggere sopra, reinventarsi la tradizione e fare cucina popolare.
Ma chi lo ha detto, infatti, che la vera avanguardia, quella che non copia ma crea, è destinata a pochi eletti che capiscono e non possa essere tradotta in un linguaggio pop? Boh, vecchio tema, quello della separazione tra intellettuali e masse in Italia.
Fatta questa premessa oò menu procede spedito con un paio di piatti rinfrescnti e salivanti per arrivare poi all’acuto dei due primi, lei è davvero una maestra come pochi con la pasta secca, poi al secondo di cernia e al dolcenon dolce di commiato.
Giochi di consistenze, di caldo freddo, divertiti accostamenti (cannolicchi e mezzanelli) tengono sempre vive l’attenzione di chi sta a tavola. E, aggiungom un altro plus è l’inserimento di spezie e odori di provenienza lontana. Spesso da noi da esaltatori diventano protagonisti, vengono usati per essere esibiti. qui c’è invece una incredibile capacità di inserirli in una musicalità italiana che non viene mai stravolta, mai tradita. anche con il dragoncello messicano, per dirne una, restima perfettamente in Italia. Al Sud.
Che dire: la cucina di Marianna Vitale e la sala gestita da Pino Esposito sono in assoluto uno dei posti in cui sto meglio, dove, cosa più importante, tornerei il giorno dopo aver mangiato.
Siamo sicuri che riconoscimenti e soddisfazioni non le mancheranno per tanti tanti anni ancora.
Ad una condizione: restare se stessi. E, lo dico e lo ridico e non per snobismo, il suo valore aggiunto è proprio quel locale in questa zona. E’ proprio questo suo essere lontana dal centro, lei napoletana doc, uno degli aspetti assoluti della sua modernità, che la fa essere cuoca del popolo senza scadere mai nel folklore.

Marianna Vitale, il benvenuto – l’evoluzione del Ragu’

Marianna Vitale, tartare di tonno, chutney di ciliegia, pancetta e mirto

Marianna Vitale, cocktail di scampi, cacao, zucchine e nocciole

Marianna Vitale, pasta e cannolicchi gratinati

Marianna Vitale, gamberi, percoca e gelo di pomodoro

Marianna Vitale, Linguine e astice con dragoncello messicano

Marianna Vitale, pasta, fagioli e cozze

Marianna Vitale, pane

Marianna Vitale, Impepata sour, cozza e whisky

Marianna Vitale, cernia , peperone e peperoncino

Marianna Vitale, riccio di mare e aceto di kombucha

Marianna Vitale, pesca, yougurt e semi di girasoe

Asporto di Angelina

L’asporto di Angelina – arancino di fior di latte, limone e basilico; timballo di tagliolini e piselli; crocché e mozzarella in carrozza

Con Marianna e Pino

Adele e Pino compagni eccezionali di bevuta: Biancolella di Cenatiempo ove the top, grandi Magno Megonio 2009 e i francesi. Piacevolmente dissetante il siciliano Voria. In difesa, per non dire purtroppo deludente, Biondi Santi 2004

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